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《大蒜多糖功能性质的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.6大蒜多糖功能性质的研究黄雪松，李颖思，石思迷（暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632）摘要：大蒜多糖是新发现的功能因子，为确定其在食品、功能食品、药品、化妆品等产品中的应用特性,本文测定大蒜多糖在不同溶剂的溶解特性，并以酪蛋白，蛋清，甘油等为对照，测定其吸油性，起泡性，吸湿性，保湿性等应用特性。结果表明大蒜多糖可溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮、乙酸乙酯、正丁醇等有机溶剂。大蒜多糖吸油性要好于酪蛋白，起泡性(50%)低于蛋清(70%)，吸湿性和保湿性均高于甘油。因此
2、，大蒜多糖可广泛适用于饮料，肉制品，奶制品，代脂食品，化学药品等产品中的主辅材料，将增加上述产品的保健功能和加工适性。关键词：大蒜多糖；溶解性；吸湿性；起泡性；保湿性；吸油性中图分类号：O629；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)06-0588-04StudyofFunctionsandPropertiesofGarlicPolysaccharideHUANGXue-song,LIYing-si,SHISi-mi（DepartmentofFoodScienceandEngineering,JinanUniversity,Guangzhou,Guangd
3、ong,510632,China）Abstract:ForbetterapplicationofGarlicpolysaccharide,anewfunctionalcompound,thesolubility,capacitiesofoilabsorption,moistureabsorptionandretention,frothing,foamstability,organolepticandapparentevaluationofgarlicpolysaccharidewereinvestigated.Resultsshowedthatthegarlicpolysa
4、ccharidecouldbesolubleinwater,slightlysolubleinethanolbutinsolubleinotherorganicsolvents.Ithadbetteroilabsorptioncapacitythancasein,lowerfoamingcharacteristics(50%)eggwhile(70%),andhighermoistureabsorptionandhydrationretentionpropertiesthanglycerol.Theseresearchescanprovidereferencesforthe
5、applicationofgarlicpolysaccharideinfood,medicineandotherfields.Keywords:garlicpolysaccharide;solubility;moistureabsorption;foamability;oilabsorption;大蒜(AlliumsativumL)为百合科葱属植物的鳞茎，1材料与方法历来被视为药食兼用佳品。国外认为大蒜可以抵抗疾病，增强体魄；我国中医认为大蒜有开胃健脾、祛寒1.1材料和仪器除湿和消肿散毒等功能。现代医学、营养学、预防医1.1.1原料学的研究证明：大蒜有降血脂、预防动脉硬化、
6、防治山东产新鲜大蒜，购于广州市天河区石牌蔬菜市[5,6]冠心病、脑血栓、消炎杀菌、抗肿瘤、提高机体免疫场。大蒜多糖按照参考文献中所述方法进行生产，[1,2]力、保护肝脏、降血压、降血脂和延缓衰老等作用，其质量标准是：单糖<5％（w/w,下同），总糖>92％，大蒜这些药用保健效果与大蒜多糖可能有直接或间接聚二糖<4％，多糖聚合度2~60，总灰分>2％，总含的关系。近来研究乙醇沉淀法制取的大蒜多糖具有抗水量<3％。大蒜多糖使用前，在60℃恒温箱中干燥[3,4]氧化、抗病毒、保护心肌、防止心肌纤维化等多种至恒重。重要的生物活性，但是大蒜多糖在食品、药品、化妆1.1.2仪器与设备品
7、、功能食品等产品中的应用研究还较少，本文拟对LXJ-II型离心机（上海医用分析仪），YP1200型大蒜多糖在上述产品中的溶解性、吸湿性、起泡性、电子天平（上海第而天平仪器厂）；PHS-3C型精密PH保湿性、吸油性等应用特性进行研究。计（雷磁牌），手持式测糖仪（泰光牌），康威皿，恒温培养箱等。收稿日期：2008-12-281.1.3试剂基金项目：国家高技术研究发展计划专项经费（2007AA10Z340）和国家自然乙醇、丙酮、乙酸乙酯、正丁醇、硫酸铵、碳酸科学基金（30671472）资助钠、干燥硅胶、甘油等均为分析纯，
