大蒜的功能性成分及保健功能.pdf

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1、2010年9月广西轻工业第9期（总第142期）GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY食品与生物大蒜的功能性成分及保健功能张柯，张浩玉（洛阳理工学院，河南洛阳471023）【摘要】大蒜是一种药食同源的食物。介绍了大蒜中功能性成分，包括大蒜新素、大蒜辣素、蒜氨酸、蒜酶、超氧化物歧化酶、大蒜多糖、有机硒、有机锗，概述了大蒜具有的保健功能，指出大蒜开发利用的现状及存在问题。【关键词】大蒜；功能性成分；保健功能；开发利用【中图分类号】TS633【文献标识码】A【文章编号】1003-2673(2010)09－03－0

2、2大蒜又名胡蒜、独蒜、葫、独头蒜，多年生草本植物，百合科蒜酶是大蒜中的主要活性酶，也称蒜氨酸裂解酶，分子量约葱属植物，自西汉传入我国。大蒜是一种药食同源的食物，《本13万，存在于细胞壁中。蒜氨酸为大蒜活性成分的主要前体物草纲目》中记载，大蒜有解毒散臃肿、消毒气、除风破冷、健脾治质，蒜氨酸在蒜酶和水的作用下，80%~90%被转化为大蒜辣素。泄等功效，《新修本草》指出大蒜可以“下气，消谷，化肉”，《滇南1.5超氧化物歧化酶（SOD）本草》记载大蒜有“祛寒痰，兴阳遭，泄精，解水毒”的功效[1]。大大蒜是超氧化物歧化酶含量较丰富的天

3、然植物之一[4]。蒜中的功能性成分逐步被人们认识，其保健功能被大量的科学SOD能清除人体内过多的氧自由基，延缓衰老，提高人体免疫实验所证实，大蒜是一种有利于人类健康的食物，以大蒜为原力，治疗因自由基损害而引发的多种疾病的效果显著。研究表料开发出的保健食品越来越受到人们的青睐，但是还存在一些明，大蒜水提液有清除氧自由基的作用，可抑制小鼠肝脏脂质问题值得探讨。过氧化反应对于细胞膜脂层结构的损伤作用，有利于保护肝脏结构和代谢功能的完整性。1大蒜的功能性成分1.6大蒜多糖1.1大蒜新素大蒜中碳水化合物主要为果聚杂多糖，含量22-26

4、％，占大蒜新素，别名大蒜素，是大蒜中主要含硫化合物之一，是其干物质含量的80％以上。有研究表明：大蒜多糖具有增强免一种挥发性杀菌有效成分，可由蒸馏法制取，分子式C6H10S3，疫系统活力的生理功能，对T淋巴细胞、B淋巴细胞和巨噬细化学名二烯丙基三硫化物，淡黄色油状液体，具有强烈的大蒜胞的活力都有增强作用；对肝损伤有良好的保护作用，还能通臭味，沸点80~85℃（0.2kPa），相对密度1.112，难溶于水，与乙过诱导细胞凋亡的方式有效地抑制人肝癌BEL-7402细胞的醇，乙醚及苯可互溶。对热碱不稳定，对酸稳定。大蒜新素有多生长

5、；同时还可以降血脂，润肠通便，抗龋齿，调整肠道菌群平衡等作用[5,6]。种生物活性，被誉为天然广谱抗生素，有抗真菌、抗细菌、降血酯、降血压、防治动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，并具有良1.7有机硒好的抗癌、防癌的作用[2]。新鲜蒜头的含硒量在蔬菜中是最高的，是有机硒的良好载1.2大蒜辣素体。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，这种酶具有抗氧化大蒜辣素（Allicin）又称为蒜素，分子式C6H10S2O，化学名功能，可清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基对机体为2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，无色油状液体，具有大蒜臭的损伤作用。

6、硒能与体内的汞、铅、镉等重金属结合成金属—硒—蛋白质复合物而起到解毒作用，并促进金属排出体外[7]。人味，对皮肤有刺激性。易溶于乙醇、乙醚或苯，难溶于水（溶解度2.5%），其化学性质极不稳定，遇碱或遇热极易分解。具有抗念群流行病学调查发现，硒缺乏地区的肿瘤发病率明显增高，高球菌属菌、隐球菌属菌和须发癣菌等抗菌作用。临床可治疗痢硒地区人群中的心血管病发病率较低。疾、百日咳、肺结核、头癣及阴道滴虫等症。1.8有机锗1.3蒜氨酸大蒜中有机锗含量丰富，含量为60~754μg/g。研究发蒜氨酸（Alliin）是大蒜中主要的含硫有机化学

7、物，分子式现，有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作C6H10NO3S，化学名为S-烯丙基-丁-半胱氨酸亚砜，无色用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制；有机无嗅针状结晶，熔点163℃~165℃，易溶于水，不溶于无水乙锗化合物能降低血液的黏稠度，减少癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，阻止癌细胞的扩散[8]。醇、氯仿、丙酮、乙醚、苯。蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中，当大蒜进行破碎加工时，蒜中的蒜酶能使蒜氨酸转化为大蒜辣素[3]。2大蒜的保健功能1.4蒜酶2.1杀菌、抑菌功能【作者简介】张柯（1979

8、-），女，河南南阳人，助教，硕士研究生，研究方向：生物制药。3大蒜的杀菌、抑菌作用是高等植物中最强的，被誉为“地里起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌，清除肠胃有毒物质，刺激胃长出的青霉素”和“天然的广谱抗菌药”。大蒜辣素和大蒜新素肠粘膜，促进食欲，加速消化[18]。我国民间也有夏秋季节吃大蒜是主