员工餐厅工作程序.doc

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1、员工餐厅工作程序批准人部门经理XXXX部门总监XXXX总经理XXXX日期编号_______________*************************************************************程序：一、采购：l按计划制定每周菜谱。l根据菜谱及用料使用情况计划次日用料。l填写厨房加工用料申请单，向供货商预定，于当日分别与供货商订货或入市采购。l将厨房用料价格及时上报。l采购回来用料，要检斤，检查质量，符合标准。二、加工用料：l根据开餐情况及需要量，备齐原料，准备用量。l将原料进行分类，根据要求进行清洗，分别装于不同盛器，用保鲜膜封好，放冰箱存放。

2、l清洁场地，清运垃圾，清理用具。l关闭水、电开关，关锁门柜三、切配：l根据烹调菜肴需要切配。l根据切割规格、标准、分别对肉、禽、水产、蔬菜类原料进行切割。l将切好的用料、区别性质、用途置于固定器皿和位置。l根据用餐情况，备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理场地，清洁用具，准备配菜。l按配份规格配制各类菜肴、主料、配料于配菜台。四、炉灶：l准备用餐，开启炉灶、排油罩，使之处于工作状态。l对不同原料，根据其性质及烹调要求进行焯水，过油等处理。l开餐时，根据菜肴规格标准及时进行烹调。l准备所需米、面备齐开餐各种工具。l米饭，面食符合要求。五、开餐：l检查热汤池柜电源开关，加好适量清水，打开能

3、源开关。l准备开餐用具，把餐具摆放固定位置。l开餐时按顺序划卡（收餐票）l按要求为员工打菜。l不影响员工就餐，清洁餐桌，保持餐厅卫生。六、清洗：l检查洗碗间各种能源开关准备开餐所用各种餐具，打开能源开关。l开餐时快速清洗各种餐具，保证开餐需要。七、结束开餐：l妥善保管剩余食品及调料清洗灶头，清洁工作区域及用具。l清洁场地卫生，清运垃圾，清理餐具，妥善保管。l打扫餐厅卫生，关闭能源开关，关锁门柜。