乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响-论文.pdf

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1、农品，盐摊枝生三连Scbnr~andTechnobgrofFoodIndustry乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响方靖，陈中，林伟锋，胥奇(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：在直接发酵法生产面包中应用乳酸茵发酵剂，测定发酵面团的pH、滴定酸和氨基酸态氮含量，探讨发酵过程中乳酸菌和酵母菌的相互作用及其对面团发酵的影响。此外，还对乳酸菌发酵剂添加量对面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官的影响进行测定和研究，发现乳酸茵发酵剂添加量为10％一30％时有利于改善面包品质，添加量为20％时效果最佳。关键词：乳酸菌发酵剂，面包，品质Effectsoflacticacidbac

2、teriaonstraightdoughmethodbreadqualityFANGJing，CHENZhong*,LINWei-feng，XUQi(SchoolofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China)Abstract：Lacticacidbacteria(LAB)wasappliedtomakebreadbystraightdoughmethod．ThepH，totaltitratableacidity，andaminonitrogencontentchang

3、eofdoughduringfermentationwereanalized．TheefectsoftheinteractionbetweenLABandyeastondoughfermentationwerediscussed．Besides．theefectsoftheadditionofJactobacillus0nthespecificvolume．hardness，springiness，chewinessandtasteofbreadweredeterminated．Theresultsshowedthatthe1O％～3O％additionofLABcouldimproveth

4、ebreadquality．andthe20％additionwasthebest．KeyWOrds：Iacticacidbacteria：bread；quality中图分类号：TS213．2文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)10—0212—04直接发酵法是面包加工方法的一种，它以生产海福玛实验设备有限公司；FJX一120W型面包发酵箱周期短(从原料称重到包装的全过程仅需3．0～3．5h)，厨宝牌；YXD一40型远红外线食品烘炉广州市鑫生产成本低而在面包工业生产中得到广泛应用。但南方电热设备有限公司；KM800多功能搅拌机英由于发酵时间较短，产品缺乏发酵制品应有的口感国K

5、ENw0oD公司；FA1104N型电子分析天平上海和香气，面包发酵风味差，香气不足的缺”。本文将精密科学仪器有限公司；TX—XT2I型质构分析仪英乳酸菌发酵剂应用于面包直接发酵法当中，不同于国SMS公司；900型多功能薄膜连续封口机郑州九国内外将乳酸菌应用于面包发酵的常用工艺——酸博机械设备有限公司；202—2型电热恒温干燥箱沪面团发酵法[2_5]，旨在简化发酵工艺流程、缩短生产周粤科学仪器厂；KBE2166型多功能食品加工机香期的同时利用乳酸菌达到改善面包品质的效果。研港康贝尔集团有限公司。究乳酸菌发酵剂对直接发酵法中面团发酵特性及面1．2实验方法包品质的影响，能为将乳酸菌发酵剂引进面包工

6、业1．2．1发酵剂的制备生产提供参考。1．2．1．1配方(100Og)全脂奶粉100g，去离子水900g，1材料与方法菌粉FFD20100205接种量为0．5g／L。1．1材料与设备1．2．1．2工艺流程原料称量、混合一水化(60～65℃，20～25min)一灭菌(90～95℃，5min)一冷却(至42℃)一接种一发酵乳酸菌菌粉FFD20100205实验室制备；全脂奶(42℃，6h)一冷却一搅拌破乳一冷藏4—6℃。粉雀巢；高筋面粉佛山市面粉厂；即发性干酵母1．2．2面包的制作法国金燕牌；白砂糖市售；精盐市售；小米市1．2．2．1配方面包配料用量表见表1。售；食用水。1．2．2．2工艺流程问称

7、料一面团调制一搓圆静置一分割DT系列电子天平江苏常熟长青仪表厂；电磁揉圆，压片成型一发酵(38~C，相对湿度85％，60min)一烘烤炉美的EP186；GHX一9870B一2型恒温培养箱上(上火185℃，下火200~C，10min)一冷却，包装。1．2．3测定方法收稿日期：2012—10—12通讯联系人作者简介：方靖(1987一)，女，硕士研究生，研究方向：粮食油脂与植物1．2．3．1面团及面包的pH测定称取