纯生啤酒生产过程控制.doc

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1、在纯生啤酒生产过程中，啤酒经低温无菌膜过滤将所有微生物除去，并采用无菌灌装技术，从而保证啤酒达到预计的保质期和生物稳定性。#v4J1P%g/H0L  纯生啤酒的研发过程中，啤酒生产企业已清楚地认识到纯生啤酒的生产不单是只依靠低温无菌膜过滤和无菌灌装的管理，而是要严格做好啤酒生产全过程的微生物管理。下面就纯生啤酒生产过程中的微生物控制，结合本人工作经验，与啤酒同行进行探讨#c6s;Z  X%r:M糖化过程%S,H$Y  Y1e3Y$C8X糖化过程的关键是冷麦汁和充氧用压缩空气的微生物控制。冷麦汁管路的走向和取样阀的

2、设置都必须合理、无死角，都能得到彻底的清洗。在每批麦汁的冷却前后可采用80—85cI=热水进行冲洗，另外薄板冷却器容易存在卫生死角，一般一年要拆开检查和清洗一次。0D6Z#;J.s  `+A麦汁充氧用压缩空气要经无菌过滤，并要配套蒸汽杀菌系统。除每批麦汁冷却前对空气过滤器进行杀菌处理外，每周还需用1．0～1．3bar蒸汽对压缩空气管道进行一次杀菌，杀菌时间30min，杀菌结束后要吹干管道(包括所有支管)中的冷凝水。压缩空气不用时管口要用消毒过的管盖封好。5e4_5^+H*D/w2发酵、过滤过程*K#M7J1B;

3、l(D5V42．1酵母菌种的扩大培养%C(Z+q)G2{"`0d'd8c5x实验室扩大培养所使用的器皿和接种麦汁要经过严格的灭菌，车间扩大培养罐采用自动扩培系统，包括对系统的自动清洗，对接种麦汁进行高温杀菌，接种后能自动充氧、控温。充氧用空气需经无菌过滤每一步转接过程要对酵母形态和繁殖情况进行镜检，整个扩大培养过程中不能有野生酵母和啤酒有害菌检出，发现异常要立即淘汰并查找原因，确保菌种的纯度。.X*k/]"l8Y){8c3b*i2．2CIP系统.w3]/w*]%g*y6xCIP系统是酿造工序的重点系统，在日常工

4、作中技术人员和操作人员要加强检查，注意检查清洗液浓度和温度、杀菌剂的添加程序和浓度，以及清洗时间(要求回流温度达到工艺要求时才开始计时)等操作是否符合工艺要求。CIP系统管道走向和布置应合理，不能存在卫生死角。每月应对CIP系统罐进行一次酸洗或碱洗和全面检查，并对CIP系统的微生物状况进行检测，避免CIP系统本身成为污染源。要定期校验CIP泵的输出量、检查清洗喷球的畅通情况，并定期拆开罐体附件检查内部清洁状况，以确保CIP清洗效果。%K8X4V'&X!~1c!O*!F2．3啤酒预过滤2X-b$[%`!b)?'

5、D为减轻低温无菌膜过滤系统的微生物负荷，纯生啤酒需先经预过滤处理，即一般是在硅藻土过滤后搭配无菌过滤纸板精滤或过滤精度为1—2tma的膜过滤，将清酒中的微生物数量控制在50个／lOOmL以下。在硅藻土过滤机和精滤机杀菌时各点的温度都要求达到85～9oclC，同时过滤用的硅藻土和添加剂用水全部要使用无菌水或脱氧水。清酒输送系统和管道采用固定管道和自动转罐系统，以减少微生物的污染机会。8p  E$K'p9X5`2．4车间用软管和备用管件%V8E*~,p!A8c5y-n#b#a:t0J软管内部很容易出现皲裂，且肉眼无法

6、检查到，是主要的藏污纳垢的地方。要同管道和罐体等设备连接起来清洗干净后才能投入使用。软管要专用，要求用于扩培和冷麦汁入罐的软管使用期限不能超过三个月，管内有积痕或出现破损时要及时进行更换。备用管件在未用时用水冲洗干净后用100～250mg／L消毒剂浸泡，比较大的管件要排空管内气体，管件上的阀门应处于打开状态，确保整个管件中充满消毒剂。5Y+n3i:?9r3低温无菌膜过滤/Y&}9w9o1f&q*{1b建立低温无菌膜过滤系统双座阀、压力变送器校验和完整性测试异常情况处理等管理制度。由于CIP清洗和过滤过程中的压力波

7、动会对膜滤芯产生冲击作用，清洗和过滤过程要严格监控压差波动情况，膜系统压差偏高时要对成品酒进行扩大抽样检查。!}1y;I4m7n8b*t#P4}3`膜过滤出口酒液在取瞬时样的基础上可增加用全自动取样阀取连续样，每隔一定时间换一次瓶，酒液全部抽滤处理。膜过滤连续生产时间一般不要超过12小时。滤芯在使用一段时间后，要定期拆开进行内部检查和滤芯单支完整性检测，以确保每支滤芯处于完好状态。6~(W,/a9};d4无菌灌装1c+e6c#R&{4．1国内空气质量一般都不太令人满意，因此为保险起见，无菌灌装应考虑在无菌室内进

8、行。无菌室内洁净度要求达到一万级或更高级别，无菌室内通入经过除尘、除菌过滤处理的空气，并保持一定的正压，温度控制在18～26qC，相对湿度控制50％～65％。每天生产前对无菌室的空气进行一次臭氧灭菌，以保持空气的无菌洁净度。6q"y+g%H)s9y*W4c,d4．2啤酒瓶'H"f  F2K4?(b8O6k$i生产纯生啤酒的玻璃瓶最好采用新瓶。瓶子在洗瓶机中经过碱洗和热水洗