餐旅服务技能流程.ppt

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1、餐旅服務技能流程中華職訓中心中華民國九十九年八月二日〈旅館客房項〉〈餐廳項〉檢定場地示意圖旅館客房項場地餐廳項場地應檢人員制服示意圖旅館客房項餐廳項術科測驗檢定程序時間表第四題：房務工作車準備(4分鐘)第五題：床鋪整理(18分鐘)第六題：備品復歸(8分鐘)旅館客房項餐廳項第一題：服務檯佈置(12分鐘)第二題：西式餐桌擺設(20分鐘)第三題：中式餐桌擺設(35分鐘)換場十分鐘第一題：服務檯佈置(12分鐘)就原始定位處，靜待開始哨音開始檢視服務檯之平穩度清洗擦淨雙手取長托盤、長檯布舖設長檯布取桌裙、圖

2、釘、大頭針以圖釘固定檯布四角別製桌裙檢測服務檯佈置成果完成後於操作崗位靜候評分操作流程第二題：西式餐桌擺設(20分鐘)餐桌清洗擦淨雙手選取運回器具舖設檯布摺疊口布及麵包籃巾擦拭餐具擺設餐具餐椅就定位清洗擦淨雙手拿取奶油及麵包派送奶油及麵包哨音開始架設四方檢視西式餐桌擺設成果完成後於操作崗位靜候評分操作流程西式餐桌擺設(20分鐘)分三種不同擺設現場抽題進行檢定二人份擺設西式餐桌擺設(20分鐘)分三種不同擺設現場抽題進行檢定三人份擺設西式餐桌擺設(20分鐘)分三種不同擺設現場抽題進行檢定四人份擺設第三

3、題：中式餐桌擺設(25&10分鐘)佈置操作流程哨音開始疊放餐椅收收回麵包及奶油收口布收餐具及器皿送回所有物品［布巾類包紮成捆放夾層內］回程前選取方檯布更換檯布摺起四角送回髒檯布至夾層內架設中餐圓桌面量測桌面與中心點之等距離清洗擦淨雙手選取布巾及器具舖設檯布摺疊口布擦拭餐具擺設餐具餐椅就定位檢視中式餐桌擺設成果完成後於操作崗位靜候評分善後操作流程哨音開始收疊餐椅口布、服務巾包紮成捆收拾餐具送回所有物品［布巾類包紮成捆放夾層內］收圓桌面檯布滾送圓桌面回至原定位處收四方桌檯布送四方桌回至原定位處送回檯布

4、及圓托盤拆除並摺好桌裙收長檯布送回布品、大頭針、圖釘、長托盤完成善後處理於操作崗位靜候評分第三題：中式餐桌擺設(25分鐘)佈置操作流程哨音開始疊放餐椅收收回麵包及奶油收口布收餐具及器皿送回所有物品［布巾類包紮成捆放夾層內］回程前選取方檯布更換檯布摺起四角送回髒檯布至夾層內架設中餐圓桌面量測桌面與中心點之等距離清洗擦淨雙手選取布巾及器具舖設檯布摺疊口布擦拭餐具擺設餐具餐椅就定位檢視中式餐桌擺設成果完成後於操作崗位靜候評分第三題：中式餐桌擺設(10分鐘)哨音開始收疊餐椅口布、服務巾包紮成捆收拾餐具送回

5、所有物品［布巾類包紮成捆放夾層內］收圓桌面檯布滾送圓桌面回至原定位處收四方桌檯布送四方桌回至原定位處送回檯布及圓托盤拆除並摺好桌裙收長檯布送回布品、大頭針、圖釘、長托盤完成善後處理於操作崗位靜候評分善後操作流程旅館客房項890304A題意鋪設一張加大雙人空房床及一張加床。(先後順序不限制)890304B題意依序鋪設一張單人空房床轉夜床，並利用收拾起之床罩鋪設另一張單人空房床。(即完成一間雙人房/TwinBedsRoom)。分二梯次抽題進行每次四人第四題:房務工作車準備(4分鐘)試題890304A操

6、作流程1.哨音開始2.架設加床3.啟動房務工作車4.清洗擦淨雙手5.選取足額備品於房務工作車上：6.推動房務工作車至操作崗位7.清洗擦淨雙手後靜候評分試題890304B操作流程1.哨音開始2.啟動房務工作車3.清洗擦淨雙手4.選取足額備品於房務工作車上：5.推動房務工作車至操作崗位6.清洗擦淨雙手後靜候評分房務工作車準備試題890304A–足額備品指的是：1)拖鞋1雙2)足布1條3)床罩（雙人）1條4)棉被1條5)棉被套1條6)毛毯（單人）1條7)軟枕3個8)標準枕3個9)枕頭套6個10)床單（雙

7、人）1條、（單人）3條11)清潔衛生墊（雙、單人）各1條試題890304B–足額備品指的是：1)拖鞋1雙2)足布1條3)床罩（單人）1條4)毛毯（單人）2條5)軟枕2個6)標準枕2個7)枕頭套4個8)床單（單人）6條9)清潔衛生墊（單人）2條第五題:床鋪整理(18分鐘)1.哨音開始2.鋪設衛生清潔墊（雙人床）3.鋪設第一層床單（或先準備枕套及枕頭）4.準備棉被套5.鋪設棉被6.準備枕套7.裝置枕頭8.鋪設標準枕9.鋪設軟枕10.鋪設床罩11.鋪設衛生清潔墊（加床）12.鋪設第一層床單（或先準備枕頭

8、套及枕頭）13.鋪設第二層床單14.鋪設毛毯15.鋪設第三層床單16.準備枕套17.裝置枕頭18.鋪設標準枕19.鋪設軟枕20.整理夜床面21.放置足布22.足布上放置拖鞋23.完成後於操作崗位靜候評分1.哨音開始2.鋪設衛生清潔墊3.鋪設第一層床單（或先準備枕套及枕頭）4.鋪設第二層床單5.鋪設毛毯6.鋪設第三層床單7.準備枕套8.裝置枕頭9.鋪設標準枕10鋪設軟枕11.鋪設床罩12.規律取下床罩放妥待用13.整理夜床面14.放置足布15.足布上放置拖鞋16.繼續鋪設另一張單人空