农产品贮藏与加工学

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1、农产品贮藏与加工学概述　　农产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。　　农产品贮藏与加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。近年来，随着

2、基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。　　农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。由于这是一

3、门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。　1果蔬保藏原理 　2果蔬罐藏　3果蔬汁 　4果蔬速冻　5果蔬干制 　6果蔬糖制　7果蔬腌制　8果蔬酿制 　9小麦原料学 10小麦制粉 11焙烤食品加工12大豆蛋白质 13淀粉的制取加工 14植物油制取精炼第一章果蔬保藏原理与预处理一、本章学习目标　　1.了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。　　2.重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对

4、褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。　　3.熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。二、本章内容概述　　果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。果蔬加工是食品工业的重要组成部分。　　果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。　　果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸

5、败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。第一节果蔬保藏原理一、食品的败坏　　食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。　　生物学败坏:我们把微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。　　物理

6、性败坏:由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。　　化学性败坏:由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。第一节果蔬保藏原理二、微生物　　微生物：是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。　　影响微生物生长的因素有：　　　　温度、水分、气体、酸碱度、光照等。　　温度：每一种微生物都有其所能忍受的最高温度和最低温度。绝大多数微生物100

7、℃时容易被杀死。按其生存的适宜温度可将细菌分为：嗜热菌（49-77℃）、嗜温菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）三种。　　水分:微生物生命活动离不开水。大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。在干燥的环境中其生命活动会停止，较长时间处于干燥环境将导致其死亡。水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。pH:氢离子浓度负对数　　气体：微生物的生存对气体有要求，高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。　　酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间。　　光照：光和射线也会影响微生物的生命活动，如紫外线对微生物有强

8、杀菌力，X、γ射线对微生物有致死作用。