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1、第34卷第4期酿酒Vol.34.№.42007年7月LIQUORMAKINGJul.,2007文章编号:1002-8110(2007)04-0010-03话说北方黍米老黄酒王贵玉(大连长兴酒庄有限公司,大连116113)摘要:介绍了北方老黄酒的概念、发展趋势、工艺流程、工艺特点及风格特征,并对拯救北方老黄酒提出了建议。关键词:北方;老黄酒;黍米中图分类号:TS262.4;TS261.4文献标识码:B我国黄酒是华夏悠久酿酒史中的早期酒类。它起源时间坊遗址变为生产队猪场,那时还兼营酿酒。改革开放后长兴酒早、地域辽阔,传统工艺流传至今,用途广泛,在药用和食用方庄扩大了老酒作坊。在长兴酒庄的酒文化博
2、物馆里还陈列有面有独特作用,超出一般饮料酒的应用价值范围。黄酒是传统“关东洲酒类配给实业组合”颁发的酒类执照和清代手抄本的酒的代表,蕴藏着浓厚的传统酒文化,是古代文明融入了现代“秘笈”,可见大连湾地区不仅是大连市人类居住早期栖息地,文明中的瑰宝。由于原料、工艺、产地的区别,我国黄酒主要产也是大连酒业的发祥地,金州古城周边及大连湾今天仍有多于南方,以绍兴酒为代表,与之对应的北方黍米老黄酒多产于家酿酒工厂。胶东、辽东半岛,以即墨老酒、大连老黄酒为代表。现就北方黍大连老黄酒的生产工艺技术与“齐民要术”酿酒技法如出米老黄酒的传统生产工艺、产品质量风味特征予以论述。一辙,和山东即墨老酒雷同,带有浓重的
3、地方色彩。这种黍米1北方老黄酒的概念及发展态势老黄酒也多产于胶东半岛和辽东半岛,所需主原料也产于北北方老黄酒应是以黍米(大黄米)为原料,经擦糜糊化,麦方,有地方特产之特色,此类老黄酒曾获国优、部优产品称号。曲糖化发酵压榨的黄酒。具有明显的地域特点,消费范围有一北方黍米老黄酒不仅酒作坊生产,家庭也多有加工酿制。北方定的局限性。色、香、味独特,与南方黄酒明显不同。色泽一般的冬季比较寒冷,有热饮老黄酒的习俗,每年新黄米收获后,褐红清亮透明,香气有焦糊粮香和馥郁的醇香,口味浓厚微焦用自制的麦曲、自产的大黄米在家中酿造老黄酒,多留在春节苦,余味悠长,具有显著的黍米老黄酒的独特风格。期间招待宾客饮用,因
4、是低度的发酵压榨酒在冬季也便于储大连酒文化博物馆见证了大连老字号老黄酒的历史。大存。现在民间仍有冬季热饮老黄酒的习俗和爱好。连长兴酒庄前身沿袭辽代酒坊,已有千年沧桑历史。它坐落在大连黍米老黄酒(干型,即不甜的),也是百药之首“药引大连湾辽代“哈斯罕”关门外,与金州古城遥望。这里是辽东半子”的优良用酒,也可用于烹调料酒。因为其含有大量的营养岛陆路咽喉部位,依山傍海、景色优美,气候宜人、交通便捷。成分,它酒性温和、刺激性小、无副作用,风味独特、适宜饮用这里的辽代“哈斯罕关”、青铜器时代“大嘴子遗址”“清军提督人群范围广泛。具有御寒祛瘟、活血化淤、通络末梢神经、养肝公所”“大连湾炮台”“烽火驿站”
5、“鸿章桥”等均为大连市文物健胃的功效,坚持饮用一段时间,会出现面色红润、体魄强健、保护单位,是认证这里的文物古迹和表现悠久历史的真实写增强免疫力功能,养颜抗衰老,其健康功效逐渐显现后才被人照。这里还流传着八仙过海“大连仙酒烧锅”的故事,记录了们发现和认识。老黄酒属纯自然发酵酒,历史上一直在默默地“老酒作坊”的演变,其工艺和域名将成为大连非物质文化遗造福人类,传统古代文化被重新审视,实现了返璞归真,正是产,已创建了大连长兴酒文化博物馆,予以很好的保护。中国酒类传统工艺被重视的缘故。长兴酒庄大连老黄酒即保长兴酒庄老黄酒的生产是沿用辽代酒坊秘传良方,酒坊留了传统的手工作坊工艺又融入了现代生物发酵技
6、术,保证虽不大,过去很有点名气,至今仍是大连民族手工业酒坊的延了其品质的优良和成分的科学合理组合。大连老黄酒是属于续。据说酿造原料和方法有独到之处,大黄米必须是当年产、安全、保健、休闲的首选酒类。虽消费群体有地域局限性,我们籽粒整齐、饱满,麦曲必须在每年的夏至时节采制,选用洁净正在适当调整生产工艺和口感风格质量,降低焦、糊、苦不适的适合酿造用的山泉之水。所有器具优良,应以陶器为主,浸感,使其口味更适合于现代人的需求,以扩大消费群体。因此米适度,糊化伸腰不焦糊、红棕发亮,严格控制火候和时间。糖北方老黄酒销售量有所增长,发展前景看好。化与发酵适温,窖藏一年以上,得酒才色泽澄亮、棕红透明、香2北方
7、老黄酒的工艺特点气焦而不糊、醇厚而回味无穷。长兴酒庄挖掘传统工艺、研究北方黍米老黄酒生产工艺流程:(见图1)总结出大连老字号老黄酒工艺要诀:米必新熟;曲必适时;水2.1原料必甘冽;器必洁净;浆必浸透;火必适缓;糖必良曲;温必始终;北方老黄酒所用原料一定是黍米中的大黄米,(俗称糜酵必发旺;酒必慢榨;煎必久储;饮必温之。子,脱皮壳后称为大黄米,糯性,主要由支链淀粉组成)具有很由于战争损毁了酒坊,日伪时期多次断酿,
