西餐厅员工工作手册

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1、西餐厅工作手册制定人：审批人：目录第一章组织架构………………………………………………3第二章岗位职责……………………………………………………4-8第三章工作流程………………………………………………9-10第四章规章制度…………………………………………………11-143第二章岗位职责◆经理岗位职责1、指定全店的长期和近期规划和经营计划,并领导全体员工按计划组织实施。2、指定各部门目标管理计划,按月考核,奖罚分明,以科学化管理提高管理水平、经济效益。3、组织加强培训提高全体员工义务素质。4、定期总结分析生产经营状况,从采购到出餐,正确控制成本杜绝漏洞。5、协调各部门关系。6、定期做市场调

2、查,组织改进生产工艺,研法新产品,适应新形式,开发新市场。7、督导食品卫生、环保、消防、安全等方面工作.杜绝事故发生。8、完成经理交代的其他事项。◆厨房人员岗位职责一、厨师长岗位职责1、负责召开厨房工作会议,检查各岗位出勤,班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及食品质量和数量.发现问题及时安排解决。2、协调厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系,根据厨师的业务，能力及技术特长,决定各岗位的人员安排和调配。3、根据生产特点和餐厅营业状况,编制工作时间表,检查下属员工的考勤考核工作.4、督导下属对设备用具的科学使用管理,审定厨房设备用具换添置计划。负责厨房所有设备,器具正确使用情况的

3、检查与指导工作,填开厨房设备检验报告单,保证实施设备运行良好。5、负责菜点出品质量的检查控制工作,亲自烹制高规格高质量等重要宾客的菜肴。6、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺流程.准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。7、负责对厨房贵重食品原料的申购,验收,领料使用等方面的控制工作。8、主动与餐厅经理联系,听取宾客及服务部门对菜品质量的意见,与采购供应等部门协调关系,采取有效的改进措施从而不断改进工作.49根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点,计划组织菜肴的生产工作,不断创新和丰富菜肴品种。10、督促员工执行卫生法规及各项卫生制度,杜绝食品中毒事故的发生。负责安全生产

4、,严防煤气,烟火及员工人身安全事故的发生。11、完成上级布置的其他各项工作。二、厨师领班岗位职责1、协助厨师长做好厨房切配,调制,炉灶,加工等岗位的组织管理工作。2、协助厨师长制定各类菜单菜肴制作规格及工作程序和标准,参与制作菜单,研究开发新菜肴。3、检查督导员工按标准加工,切配,烹制菜肴,严格把好配比,口味等质量关。4、督导检查员工的仪容仪表,个人卫生和区域卫生,做好收市工作。5、安排员工值班,轮休做好各班次间的交接工作。6、负责对各岗位员工工作表现进行开河和评估,向厨师长提出奖惩建议。7、督导各岗位员工做好对设备的维护保养工作。48、完成厨师长布置的其他工作任务。三、厨师岗位职责

5、1、在厨房领班的领导指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量。2、服从分配,按照分工,按质,按量,按时烹制饭菜。3、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原料,节约水电煤气等。4、根据营业情况和客情通知,负责熬制开餐所需汤汁等各自的烹调准备工作。5、及时补充调制各类热汁,烹制客人所需各类热菜,保证开餐正常进行。6、随时搞好厨房卫生和个人卫生,保证不让宾客吃有异味食品,防止事物中毒。7、根据定单,及时有序按规格烹调菜肴,并进行装盘美化,及时出餐。8、妥善保藏各种调料及食品,确保食品卫生,做好开餐准备及餐后收尾工作。9、完成领班以上领导交代的其他任务。四、厨房灶炉厨师岗位职责

6、1、根据营业情况和客情,负责熬制开餐所需汤汁,例汁等。2、及时补充调制各类热汁沙司,烹制客人所需各种热菜,保证开餐正常进行。3、根据订单,及时有序烹调菜肴,并进行装盘美化,及时出品。4、妥善保藏各种调料及食品,确保食品卫生,做好开餐准备及餐后收尾工作。5、维护养炉灶等各种烹调设备,合理使用和保管各种用具。6、随时保持个人,工作岗位,设备用具及包干区的卫生整洁。7、遵守本店各项规章制度。8、完成领班交办的其他工作。五、厨房打荷厨师岗位职责1、了解客情熟悉本店菜单,领取备齐开餐用的种类菜肴餐具。2、负责准备领用开餐用盘盘饰花卉及其他盘饰品。3、根据炉灶分工和菜单出菜秩序,负责将种类切配菜

7、肴及时传递分派给炉灶岗烹制。4、积极与炉灶厨配合,负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。5、根据菜肴盘饰规格要求,迅速快捷地为种类出品菜肴进行清洁和盘饰美化,并及时送至出菜口。6、负责打荷分里外的清洁工作,种类餐具摆放整齐。7、负责开餐前,后的种类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。8、随时保持个人,工作区域的卫生整洁。9、遵守本店各项规章制度。10、完成领班交办的其他工作。六、厨房切配厨师岗位职责1、了解客情,熟悉菜单,明确当日工作任务。2、根据营业情况