发酵型豆渣纤维饮料的研制-论文.pdf

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1、生产工艺饮料工业发酵型豆渣纤维饮料的研制姚顺宇，王春霞(天津科技大学生物工程学院，天津300457)摘要：豆渣是大豆制品生产中的副产品，长期以来利用率不高，但却是很好的膳食纤维源和蛋白源。利用黑曲霉发酵豆渣，优化豆渣发酵方法，以感官、膳食纤维含量及微生物为评价产品标准，得到营养丰富的发酵型豆渣纤维饮料产品及其生产_T艺参数。结果表明，豆渣加入量为0．2g／mL、接种量1％(])条件下，发酵后所得滤液添加0．002g／mL复合稳定剂，经过调配、过滤、灭菌所得饮料颜色、气味和膳食纤维量达到预期目标，具有较好的稳定性。关键词：豆渣；黑曲霉；膳食纤维；发酵AF

2、ermentedDietaryFiberBeverageMadefromSoybeanDregsYAOShun—yu，WANGChun—xia(CollegeofBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：Soybeandregs，abyproductintheproductionofsoybeanproducts，isagoodsourceofdietaryfiberandproteininspiteofthelong—terml

3、owutilizationrate．Afermenteddietaryfiberbeverage，richinnutrients，wasmadefromsoybeandregsbyfermentationwithAspergillusnr．Anexperimentwasdesignedtooptimizethefermentationofsoybeandregs，andphysicochemicalandmicrobiologicaltestswereconductedwithsensoryevaluationasthemainstandardandt

4、hecontentofdietaryfiberasthemajorindextodetermineproductionprocessconditions．Theresultsshowedthat，after0．2g／mLsoybeandregsand1％(v／v)inoculumwereadded，thefermentationfiltratewasmixedwithO．002g／mLcompositestabilizertogiveabeveragewithcolor．odoranddietaryfibercontentasexpectedandgo

5、odstability，throughtheprocessesincludingformulation，filtrationandsterilization．KeyWords：sotbeandregs；Aspergillusn；dietaryfiber；fermentation中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1007—7871(2014)03—0029．05膳食纤维是作为一种健康饮食不可或缺的营养元常低，浪费了豆渣的营养价值。经研究发现，豆渣营养素，近些年广受消费者关注。一些富含膳食纤维的食品丰富，膳食纤维含量高，约为60％，蛋白质含

6、量约为已经开始出现[I_3]，膳食纤维对预防和治疗肠道和血管系20％，并且含有钙、钾等矿物质，是一种理想的膳食纤统疾病，调节血糖，预防肥胖、增强肠道蠕动等方面具维源和蛋白质源。同时大豆豆渣价格低廉，成本上具有有特殊功效，其中可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维具价格优势。虽然可以将豆渣直接制成食品，但由于大豆有更强的功能性，如束缚肠道某些致癌物质、清除自由豆渣纤维颗粒大，人口粗糙，口感差，难以被消费者接年基、防止结肠癌、便秘等，所以这些食品成为一种理想受，豆渣利用效果差。因此纤维颗粒经合适的方式分解第的降脂、降压、降糖、降胆固醇的中老年保健食品和维细化，口感

7、改良后的产品具有广阔前景。17持体重的健康食品。目前由豆渣制膳食纤维的方法很多，主要有化学分卷虽然膳食纤维来源广泛，但用大豆豆渣生产膳食纤离法、膜分离法、化学试剂一酶结合法[16-181，但这些提第维具有很好的研究价值。因为我国大豆资源丰富，豆制取方法提取过程中需要经过酸碱等多种工序处理，易造3品行业蓬勃发展，豆渣是各类大豆制品生产加工过程中成环境污染也不利于豆渣的有效利用。而采用微生物发期产生的副产品，一般作为饲料和废弃物，豆渣利用率非酵制取膳食纤维是一种比较新颖的方法㈣。随着生物技收稿日期：2014—01．11作者简介：姚顺宇(1991一)，女，本

8、科。E—mail：tustyaoshunyu@163．com饮料工业生产工艺术的发展，微生物发