绍兴黄酒的保健养生功能

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1、万方数据汪建国，等绍兴黄酒的保健养生功能骰i遘弩⋯梭溯{；}i『。文章编号：1006—848112007)01—0027一04绍兴黄酒的保健养生功能汪建国，汪琦(嘉兴酿造总公司，浙江嘉兴314000；浙江树人大学，浙江杭州310015)摘要：为了充分传承绍兴黄酒，该文从六千多年深厚的文化底蕴、工艺的独特性、酿造的神秘性、丰富的基本成分和独特的生理活性功能等5个方面介绍了绍兴黄酒，具体阐述了绍兴黄酒保健养生功能形成的原因即含有较高的蛋白质、较高糖分和功能性低聚糖、低分子有机酸、维生素、微量元素和酚

2、类化舍物。关键词：绍兴黄酒；保健；养生；形成原因中图分类号：眄262．4文献标识码：AThehealth—carefunctionofShaoxingyeUowricewineI吼AB丘口n—guo，T吼ⅣGQi(JjaxingGeneralBreweryCo．，Jiaxing，zhejiang314000，zhejia“gSh㈣nuniversity，Hangzhou，zhqia“g，3l0015)Abstract：Inordertoinheritandmakeafulldevelopment

3、ofShaoxingyellowricewine，ShaoxingyelIowwilleisdis—cussedin6vespeci6caspects，completewithasix—thousand—yearlongcLllture，auniquetechnique，asecrethrew—age，richcomponentsandaquitespecialactivefhnc“on．Thereasonfbrthehealth—caI它fbnction0fShaoxjngyellowrice

4、wineisdesc“bedindetail．Forithasahighcontentofproteinandsugar，andit(：onsisLsoffhnctionaloligosac—charide，organicacidwithlowmolecular，vitamins，traceelementsandcompoundsofphenolseries．KeyWords：Shaoxingyellowricewine；healthpromo“on；health—care；causesU刚舌绍

5、兴黄酒千百年来长盛不衰，美名远扬。绍兴黄酒是黄酒中的酒中瑰宝，曾得到我国三代国家领导人的赞赏。党和国家三代领导人对绍兴黄酒关爱有加是和绍兴黄酒深厚的文化底蕴、精湛纯熟的工艺和独特的养生保健功效分不开的，本文通过对绍兴黄酒传统工艺的分析和介绍，归纳为以下几个方面。16000多年深厚的文化底蕴黄酒、啤酒、葡萄酒是世界公认的三大古酒。葡萄酒和啤酒的发源地在欧洲，黄酒的发源地在中国。黄酒是中国最古老的洒种之一，具有6000多年的悠久历史，它可从距今7ooo多年的余姚河姆渡文化遗址中得到佐证，经考古学家对

6、河姆渡出土的文物考证，发现有许多人工栽培稻谷(稻谷是酿造酒的客观物质条件)和酒具(有温酒的陶器和饮酒的陶杯)。黄酒是中华民族的国粹，是“酒中之瑰宝”。黄酒既符合国际酒类低度、营养和保健的消费趋势，又顺应我国提倡的低耗粮、低酒度和高营养的酒类发展方向。而绍兴黄酒正好两者兼得，可谓是中国酒类中功能最全面的酒种，它集营养、保健和烹调等功能于一身。收稿日期：2006一05—29作者简介：汪建国(1956一)，男，浙江杭州人，酿酒师。研究方向：黄酒的研发。·27·万方数据j曩囊螽i?《鬣鼍荔l臻纛筑一ji

7、鬻渊翻豢舞《蔫r≤“二t∞一薯jj

8、零§：薯§鼍鬻j；尊蛰l’j《江苏调味副食品》2007年第24卷第l期(总第103期)2独特的生产工艺传统绍兴黄酒的生产，每年要夏秋制曲，立冬投料。在工艺操作上有“三浆四水”、“冬浆冬水”、“开耙适宜”、“发酵完善”、“低温酿酒”和“按质并酒”等生产要诀。传统绍兴黄酒的主要工艺：原料米一浸泡_+蒸饭一摊冷_÷落缸发酵一开耙_榨酒一调配、过滤_÷煎酒一封坛一贮存一成品由于工艺特殊、精湛、纯熟，造就了绍兴黄酒成分复杂、味感丰满、营养全面和风格独有等特点。传统绍兴黄

9、酒的酿造分淋饭法和摊饭法2种。酿季要求严格，“小雪”后制淋饭，“大雪”制摊贩“，“大寒”前后制加饭，到翌年“立春”榨酒、煎酒，前后发酵期达90d左右。在配料上以糯米为料，小麦为曲，酒药为糖化剂，清浆水调pH值，鉴湖水为酿造用水。其酿造特征为：高浓度投料，开放平衡式发酵，低温长时间养醅，陶坛灌酒，荷叶竹壳泥封，经历春夏秋冬3～5a陈酿，故具有“甜、酸、苦、辛、鲜、涩”等6味一体的风味和较高的营养价值。3丰富的基本成分绍兴黄酒以糯米为原料，酒药、生麦曲为糖化发酵剂，通过生物发酵酿制而制成的一类低度原