农产品贮藏与加工

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1、第一章农产品贮藏加工基础知识第一节农产品贮藏生理一呼吸生理二农产品的蒸腾生理三农产品的休眠生理四农产品的成熟衰老生理呼吸生理是果蔬贮藏过程中最重要的生理活动，也是果蔬采后最主要的代谢活动，它制约和影响着其他生理过程。随着呼吸作用的进行，果蔬内部的有机物质不断消耗，果蔬的质地、风味、颜色和营养物质都不断改变。呼吸的过程是一个果蔬由成熟到衰老和不断消耗营养物质的过程。呼吸生理1、与呼吸有关的基本概念（1）呼吸作用呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。（新陈代谢

2、的异化作用方面）呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸呼吸生理（2）有氧呼吸是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ有氧呼吸是主要的呼吸方式。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念（3）无氧呼吸是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞。无氧呼吸是果蔬在逆境中所形

3、成的一种适应能力。无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。无氧呼吸是不利或有害的。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念呼吸作用的生理意义呼吸作用提供植物生命活动所需要的大部分能量。将有机物中贮藏的能量转变为ATP（36-38ATP）呼吸降解过程的中间产物为其他化合物的合成提供原料。酮酸和NAD(P)H。30呼吸生理——与呼吸有关的基本概念呼吸生理——与呼吸有关的基本概念葡萄二氧化碳伤害呼吸生理——与呼吸有关的基本概念（4）呼吸强度－在一定的温度下，单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样品在1h内所释放二氧化碳或吸入氧气的

4、毫克数或毫升数表示（呼吸速率respiratoryrate）呼吸生理——与呼吸有关的基本概念常用单位：CO2mg／(kg·h)或O2mg／(kg·h)mg·kg-1·h-1,µmolkg-1·h-1，µlkg-1·h-1呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念水分—增加含水量，呼吸速率加强橘子不同部位的呼吸作用（5）呼吸商是指一定质量的果蔬在一定时间内所释放的二氧化碳同所吸收的氧气的体积比，用RQ来表示。即

5、：RQ=CO2/O2呼吸商在一定程度上可以估计呼吸作用的性质和底物的种类。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ=1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ＞1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ＜1。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念（6）呼吸热是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热。贮藏中通常要尽快排除呼吸热。在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行计算。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念（7）田间热是指果蔬入库时

6、的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环境带进库内的热量。田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念（8）呼吸跃变现象有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完熟(

7、衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收呼吸生理——与呼吸有关的基本概念内源乙烯含量不同对外源乙烯的刺激反应不同对外源乙烯浓度的反应不同跃变型果实与非跃变型果实的区别呼吸生理——与呼吸有关的基本概念2、影响呼吸作用的因素（1）种类和品种在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不同，其呼吸强度有

8、较大差异。对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强度最小；对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类