农产品贮藏与加工学 第三章 农产品贮藏原理.ppt

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1、第三章农产品贮藏原理第一节呼吸作用农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，它是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。在贮藏和运输中，保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢，是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。CompanyLogo☞呼吸作用的概念呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而又差异。第一节呼吸作用CompanyLogo

2、第一节呼吸作用⒈有氧呼吸，是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。以葡萄糖作为呼吸底物，有氧呼吸反应如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)CompanyLogo第一节呼吸作用呼吸底物在氧化分解过程中形成各种中间产物，能量逐步释放，一部分成为随时可利用的贮备能量，另一部分则以热的形式释放。有氧呼吸是高等植物进行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。CompanyLogo第一

3、节呼吸作用⒉无氧呼吸，是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。这一过程在高等植物中被称为无氧呼吸，在微生物学中被称为发酵。高等植物无氧呼吸可产生酒精，反应式为：马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时，则产生乳酸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J(24kcal)C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）CompanyLogo无氧呼吸的结果中，大部分底物仍以有机物的形式存在，因而所释放的能量远比有氧呼吸少。在农产品贮藏中，无氧呼吸对产品是不利的

4、。某些农产品长期处于无氧或氧气不足的条件下，通常会产生酒味，这是农产品在缺氧情况下，酒精发酵的结果。第一节呼吸作用CompanyLogo第一节呼吸作用有氧呼吸与无氧呼吸的比较CompanyLogo第一节呼吸作用⒊呼吸代谢的途径，植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。☞糖酵解，是将己糖转化为两分子丙酮酸，反应式如下：C6H12O6（葡萄糖）+2NAD++2ADP+2H3PO4→2NADH+2CH3COCOOH（丙酮酸）+2ATP+2H2O+2H+上式可知1mol的葡萄糖，通过糖酵解氧化为丙酮酸时，可以释放出8mol的

5、ATP为各种代谢作用提供能量。CompanyLogo第一节呼吸作用☞三羧酸循环，糖酵解途径的最终产物丙酮酸，在有氧的条件下进一步氧化脱羧，最终生成二氧化碳和水，由于过程中含有三羧酸的有机酸，且过程最后形成一个循环。因此称为三羧酸循环。普遍存在于动物、植物和微生物细胞中。三羧酸循环是糖、脂肪和蛋白质三大类物质的共同氧化途径，是生物利用糖和其他物质氧化获得能量的主要途径。反应式如下：CH3COCOOH+5/2O2→3CO2+2H2O丙酮酸CompanyLogo每分解1mol的葡萄糖总共可得到38mol的ATP（一种含有高能磷酸键的有机化合物，是生命活动

6、能量的直接来源，但本身在体内含量并不高。），可以将1271.94kJ的能量贮存起来，占总释放能量的45.2%。其余的1543.90kJ能量以热的形式释放出来，称为呼吸热。第一节呼吸作用在无氧或其他不良条件下，丙酮酸就进行无氧呼吸或分子内呼吸，即发酵。丙酮酸脱羧生成乙醛，再被还原为乙醇或直接还原为有机酸（乳酸）。CompanyLogo第一节呼吸作用☞戊糖磷酸途径，又称己糖磷酸途径或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一种方式。CompanyLogo是葡萄糖直接氧化分解的生化途径，有较高的能量转化率。该途径中的一些中间产物是许多重要有机物生物合成的原料。戊

7、糖磷酸途径在许多植物中存在，当糖酵解——三羧酸循环受阻时，戊糖磷酸途径则可代替正常的有氧呼吸。第一节呼吸作用戊糖磷酸途径的意义：CompanyLogo第一节呼吸作用☞呼吸作用和农产品贮藏的关系⒈呼吸强度（RI）和呼吸商(RQ)呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮藏寿命也较短。CompanyLogo第一节呼吸作用呼吸

8、商，又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商随呼吸底物不同而变化的情