餐厅员工工作手册 散餐操作程序

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1、餐厅员工工作手册散餐操作程序　　散餐操作程序　　(一)、散餐服务要求　　1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。　　2、备料：(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等　　(二)、开餐前的检查工作　　1、参加班前例会，听从当日工作安排。　　2、检查仪容仪表。　　3、台面摆设：　　餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。　　4、台椅的摆设：　　椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。　　5、工作台：　　餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。　　(

2、3)如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。　　(四)餐中服务　　从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝哪些茶?我们有花茶、乌龙……”。　　2、增减餐具　　3、斟茶：　　将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。　　4、落餐巾、脱筷套：　　将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。　　5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。　　6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。　　7、点菜：　　介绍菜式　　在客人

3、看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在能够点菜吗?”　　各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时留意报菜名。　　14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些哪些。　　15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。　　16、巡台：　　⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。　　⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。　　⑶及时撤换骨碟。　　⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在

4、客人开口前满足客人的要求。随时留意客人动态，及时处理突发事件。　　17、收撤菜碟餐具：　　菜碟：先征得客人同意，才干收撤(除空碟外)当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿，后收餐具。　　18、上热茶：　　提供茶水服务(用盖碗茶)。　　19、上甜品、水果上甜品上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右，叉在左)　　备餐间工作规范：　　1、餐前准备：　　(1)按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。　　(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的

5、餐车和干净的抹布。　　(3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。　　(4)准备好开餐用的银餐具。　　(5)准备好干净的垃圾桶。　　(6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。　　(7)准时参加餐前会，啦解工作内容。　　2、餐中服务　　(1)一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。　　(2)接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房相关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。　　(3)跑菜要迅速，防止菜冷。对几个不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映(如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等)　　一、

6、宴会预定服务程序　　1、对几个老顾客，为啦保持建立起来的联系，在预订时能够适当给予几个优惠，向新客人提供具体地相关酒店的情况介绍和材料，以增高客人的爱好，建立联系。　　2、建立宾客关系档案(客史档案)。　　3、做好销售访问工作及宴会预订工作。　　4、询问客人对服务、菜品地方的意见　　5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。　　6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。　　7、啦解客人对菜肴的意见及客人品味，与客人交朋友，跟踪服务。　　二、岗位职责　　1、宴会预定人员要较全面地控制本酒店的各种材料，包含菜单、宴会方式、承接条

7、件、价格等。　　2、尽可能啦解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。　　3、接受预定要做到：礼貌用语不离口;填写订单程序化;特殊要求分到人;每岗落实条理化。　　4、服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。　　3、做好交接班日记，并与晚班员工交接。　　4、参加班前例会。　　晚班：　　1、按规定着装，准时到岗。　　2、查看交班记录，处理未尽事宜。　　3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况，及明通知相关部门。　　4、受理宴会业务洽谈事宜，及时整理、制表、填写通知单，发至相关部门。　　5、查看宴会场地的安

8、排情况，抄写菜单，报送相关部门。　　6、核查次日团队用餐更改情况，如有更改，及时通知相关部门。　　1、轮流去餐厅用晚餐。　　2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。　　3、核对次日离店表，留意有无提前用早餐和带饭盒的要求。　　4、填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和相关通知。　　5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直