北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制

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1、北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制万方数据北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制谨以此论文献给我亲爱的家人、敬爱的导师和所有关心帮助我的朋友们！———贺帅万方数据北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制学位论文答辩日期：指导教师签字：答辩委员会成员签字：万方数据北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制独创声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得其他教育机构的学位或证书使用

2、过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：签字日期：年月日---------------------------------------------------------------------学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中

3、国学位论文全文数据库》，并通过网络向社会公众提供信息服务。（保密的学位论文在解密后适用本授权书）学位论文作者签名：导师签字：签字日期：年月日签字日期：年月日万方数据北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制摘要中国黄酒，天下一绝；即墨老酒，黄酒北宗。黄酒是中国酿造历史最悠久的酒种之一，富含多种游离氨基酸、功能性低聚糖、有机酸、矿物质元素等营养物质，被赞誉为“液体蛋糕”。然而，目前对北方黄酒功能性成分的研究比较缺乏。因此，本论文对北方黄酒的代表即墨老酒的游离氨基酸、功能性低聚糖、矿物质元素和多酚类物质进行分析研究，并测定了即墨老酒的DP

4、PH自由基清除能力和还原力等抗氧化活性，填补对北方黄酒缺乏功能成分分析的空白，同时为保健黄酒的研制提供理论参考。随着人们消费水平的提高以及健康消费观念的建立，研制新型保健黄酒和控制传统黄酒。本论文在比较分析即墨老酒和南方黄酒营养成分差异的基础上，以针对性增强即墨老酒的游离氨基酸含量和增加特有功能性成分为目标，研制牡蛎黄酒。利用现代生物技术，结合即墨老酒传统生产工艺，对海洋优质蛋白源牡蛎进行精深加工，将牡蛎所富含的蛋白质、牡蛎多肽、牡蛎多糖、多不饱和脂肪酸、牛磺酸、维生素和矿物质等营养物质尽可能的转化进入黄酒中，研制出新型保健黄酒——牡蛎黄酒。继而为表征新型保健黄酒的营养价值和抗氧

5、化功能，本论文对实验室研制的两种海洋保健酒牡蛎黄酒和海参黄酒的功能性成分和抗氧化活性进行分析。在探索研制新型保健黄酒的同时，本论文还努力解决黄酒中存在的食品安全问题。历史悠久的黄酒存在安全问题之一是酒体中的潜在致癌物质氨基甲酸乙酯含量较高。在黄酒中，氨基甲酸乙酯是由原料带入和发酵新产生的尿素转化生成。本论文筛选出产酸性脲酶的微生物，并将其应用于黄酒中，以减少酒中尿素含量，从而控制黄酒中致癌物质氨基甲酸乙酯含量，提高黄酒的饮用安全性。本论文的主要结论如下：1.系统分析即墨老酒的营养成分，并与一种市售南方黄酒比较。检测发现即墨老酒含28种氨基酸，且γ-氨基丁酸含量为172.391mg

6、/L；分析低聚糖发现，即墨老酒中有4种低聚糖，总含量为6.410g/L；还检测出即墨老酒含有8种矿质元素，其中的铁元素含量很高；同时多酚含量和抗氧化活性分析发现，即墨老酒万方数据北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制的抗氧化活性高于合成抗氧化剂1g/L的BHA和BHT，也高于市售南方黄酒。2.建立了牡蛎黄酒的生产工艺。首先确立了最优酶解工艺，综合比较牡蛎酶解液的水解度、释放的牛磺酸和多糖含量三种指标，从四种蛋白中选择出最佳蛋白酶——中性蛋白酶。选出最佳蛋白酶后，通过试验优化建立酶解工艺，获得的最优酶解配方：料液比5:1，加酶量为底物牡蛎的1%，酶解温度40℃，酶解时间为8h

7、。在最优条件下获得的酶解液水解度为31.206%，牛磺酸含量为626.956µg/mL，多糖浓度为0.310mg/mL。在此基础上，将最优酶解工艺下获得的酶解液在黄酒发酵的工艺流程的恰当时机，添加进黄酒的酿造过程，经一系列糖化发酵得到发酵型牡蛎黄酒，分析比较牡蛎黄酒和对照黄酒的基本理化指标和风味口感，发现牡蛎黄酒表现出较优的质量。因此将新型牡蛎黄酒的生产工艺扩大到5吨的实验规模，生产出的牡蛎黄酒达到质量要求，进入市场销售。3.分析比较两种海洋功能黄酒和一种对照黄酒的游离氨基酸、多