实用技能学程专业模组教材-餐旅群餐饮技术科

《实用技能学程专业模组教材-餐旅群餐饮技术科》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、實用技能學程專業模組教材-餐旅群餐飲技術科年級：日間上課第二年段職稱：冷熱飲調製員（5123.02）模組名稱：M-12餐飲安全與衛生壹、引言：教導學生建立正確的食品安全概念，並能將所學之知識應用於食品工作及實際生活。安全與衛生是餐飲管理基本應具備的要件，提供安全的、衛生的飲食場所，是從事餐飲人員必須遵守及共同維護。貳・行為目標:一、認識飲料從業人員應注意的衛生事項二、教導學生能正確使用與維護設備器具及注意食品衛生。三、教導學生瞭解飲料調製衛生安全相關法規及工作場所管理規則。四、能正確實行餐具洗滌方

2、法五、具預防火災發生能力及正確處理意外事件發生參、課程大綱：依據能力項目、行為目標及任務分析研擬教學課程大綱（含專業知識、技能、職業知識及態度）一、專業知識：（一）飲料調製人員衛生管理：瞭解從業人員健康管理及衛生習慣重要性（―）餐具清洗、消毒、殺菌：瞭解餐具洗淨、消毒之重要性及洗滌程序與方法正確使用洗潔劑及方法。（三）認識意外災害發生原因及預防：瞭解並能處理及預防意外事件二、技能：（一）飲料調製人員衛生管理：飲料調製人員養成良好衛生習慣的要求（―）餐具清洗、消毒、殺菌：正確使用洗潔劑及方法。（三）

3、認識意外災害發生原因及預防：瞭解瓦斯爐具的操作及安全須知，瞭解用電安全及滅火器操作程序三、職業知識及態度：（一）飲料調製人員衛生管理：飲料調製人員應養成正確洗手習慣（二）餐具清洗、消毒、殺菌：能正確實行餐具洗滌方法與態度。（三）認識意外災害發生原因及預防：養成對個人餐飲安全與衛生負責的態度肆X知識單一、引言：教導學生建立正確的食品安全概念，並能將所學之知識應用於食品工作及實際生活。安全與衛生是餐飲管理基本應具備的要件，提供安全的、衛生的飲食場所，是從事餐飲人員必須遵守及共同維護。二・學習目標本單元

4、學習後學生應能瞭解餐廳中緊急意外事件的預防和處理，才能保障顧客的安全與衛生。模組名稱餐飲安全與衛生■飲料調製人員衛生管理模組編號M-12.1教學媒體投影機、電腦教學時數l/9hr(一)飲料調製人員衛生管理1、衛生條件規範依「食品良好衛生規範」規定，從業人員須注意：(1).新進人員應先完成衛生醫療機構健康檢查，合格後始得雇用。已雇用者，每隔一年應主動健康檢查乙次。(2).患有外傷、膿瘡、手部皮膚病、出疹、傷寒、結核病、A型肝炎等，傳染或帶菌期間，不得從事與食品接觸的工作。(3).A型肝炎是經口傳染，

5、患有A型肝炎的從業人員容易因接觸食材、器具、提供服務等而傳染給客人J威脅最大。2、衛生習慣(1)整潔的服裝：合乎衛生、舒適、方便、美觀為主(2)整潔的儀容：男性員工不可留鬍子，以短髮為主，女性員工短髮者頭髮整齊，長髮應盤成髮髻或夾整齊，不可佩戴飾物，工作時服裝整齊，有特殊體味應勤洗澡，每日使用適當除臭劑。(3)從業人員工作中不得有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品的行為。(4)手部有創傷、膿瘡不得接觸食品：創傷、膿瘡部位可能有綠膿菌，是一種葡萄球菌，金黃色葡萄球菌是造成食品中毒的原因。

6、(5)不可戴飾物或塗指假油：飾物中易藏有細菌且不易清洗，指假油會剝落、飾物會脫落，掉入模組名稱餐飲安全與衛生■飲料調製人員衛生管理模組編號M-12.1食品中即為異物，影響起到客人的食品安全。(6)不可用指尖搔頭、挖鼻孔及擦拭嘴巴。(7)飯前及如廁後要洗手。(8)接觸食物或食品器具、器皿前要洗手。(9)不可面對他人或食物咳嗽。(10)不可隨便吐痰。3、手部衛生(1).洗手的目的在除去皮膚上的汙物和微生物。(2).手部附著的細菌有暫時性細菌和永久性細菌，一般洗手只能清潔皮膚表面的細菌，就是清潔暫時性細

7、菌。(3).應經常保持清潔，進入作業場所前、如廁後、手部受傷汙染時，依正確步驟洗手及消毒。洗手五步驟：濕、搓、沖、捧、擦。a.濕：手腕、手掌、手指在水龍頭下要充分淋濕。.c.搓：雙手擦上肥皂搓洗雙手之手心、手背、手指、指尖、指甲、手腕最少要洗20秒。d.沖：雙手以清水徹底沖洗乾淨。e.捧：洗手前開水龍頭時，手實際上已污染水龍頭，故捧水將水龍頭沖洗乾淨。e.擦：以擦手紙將雙手擦乾。4、洗手的注意事項(1)最好使用溫水：38〜42°C的溫水比較有清潔效果。(2)去除手部首飾：手上戴戒指，使局部形成藏污

8、納垢死角，造成難以完全洗淨。(3)要使用肥皂：效果比單獨用水洗要好的多。(4)時間30秒：洗手時間至少需30秒，才能達到有效清潔。(5)沖洗乾淨：整個沖洗過程雙手必須保持比較向下的姿勢，避免水逆流回來。(6)使用擦手紙：最好不要使用毛巾，毛巾容易潛藏細菌，易將洗淨的雙手再次沾上細菌。(7)指甲須剪短：指甲、指尖、指甲縫及指關節易沾染病菌，洗手時不能忽視，並且保持乾淨。模組名稱餐飲安全與衛生■餐具清洗、消毒、殺菌模組編號M-12.2教學媒體投影機、電腦教學時數2/9hr(二)餐具清洗