羟丙基豌豆淀粉制备工艺及性质研究-论文.pdf

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1、442o13,VoL34,No．10食品科学※工艺技术羟丙基豌豆淀粉制备工艺及性质研究战晓风，邬应龙(四川农业大学食品学院，四川雅安625014)摘要：以豌豆淀粉为原料，环氧丙烷、氢氧化钠分别为醚化剂和催化剂，对制备羟丙基淀粉的工艺和性质进行了研究。探讨了制备工艺中环氧丙烷、pH值、温度、时间对羟丙基取代度的影响：采用响应面法设计优化试验。得到最佳工艺条件为：环氧丙烷添加量12％、反应pHI1．3、反应温度40~C、反应时间18h。结果表明：与原淀粉相比，制得的低取代度羟丙基淀粉糊化温度下降了1l～18℃，峰值黏度增加了74％109％；在34~90~C，溶胀度随取代度

2、的增加而增加；同时，羟丙基化还降低了淀粉的消化性。关键词：豌豆淀粉；羟丙基化；消化性PreparationandPropertiesofHydroxypropylPeaStarchZHANXiao—feng，WUYing—long：l：(CollegeofFoodScience，SichuanAgriculturalUniversity，Ya’an625014，China)Abstract：Hydroxypropylpeastarchwasmadewithpropyleneoxideasanetherizationreagentandsodiumhydroxideas

3、acatalyst，anditspropertieswerestudied．Theefectsofsomefactors，suchasamountofpropyleneoxide，pH，reactiontemperatureandreactiontimeonsubstitutiondegreeofhydroxypropylstarchwereinvestigated．Thefactorswereoptimizedusingresponsesurfacemethodology．Theoptimumconditionsforpreparinghydroxypropylpe

4、astarchwere12％propyleneoxidedosage，pHl1-3，temperature40℃andreactiontime18h．Theresultsobtainedshowedthatthepastingtemperatureofhydroxypropylatedpeastarcheswithdifferentsubstitutiondegreesdecreasedby11-18℃．whereaspeakviscosityincreasedby74％～109％，comparedtothenativestarch．At34-90℃，progress

5、iveincreasesinswellingcapacitywereobservedastheMS(molarsubstitution)increasedamonghydroxypropylatedstarches．Atthesametime，invitrodigestibilityofhydroxypropylpeastarchwaslowerthanthatofthenativestarch．Keywords：peastarch；hydroxypropylation；digestibility中图分类号：TS235．3文献标志码：A文章编号：1002—6630(2

6、013)10．0044．06doi：10．7506／sDkx1O02—6630—201310010豌豆是世界各地广泛种植的主要食用豆之一，其丙基改性在马铃薯淀粉1、甘薯淀粉、木薯淀粉等薯类产量在豆科类农作物中排名第四，仅低于黄豆、花生淀粉，小麦淀粉、指状小米淀粉、大米淀粉⋯等谷类和干大豆，产量超过1000万t⋯。傅翠珍等对我国西部淀粉被报道并具有良好的效果，但在更加易老化的豆类地区豌豆成分进行分析发现，其籽粒中总淀粉含量为淀粉的研究中却鲜见报道。本研究为制各羟丙基豌豆淀28．70％~58．69％，平均为49．17％，而蛋白质和粗纤维含量粉对制备工艺中的各主要影响因素进

7、行优化，并对其性分别高达25％和5％左右。豌豆淀粉主要作为制取豌豆浓缩质进行研究，以期为羟丙基豌豆淀粉进一步开发利用提蛋白的副产物，产量巨大口】。在豌豆淀粉糊化溶液中，由供理论参考。于较多的直链淀粉相互作用，致使淀粉更易老化，出现溶1材料与方法液浑浊和水分析出等现象，尤其经反复多次冻融，其稳定性更差。豌豆淀粉的这类性质限制了其在食品工业的广泛应用。据报道在淀粉分子上引进了一定数量的羟丙基团1．1材料与试剂可有效地改善淀粉糊的性质，增强淀粉糊的亲水性和保水豌豆淀粉市售；环氧丙烷、1，2．丙二醇等试剂均性能，使淀粉糊的透明度和稳定性增高，不易沉淀】。羟为