农产品贮藏与加工题库.doc

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1、农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。2、大小分级可以分为和两种。3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。4、原料干制前要进行处理也叫。5、果蔬干制方法有，。6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。8、按酒精含量划分。可分果酒和果酒。9、是马铃薯加工业的重要产业之一。10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各

2、种外观指标。11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为。17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。18、非发酵豆制品：等。19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。20、豆腐制品是

3、在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为和。二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（）3、原料清洗用水全部用自来水。（）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（）6、

4、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（）7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（）8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（）9、马铃薯发酵能生产成酒精。（）10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（）11、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。（）12、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。()13、豆腐是大豆的发酵豆制品。（）14、豆制品生产用水一定要用使用软水。（）15、腐乳是一种微生物发酵大豆制品，腐乳

5、起源于民间。（）三、选择题（将正确答案的代号填在题中的括号内）1、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）A分级B切分C破碎D包装2、原料在进行分级之前，先要进行一下（）。A清洗B粗选C切分D去心3、豌豆的分级方法是（）A成熟度分级B手工分级C大小分级D机械分级4、果蔬干制的主要目的是。（）A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从而延长果蔬制品的货架供应期。5、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A抗氧化作用B发酵作用C鲜味的形成作用D色泽的形成作用6、榨菜属于（）类。A糖醋B酱菜

6、C咸菜D酸菜7、果酒按含糖量划分的是（）。A干酒B低度果酒C配制果酒D山楂酒8、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）A蛋白质B葡萄C异性化糖D水饴糖9、马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）A马铃薯细胞壁的完整程度较高B基本营养物质的保全C马铃薯风味的基本不变D全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉10、下列不是马铃薯全粉的特点是。（）A风味好B营养全面C蛋白质含量高D易贮存11、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。A豆腐B豆浆C臭豆腐D豆芽12、腐乳（）独有的传统发酵豆制品。A美国B中国C加拿大D新加坡13、豆制品生产用

7、水使用软水PH值应为（）。A<6.0B>6.5C6.0—6.5D6.5—7.014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。A浆液浓度比北豆腐高B点脑所用的凝固剂为为石膏C点脑时的温度要比北速度稍高D蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短15、下面材料中不是腐乳辅料的是（）A食盐B大豆C黄酒D面曲四、简答题1、果蔬加工概念2、简述果蔬加工的预处理方法。3、简述果蔬原料的分级方法。4、简述果蔬硫处理的作用。5、简述果蔬干制方法。6、蔬菜腌制概念。7、简述蔬菜腌制品原理。8、简述食盐在腌制品中的作用。9、简述果酒酿造的

8、原理。10、果酒的分类有哪些？11、简述马铃薯原料处理方法。12、简述马铃薯淀粉制品品种类。13、简述马铃薯全粉的特点。14、简述马铃薯粉和马铃薯淀粉的主要区别。15、马铃薯加工的食品有哪些？16、简述马铃薯泥的三种状态。17、大豆制品有哪些？18、大豆制品用水的化学指标是什么？19、简述北豆腐的产品标准。20、食盐在酱油加工中的作用是什么？五、论述题1、蔬菜腌制品的分类