实用技能学程专业模组教材-餐旅群

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1、實用技能學程專業模組教材-餐旅群餐飲技術科年級：日間上課第二年段職稱：冷熱飲調製員（5123.02）模組名稱：M-11飲料調製服務流程壹、引言：培養學生具備飲料的知識，並且熟悉其服務方法，適度的推薦與銷售飲料，讓顧客享有愉快的用餐經驗。飲料服務種類繁多，大致分為酒精性飲料及非酒精性飲料兩大類。酒精性飲料的服務，主要是指葡萄酒的服務，而非酒精性飲料的服務，則主要以咖啡和茶的服務為主。貳、行為目標:一、認識非酒精性飲料服務的內容，以及服務操作原則。二、在沒有他人指導下，熟悉操作不同的飲料服務方式。三、操作中

2、必須注意安全、正確性及動線規劃。四、能正確提供咖啡的服務。五、能正確提供各種茶類、果汁、碳酸飲料的服務。參、課程大綱：依據能力項目、行為目標及任務分析研擬教學課程大綱（含專業知識、技能、職業知識及態度）一、專業知識：（一）認識咖啡的服務，以提供符合客人需求的服務。（二）認識紅茶的服務：適用於西餐廳之單點服務。（三）認識花草茶的服務：包括花草茶、果粒茶、水果茶等以透明的玻璃壺或可愛壺沖泡，顧客可清晰看見壺中的花草、果粒或水果片，有些還附上保溫爐座，不但可以保溫茶水，更彰顯高級服務。（四）認識果汁的服務:新

3、鮮果汁應冰涼後飲用，以果汁機打的果汁加入冰塊以降低溫度，調好的果汁以大型玻璃杯裝盛並搭配相關水果作為裝飾以增添視覺美感。（五）認識碳酸飲料的服務:餐廳提供碳酸飲料以瓶裝或罐裝為主，較大餐廳則安裝碳酸飲料機之服務。二、技能：(一)認識咖啡的服務：能熟練地完成準備器皿、配料至端送咖啡等服務。（二）認識紅茶的服務：整壺供應、先上茶具再倒茶,能熟練地完成準備器皿、配料至端送茶等服務（三）認識花草茶的服務：一壺可倒二杯，由顧客自行沖泡，並附上保溫爐座，可再沖水（四）認識果汁的服務:1.瓶、罐裝果汁冷藏後拆裝倒入果

4、汁壺中再倒入顧客杯中。2.濃縮果汁加水稀釋後，加入冰塊，再倒入顧客杯中供應。3.現調果汁則將新鮮水果以果汁機製作成單一或綜合果汁，以玻璃杯裝盛，加上裝飾物及吸管杯墊供應。（五）認識碳酸飲料的服務:瓶、罐裝碳酸飲料連同玻璃杯以托盤送至顧客餐桌後再開罐飲用。三、職業知識及態度：(一)認識咖啡的服務：主動詢問客人喜好，給予親切、熱忱的服務。（二）認識紅茶的服務:熟悉操作過程並將茶杯組從顧客右側擺放至桌面中央或顧客側，以方便取拿。（三）認識花草茶的服務：服務時，將玻璃杯、壺或杯組及保溫爐座置於托盤上端至顧客右後

5、方依序遞上，並先倒一杯再將玻璃杯、壺或杯組放至爐座上保溫。（四）認識果汁的服務:1.將已冷藏過的瓶、罐裝果汁拆裝倒入果汁壺中再依序倒入顧客杯中2.新鮮果汁冰涼後附上吸管杯墊用托盤由顧客右側擺放供應（五）認識碳酸飲料的服務:罐裝飲料應連同玻璃杯以托盤送到顧客餐桌後再開罐服務肆、知識單一、引言身為一位餐廳的服務員，需具有飲料的知識，並且熟悉飲料的服務方式，才能提供客人愉快的用餐感受。飲料種類大致可分為酒精性飲料及非酒精性飲料兩大類。酒精性飲料的服務，主要是指葡萄酒的服務，而非酒精性飲料的服務，則主要以咖啡和

6、茶的服務為主，酒精性飲料的服務在第一年段模組教材已詳細介紹，所以本單元以非酒精性飲料調製的服務流程為主。二、學習目標學習飲料服務的方式，並運用於餐飲服務中，除提昇餐飲服務品質之外，更可適度推薦與銷售飲料，有益於餐廳營收之提昇。三、學習內容模組名稱飲料調製服務流程-認識咖啡的服務模組編號M-11.1教學媒體投影機、電腦教學時數0.5/9hr(一)咖啡的服務：1.準備杯具：(1)熱咖啡需準備咖啡杯，下面墊著底盤，附上一支咖啡匙。(2)冰咖啡則需準備玻璃杯、杯墊、吸管和攪拌棒。2.準備配料：(1)熱咖啡需附糖

7、盅（糖包、附於咖啡碟）(2）奶油球（放在咖啡底盤）、奶盅（鮮奶、奶水或鮮奶油）。(3)冰咖啡則需附果糖、奶盅（鮮奶球）。3.服務方式：方式一：擺杯具再倒咖啡(1)以拖盤將端送咖啡杯組及配料分類放置，咖啡杯把手朝右，咖啡杯持柄朝右。(2)走至客人右後方，以右手從顧客右側上桌，擺在顧客面前或靠右側。(3)咖啡之配料擺放於餐桌之中央位置。(4)服務員從顧客右側倒咖啡，倒7～8分滿的咖啡。方式二：餐桌上已擺放咖啡杯組或續杯服務(1)將糖盅、奶盅擺放餐桌適當位置。(2)右手持咖啡壺走到顧客右後方。(3)左手拿起咖

8、啡杯組，右手倒入7～8分滿的咖啡。方式三：熱咖啡先倒入杯中再供應給客人(1)以拖盤將端送咖啡杯組及配料分類放置，走至客人右後方，將咖啡杯組及配料擺放於客人面前。(2)若客人桌上有點心，將咖啡置於客人右側，若無則放於客人面前。(3)上咖啡時應把咖啡杯把手向客人右側，湯匙置右側成45度角。方式四：冰咖啡的服務。單杯調好再端送給客人，從顧客右側，右手送到顧客前(1)使用玻璃杯盛裝。(2)附上杯墊。(3)附吸管及攪棒。(4)附糖水或果糖、蜂蜜。服務