啤酒生产过程关键操作培训

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1、啤酒生产操作重点培训四川区域公司吴宗奇2008年9月1日华润雪花啤酒（四川）有限公司麦芽粉碎（增湿粉碎）麦芽粉碎指标：理化：浸麦水分浸麦水温；外观：外壁破而不碎，内物质溶出；取样点：浸麦水在浸麦仓喂料轮上部；外观最佳取样在粉碎机送料泵出口。为什么？。。。。。酿造水反渗透装置：最佳为全部无离子外加离子酿造。如果不能满足，可以根据实际情况比例硬水酿造，稀释水全部采用纯水。无反渗透装置：机械过滤外加爆气脱碳，用强酸调PH（根据水质情况三大强酸调节），糖化生产过程用弱酸调节PH（采用缓冲能力比较小的生物酸最佳。）为什么？。。。。。操作关键点：反渗透膜必须定期

2、反洗（根据说明书进行，例如3～6天一次，根据不同原水硬度来进行等，并根据硬度情况3～6个月进行强酸深度除垢或彻底检查。絮凝剂和CLO2发生器谨慎使用，根据水质状况决定。因为会阻塞或氧化膜可能发生）机械过滤装置注意活性炭失效和微生物污染，蒸汽杀菌后必须自然冷却或同冷空压进行冷却到50C以下才能过水，否则活性炭极冷变粉末失效微生物滋生。为什么？。。。。。酿造水糊化糊化锅：淀粉下料温度：过高可能带来的问题？过低可能带来的问题？最终是不能结团为目的。搅拌装置：均匀搅拌防治淀粉醪液结团和缩短与加热器瞬间停留时间，及快速传递热能，防止局部长时间高温。搅拌效果不好

3、可适当增加折流板产生急剧湍流。糊化工序不能严重超过工艺时间。为什么？。。。。。。糖化糖化时间安排必须紧凑，不能时间太长，严重超过工艺时间。（由于生产安排或过程故障率偏高。）时间太长带来以下危害：麦皮发绒，影响过滤时间；大量有害物质溶出，影响口感。其它根据工艺要求进行。过滤（装备）传统改进设备：平面喇叭形筛板，带反冲洗，平衡罐顶部回流。新改进设备：平面锯齿形喇叭筛板，不带反冲装置（取消）平衡罐中间底部回流。为什么？。。。。过滤（操作）传统改进设备：打糖化醪液结束后耕3～5分钟静止10分钟左右回流到清澈（约10分钟）方可开始进入煮沸系统。中间过滤：停止耕

4、刀过滤结束，开耕刀喷淋洗糟有重复上操作。或过程中阻塞后反顶水快速耕刀洗糟重复上面到过滤完全结束。（基本需要重复2～3次才能过滤完毕.)新改进设备或改良操作：糖化打醪液50%开始回流耕刀，待结束醪液结束后继续耕刀回流1～2分钟后回流5分钟观察回流视镜清澈进行煮沸系统。（麦糟快露时候下洗糟水连续过滤，耕刀最低处离筛板大约10CM左右极慢速（8～10转1分钟）始终连续耕刀过滤。为什么？。。。。过滤回流（操作）传统改进设备：将回流速度控制在正常过滤流速或微低于，到过滤清澈进行煮沸锅后根据清澈度及流速调整过滤流速。新改进设备或改良操作：采用烛式过滤机过滤原理进

5、行，大瞬间回流、小过滤的原理进行。为什么？。。。。过滤（时间）传统改进设备：以原麦汁过滤开始计算新改进设备或改良操作：以糖化醪液转料结束开始计算为什么？。。。。过滤（糟层平整度）整个与空气接触麦糟应该基本在相同海拔高度，极限相差不能超过10CM。可能带来危害：局部过度洗糟，局部残糖极高。修正过滤耕刀走向。建议6～12个月根据麦糟平整进行微调三角形的耕刀。（精度比较高）改善回流等冲击力。为什么？。。。。麦汁煮沸常压煮沸（不能提前升温是前提）麦汁煮沸重点低压动态煮沸动态低压煮沸=低压煮沸+麦汁汽提低压煮沸（150~200mbar）就是通过高温、高压加快麦

6、汁煮沸过程中的的各种反应。麦汁气提：降低煮沸麦汁表面压力使之整体沸腾、内部产生大量气泡。大大增加麦汁与气体的接触面积，排除异杂味。典型蒸发强度3.5~5.5%，煮沸时间45~50分钟。节省煮沸阶段蒸汽消耗达50%。低压动态煮沸原理低压动态煮沸过程效果图低压动态煮沸过程示意情况低压动态煮沸关注问题1、风筒冷凝水收集器不能忽略，以1个动态收集量的1倍为佳；2、二次蒸汽冷凝装置水平位置最好高于煮沸锅风筒上方5米以上，不能急促向下。3、二次蒸汽冷凝装置列管CIP为逆向清洗。4、酒花添加罐与煮沸锅联通不能忽略，建议至少DN25以上管路，还与距离长短有关，相对大

7、约好。建议不能与CIP管路进行联通，危险比较大。5、防止快进入沸点大量溢锅进行二次蒸汽换热装置跑麦汁。暂存罐加热麦汁温度等问题。为什么？。。。。。麦汁澄清沉淀效果不好可能因素A过滤麦汁澄清度为一个非常重要指标；B煮沸强度也为一个很重要指标；C麦汁打料泵及出口管路形状和内径等；沉淀槽形状等为什么？。。。。麦汁冷却系统注意事项：空压管路的蒸汽杀菌；麦汁充氧的CIP清洗；是充氧还是吸氧；单项阀可能带来的问题；为什么？。。。。发酵－酵母有热水冷却后引麦汁工艺；无热水冷却引麦汁工艺需要将麦汁稳定冷却后5～10分钟才能可以添加酵母。酵母增值倍数和增长倍数关系。C

8、RB2酵母的基本性能。为什么？。。。。影响酵母自身发酵的因素一方面：酵母本身缺乏的生长因子和凝聚因子的微量元