啤酒生产过程微生物的控制途径

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1、62酿酒科技2007年第12期(总第162期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(Tol.162)啤酒生产过程微生物的控制途径俞凌云,王毅,常亮,刘忠华,张文学(四川大学轻纺与食品学院食品系,四川成都610065)摘要:总结了啤酒生产过程发酵前段、酵母发酵阶段、发酵后段和取样过程中微生物的控制方法和途径。啤酒生产过程中对微生物控制的根本措施在于搞好卫生,生产全过程灭菌工作要坚持经常化、制度化;对与啤酒接触的设备、容器、管道的消毒灭菌要严格按工艺要求进行。关键词:啤酒;发酵;微

2、生物控制中图分类号:TS262.4;TS261.4;TS261.1文献标识码:B文章编号:1001-9286(2007)12-0062-03ControlApproachesofMicrobesduringBeerProductionYULing-yun,WANGYi,CHANGLiang,LIUZhong-huaandZHANGWen-xue(DepartmentofFoodScience,SichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610065,China)Abstract:Thecontrola

3、pproachesofmicrobeduringbeerproductionincludingtheearlierfermentationstage,fermentationstage,latefermentationstageandsamplingprocessweresummedup.Theessentialmicrobecontrolapproachdependedongoodsanitaryconditions.Regularandinstitutionalizedsterilizationinthewholebe

4、erproductionprocesswasnecessaryandthesterilizationoftheequipments,containersandpipesrelatedtobeerproductionshouldbestrictlyoperatedaccordingtothetechnicalrequirements.Keywords:beer;fermentation;microbecontrol啤酒是以优质麦芽和水为主要原料,酒花为香料和于一个无菌密闭的系统进行生产,要绝对避免出现泄苦料,经糖化与酵母发酵

5、酿制而成的含有CO2气体和漏,以避免外界微生物进入导致污染,酿造工艺流程如低度酒精的饮料酒。由于大麦麦芽具有优良的酿造特图1所示。对啤酒酿造生产的密闭系统进行清洗消毒主性,所以逐渐取代了小麦、荞麦等其他谷物而成为啤酒要采用的是CIP系统。酿造的主要原料,其他谷物只是作为辅料使用。到公元8世纪,德国人将大麦麦芽作为啤酒酿造的唯一原料固定下来,并于1516年制定了“纯净法”啤酒。啤酒是指以大麦麦芽、水、酒花为原料,经酵母发酵酿制而成的低醇饮料。啤酒是世界性饮料,现在除了伊斯兰国家,由于宗教原因不饮酒外,啤酒遍及世界各国,是世界

6、最大的[1]饮料酒。啤酒是酵母液态发酵的产物,为保证啤酒的质量和风味,必须控制啤酒酿造过程的微生物。通过在生产过图1酿造工艺流程程中加强工艺管理,完善工艺条件,搞好卫生,确保酿造要做到啤酒的纯生化生产,CIP系统的注意事项过程处于一个纯种发酵的过程,可保证发酵液风味的纯有:①CIP系统必须完善,要求自身带有CIP清洗灭菌净、一致性和稳定性。系统;②CIP系统在使用过程中应对所使用的清洗剂和1啤酒酿造工艺消毒剂进行相关的检测,包括浓度、自身清洁程度、定期进行更换和对其进行自身清洗灭菌,定期监控清洗酿造过程中要避免生产过程微生

7、物污染,首先需要剂自身的微生物状况;③每次使用后对清洗液沉积物一个能够达到密闭的物料系统。从糖化热麦汁到回旋沉进行排放。淀槽开始,到最后的啤酒到达啤酒瓶中,产品都要求处收稿日期:2007-08-08作者简介：俞凌云(1982-),女,山东青岛人,研究生,研究方向:食品生物技术与发酵工程。俞凌云,王毅,常亮,刘忠华,张文学·啤酒生产过程微生物的控制途径632发酵前段过程中微生物的控制清洗效果变差。2.1发酵前段的主要工艺清洗发酵罐的同时必须对相应的取样系统进行清洗灭菌。要定期对罐顶洗球进行拆检,避免出现堵塞;定发酵前段的工艺

8、主要包括淀粉的糊化、糖化,麦汁期对发酵罐进行开罐检查清洗效果。对于发酵过程,要的过滤、煮沸、沉淀,酒花的添加。2.2发酵前段过程中微生物的控制保证始终处于一个无菌的正压状态下,避免出现因泄漏或者其他原因造成无压的情况。对于防止发酵前段出现微生物污染,最重要的方法3.2酵母添加是要做到麦汁管路无菌化、补充