不同乳酸菌株发酵对大白菜腌渍过程品质变化的影响.pdf

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1、第7期总第193期2010年7月农业科技与装备AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNO．7TotalNo．193jul．2010不同乳酸菌株发酵对大白菜腌渍过程品质变化的影响沈映潇．魏宝东(沈阳农业大学食品学院，沈阳110161)摘要：为研究不同乳酸菌种对大白菜腌渍效果的影响，分别采用l#、2#、3#，1#／2#、1#／3#、2#／3#6种发酵剂腌渍大白菜，并探讨了腌渍过程中还原糖、VC、町溶性蛋白和游离氨基酸含量的变化规律。试验结果表明：2#／3#复配菌种的发酵速度最快，l#菌种的发酵能力较弱：不同乳酸菌复配有明显

2、的互作效应j关键词：乳酸菌；白菜；试验；还原糖；VC；蛋白质；氨基酸中图分类号：TS255．54文献标识码：A文章编号：1674_1161(2010)07—0024-03酸白菜是我国北方古老的加工食品，习称酸菜。传统的酸白菜腌渍发酵是利用天然附着于菜体表面的各种微生物来完成的。但随着人们生活条件的改善和家庭人口的减少，酸白菜加工逐渐转变为工厂化生产。工厂化生产多采用人工接种乳酸菌技术进行发酵i¨。腌渍方法不同，将直接影响酸白菜的品质。本试验采用6种菌种发酵大白菜．并分析了酸白菜中VC、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量的变化，旨在筛选出优良的发酵剂，以提高酸白菜的

3、品质。1材料与方法1．1试验材料大白菜由沈阳农业大学蔬菜基地提供；l#、2#、3样乳酸菌株由沈阳农业大学食品学院微生物实验室保存。发酵剂共有6种，分别为l#、2#、3#、3#／1#(比例为1：1)、1#／3#(比例为l：1)、2#／3#(比例为I：I)。1．2接种发酵工艺流程白菜采收_÷晾晒_整理_清洗_入桶_压石_+注水-+接种一密封_控温发酵一成品T试管菌种一菌种活化_菌种扩大培养1．3分析检测方法[“】总糖、还原糖：直接滴定法；维生素C：碘滴定法；可溶性蛋白质：考马斯亮蓝G一250法；游离氨基酸：茚三酮比色法。收稿日期：2010-06—13作者简介：沈呋潇(

4、1987一)，女，硕士，从事食品加工与安全方面的研究。2结果与分析2．1不同乳酸菌种接种发酵对还原糖含量的影响糖是乳酸菌发酵重要的碳源。随着发酵的进行，糖的含量不断减少，由其减少速度可判断乳酸菌发酵速度的快慢。不同乳酸菌种接种发酵对还原糖含量的影响见图l。047Il15192l发酵时间／d图1不同菌种接种发酵对还原糖含量的影响Figure1TheeffectofdifferentstraininoculationfermentOilthecontentofreducingsugar由图1可见：1)鲜白菜中的还原糖含量为1．220％，在发酵过程中，其含量下降明显。2

5、)腌渍前期。2#、1#／2#、2#／3#菌种试验组的还原糖含量下降迅速；腌渍19d时，还原糖含量降至最低。分别为0．273％、0．276％和0．292％；此后，还原糖含量过低，无法检测。3)1#、1#／3#菌种试验组的还原糖含量下降缓慢：腌渍第21d时，两组的还原糖含量分别为0．276％和0．216％。4)2#和3#菌种试验组的还原糖含量下降较慢；但是2#／3#复合菌种表现出较强的互作效果，发酵速度最快；腌渍7d时。乳酸菌发酵速度达到高峰．此时还原糖含量下降最快。42086420l0O0长＼嘲缸糕毯嚼2010年第7期沈映潇等：不同乳酸菌株发酵对大白菜腌渍过程品质变

6、化的影响252．2不同乳酸菌种接种发酵对VC含量的影响3soVC是人体不可缺少的维生素。不同乳酸菌种接名300种发酵对VC含量的影响见图2。墨25040835i30缸罄圳25姆20150471115192529发酵时间／d图2不同菌种接种发酵对VC含量的影响Figure2TheeffectofdifferentstraininoculationfermentonthecontentofVC由图2可知：1)鲜白菜的VC含量为38．72mg／100g。2)在腌渍初期，2#、1#／2#、2#／3#、3#、1#／3#菌种试验组的发酵速度较快，pH值迅速下降，VC含量也明显

7、降低；腌渍15d时，VC含量降至最低；当pH值在3—4之间时，VC含量趋于稳定；发酵后期，因pH值有所上升．VC含量有小幅度的降低，最低含量为17．40mg／100g。3)1#菌种试验组的发酵速度较慢，pH值也下降缓慢；腌渍初期，VC含量减少较缓慢，到腌渍中期(9～15d)，VC含量迅速下降，之后趋于平稳状态。4)复合菌试验组的VC损失率均比其单一菌株试验组低。表现出明显的互作效果：2#／3#菌种试验组的VC损失率最低。为53．6％．而l#菌种试验组的VC损失率最高。达64．5％。2．3不同乳酸菌种接种发酵对可溶性蛋白含量的影晌大白菜发酵后会产生特有的风味和色泽，

8、其主要原因