压差式膨化加工对豆渣可溶性膳食纤维的影响-论文.pdf

《压差式膨化加工对豆渣可溶性膳食纤维的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第28卷第2期天津科技大学学报V_01．28NO．22013年4月JournalofTianjinUniversityofScienceApr．2013压差式膨化加工对豆渣可溶性膳食纤维的影响纪绪前，陈野，高辰，侯强(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：以豆渣为原料，通过压差式膨化加工提高可溶性膳食纤维(SDF)的含量并改善其物性．结果表明：物料水分83％、膨化温度70℃、处理时间90min时，豆渣中可溶性膳食纤维含量与原料豆渣相比从3．9％增加至18．2％．豆渣膨化前后的物性实验表明：膨化豆渣在水溶性、膨胀性和持水性方面

2、与原料豆渣相比分别提高43．5％、37．0％和30．8％．豆渣的差示扫描量热(DSC)分析结果表明，膨化豆渣在200℃以下结构稳定；扫描电子显微镜(SEM)观察膨化豆渣结构，可以看出其纤维结构有明显的降解．关键词：豆渣；压差式膨化；可溶性膳食纤维；物性中图分类号：TS210．9文献标志码：A文章编号：1672．6510(2013)02．0006．05EfectofDifferentialPressureExplosionPufingProcessingonSolubleDietaryFiberofSoybeanResidueJIXuqian，CH

3、ENYe，GAOChen，HOUQiang(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China)Abstract：Soybeanresiduewasusedasmateria1．TheSOlubledietaryfibercontentofthesoybearlresiduewasraisedanditsphysicalpropertieswereimprovedunderdifferentialpre

4、ssureexplosionpufingprocessing．Theresultssuggestedthatwhenthewatercontentoftherawmaterialwas83％，thetreatmenttemperaturewas70℃，andtheprocess—timewas90min，thesolubledietaryfibercontentofthesoybeanresidueincreasedfrom3．9％to18．2％aftertheexplosion．Thephysicalpropertyexperimentssho

5、wedthatthewater—solubility，expansion，andwaterholdingcapabilityoftheexplosionpuffedsoybeanresi-dueincreasedby43．5％，37．0％and30．8％，respectively．Analysisofdifferentialscanningcalorimetry(DSC)showedthattheexplosionpuffedsoybeanresidueremaineditsstructuralstabilitybelow200℃．andscan

6、ningelectronmicros-copy(SEM)foundthatthefiberstructureoftheexplosionpufingsoybearlresidueappeareddegraded．Keywords：soybeanresidue；explosionpufing；solubledietaryfiber；physicalproperties豆渣是豆腐、豆腐皮、腐竹、豆奶等大豆制品加化、减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高工中的主要副产物，除少部分作为饲料外，大部分作分子物质的结构变性，从而形成具有网状特征的多孔为废

7、料弃掉，资源浪费极大，同时又造成环境污染⋯．状结构．本文以压差式膨化处理对豆渣可溶性膳食膳食纤维被称为“第七大营养素”，对人体健康有着纤维含量及水溶性、膨胀性、持水性等理化性质的影很重要的生理功能L2J．但是天然来源的膳食纤维大多响作研究，为豆渣的进一步开发利用提供理论依据．数为不溶性膳食纤维(IDF)，而可溶性膳食纤维(SDF)含量较低，因此提高天然膳食纤维中SDF含1材料与方法量具有重要意义[3-51．豆渣中富含膳食纤维，是一种极为理想的纤维素源_6J．压差式膨化又称爆炸膨化，1．1材料其原理是通过瞬时高压使物料内部水分瞬间升温汽原料豆渣，天

8、津滨海圣玉豆制品厂．收稿日期：2012—09—24；修回日期：2012—12—04基金项目：天津市科技支撑计划重点项目(10ZCKFN0