日本餐厅厨房员工工作程序资料21p

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1、【最新资料，WORD文档，可编辑】制度POLICY开档前的准备工作程序编右REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES:厨房：1、开冰柜锁和开电源。2、检查每天进货的质量和新鲜情况,并且按要求整齐摆放在各自的位置,海鲜类要第一时间加工或活养。3、估计准备每个中午客流量，做多少前菜、咸菜和汤等。4、把该用的都整齐的放在工作台，酉己菜要切好。5、吃饭时间不能超过30分钟，厨房不能同时全去吃饭。6、每天缺品要知会楼面。寿司档：k把铅台、工作间擦干净。2、检查鱼生的新鲜，不能用或有味的要分开。3

2、、早上收到的货要及时加工，需保鲜的要及时保鲜。4、每天缺品要知会楼面。铁板：1.打开铁板每一个电源。2、清洁铁板用具和铁板范围卫生。3、汤、酒水要准备每天够用。4、菜码要切配好摆放在各自的位置。5、需解冻的食物要预先拿出来。6、每天的缺品要知会楼面。制度POLICY收档的准备工作程序编右REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES:1、楼面的最后下单通知时才能开始收档。2、负责进货的人要仔细检查存货数量并下单进第二天的货。3、铁板电源一定全部关闭并且清洁干净。4、厨房的铁板及工作台都要擦

3、干净，铁板要消毒，竖立起来。5、能用的菜都要留起来，不要浪费。6、最后走的员工一定再次检查电源和用具是否都完全锁好才离开。制度POLICY各类表格的使用程序编右REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部执行程序PROCEDURES:_、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单匸填写申请数量,单位的填写・・申请人物品名称，代码的填写--申请人实发数量，单位的填写・・发货人收货接收后签字・・收货人2批准程序部门主管或领班填写行政总厨签字餐饮总监签字送回西厨房3.提货单共三联■■一联收货部・・二联收货部…三联厨房二、店

4、内转流单1•西厨内部各厨房主管申请填写各厨房主客发放及签字下班前填好转留单交给发货厨房2•部门间转流各厨房主管填写表格行政总厨签字餐饮部监批准及签字发货部门主管批准签字发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档各大部门转留单行政总厨存档制度POLICY成本控制程序编右REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的0BJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者,所有消费都应控制在计划内。例如,每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的,可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经

5、理的职责。执行程序PROCEDURES:—、每天的报告:此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析:1•餐饮部每餐的收入与预算的对比1.整体计算餐的收入与预测的对比2.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告：报告必须在规定时间内上交给行政餐饮部总监。1布草控制报告各部分对布草项目的丢失说明及具体单目O根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2制服控制报告所有员工制服及每工员的成本。3•其它消费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及

6、总数上交总数餐上交餐饮总监。制度POLICY成本控制程序goREF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部1.工资及消费清单报告每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监,餐饮总监将对所有的清单进行分类酉己概括。根据以下填写此报告：☆工作总天数（根据出勤记录）☆加班总数（根据加班记录）☆消费的清单（财务部）此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效地计算本部门的得失率1•营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4•工资清单（工资报告

7、）2.其它消费（消费报告）3.得失率（1・2、3、4、5、、二6）制度POLICY每天班刖.班后例会程序和时间编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的OBJECTIVE:通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。执行程序PROCEDURES