餐旅服务技术单元教材纲要

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1、餐旅群─專業科目(二)餐旅服務技術、飲料與調酒餐旅服務技術單元教材綱要1.緒論1.基本服務禮儀。2.儀態訓練。3.餐旅服務人員人格特質。2.旅館的組織1.旅館的組織。2.客務部的工作職責。3.房務部的工作職責。4.餐飲部的工作職責。5.餐務部的工作職責。3.房務部的設備、器具與備1.房務部的設備。品2.房務部的器具。3.房務部的備品。4.房務作業1.客房的分類。2.客房房務作業。3.機具設備之清潔與維護。4.布巾管理實務。5.公共區域之清潔與維護。5.餐廳設備與器具1.餐廳設備介紹。2.器具的介

2、紹。3.器具材質與特性。4.器具保養。6.菜單飲料單的認識1.認識各式菜單。2.菜單功能及結構。3.認識飲料單及酒單。4.飲料單功能及結構、酒單功能及結構。7.餐飲禮儀1.席次的安排。2.餐廳禮儀。8.服務前的準備工作1.餐廳清潔與整理。2.餐具之清潔與整理。3.工作檯之清潔與整理。4.布巾類之整理與準備。9.基本服務技巧1.摺疊餐巾。2.架設及拆除餐桌。3.舖設及更換檯布。4.操持各式托盤、服務架或服務車。5.餐具服務。10.餐桌佈設1.中餐的餐桌佈設。2.西餐的餐桌佈設。11.餐飲服務1.餐

3、桌服務。101學年度四技二專統一入學測驗考試範圍【100.08.08公告】第1頁，共3頁2.自助式服務。3.櫃檯式服務。4.宴會服務。5.客房餐飲服務。12.飲料服務1.葡萄酒、香檳的服務。2.啤酒的服務。3.餐前酒與餐後酒的服務。4.紹興酒的服務。5.咖啡與茶的服務。6.其他飲料的服務。13.餐廳服務流程1.中餐服務流程。2.西餐服務流程。14.收善餐務1.用餐區之清潔及維護。2.清理及分類餐具。3.清理廚餘。4.分類垃圾。5.回收資源。15.消防與逃生1.火災之特性與分類。2.滅火之原理及滅

4、火器認識及操作。3.正確使用緩降機。4.探測器認識。5.灑水頭認識。101學年度四技二專統一入學測驗考試範圍【100.08.08公告】第2頁，共3頁飲料與調酒單元教材綱要1.緒論1.飲料的意義與定義。2.酒精性與非酒精性飲料。2.非酒精飲料1.茶之分類、特性。2.茶之沖調與服務。3.調味茶之變化。4.茶類飲料製作方法。3.無咖啡因之飲料1.乳製品飲料。2.果汁之分類。3.綜合果汁調製方法。4.蘇打水、冰淇淋、礦泉水的認識。4.含咖啡因之飲料1.可可亞、阿華田等之認識。2.咖啡的歷史、特性解說。3

5、.咖啡調製的分類。4.特調熱咖啡製作方法。5.特調冰咖啡製作方法。5.酒的類別1.釀造酒：啤酒、葡萄酒系列。2.蒸餾酒。3.合成酒(香甜酒)。4.國產酒。6.雞尾酒的調製1.雞尾酒之特性。2.調酒之用具與材料。3.常見之基酒。4.調酒的基本原則。5.雞尾酒的種類。6.雞尾酒的調製方法。7.潘治酒(Punch)。8.香檳酒。7.酒類的服務1.酒單的認識。2.酒的服務與分類。3.酒與食物的搭配。101學年度四技二專統一入學測驗考試範圍【100.08.08公告】第3頁，共3頁