食品生产过程的微生物控制.pdf

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1、食品生产过程中的微生物污染控制广东环凯微生物科技有限公司广东环凯微生物科技有限公司由：傅鹏准备广东环凯微生物科技有限公司品质服务工程师主要内容©食品微生物污染的危害©食品微生物学的基础知识©食品生产过程中微生物污染的控制广东环凯微生物科技有限公司-1-•5月24日，当地媒体报道，德国爆发大肠杆菌疫情，疑似感染者超400人。此次疫情的爆发与肠出血性大肠杆菌有关。•据加拿大食品检验署（CFIA）官方网站消息，目前CFIA正同TreeofLifeCanada公司共同警告民众勿食用英国产的KingJames牌斯提尔

2、顿蓝纹奶酪，因为该产品可能感染李斯特菌。产品进口商正主动将产品从市场上召回。CFIA正对召回效果进行监控。•截止5月20日，日本公布的5月份输日食品违反日本食品卫生法的66例情况中，其中12例与微生物问题有关，其中涉及中国（4）、意大利（1）、加拿大（3）、印度尼西亚（1）、泰国（2）、智利（1）。广东环凯微生物科技有限公司-2-4/162011年5月中国出口韩国食品违反情况天然香辛100,000/980,000/2011.5.11速冻大蒜糜细菌总数料g以下g谷类加工100/g,2011.5.9速冻玉米大肠

3、菌群10/g以下食品110/g100,000/240,000/果蔬加工细菌总数2011.5.3速冻绿豆g以下g食品大肠菌群10/g以下120/g2011.5.3保健食品白参粉末大肠菌群阴性阳性注：更新至5月23日。广东环凯微生物科技有限公司-3-•这类通报的事例俯拾皆是，几乎涵盖了微生物检验的全部（菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、肠杆菌科、单增李斯特菌等）。•近年，国外因生物危害而通报的不合格批次虽比以往明显减少，但仍高居榜首，达到三分之一。主要原因是

4、：部分出口企业基础条件差、加工设备落后、从业人员素质低且流动性加大、生产管理水平不高，没有切实有效地执行卫生质量体系和HACCP管理体系。广东环凯微生物科技有限公司-4-重大国际微生物性事件1984鼠伤寒沙门氏菌沙拉酱美国1985鼠伤寒沙门氏菌巴氏消毒奶美国1989金黄色葡萄球菌蘑菇罐头美国1991甲肝病毒毛蚶中国1994肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激美国1996大肠杆菌O157:H7萝卜日本1997肠炎沙门氏菌蛋和肉制品比利时2000金黄色葡萄球菌雪印牛奶日本2001单增李斯特菌法国广东环凯微生物科技有限公

5、司-5-食源性疾病“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”•发达的工业化国家¾每年约有30％的人口感染食源性疾病；•美国¾每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院,5,000人死亡；•发展中国家¾数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万；¾每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡；广东环凯微生物科技有限公司-6-国家食源性疾病监测网络—食物中毒个案报告、食物病原菌监测•2001－2004¾北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、浙江、陕西•2

6、005¾增加：四川、河北原因不明13.5%微生物混合因素46.4%•20071.4%动植物14.7%¾全国化学物24.1%广东环凯微生物科技有限公司-7-2003年食源性疾病报告情况（13省，5.96亿人口）平均每次事件的发病率死亡率病死率监测点事件数患者数死亡人数患者数（/10万）（/10万）（%）内蒙古337312.30.20.08.1吉林13182814.00.70.04.4广东162311014.40.30.04.3山东17288816.90.30.02.8河南261654563.61.80.00.

7、3重庆481126223.53.60.00.2北京56982117.57.10.00.1福建57896915.72.60.01.0上海571508026.59.00.00.0江苏831528518.42.10.00.3湖北9921922522.13.60.01.1广西16129462618.36.60.10.9浙江1663892423.48.30.00.1合计8021746210621.82.90.00.6广东环凯微生物科技有限公司-8-食品微生物污染的危害•影响食用安全¾据世界卫生组织估计，在全世界每年数

8、以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。•造成经济损失¾微生物污染造成的召回，销毁，赔偿等而带来经济损失。¾据估计，全世界每年约有10％～20％的食物损失于各种腐败，其中微生物引起的腐败最严重。¾据估计，每年因为微生物污染问题带来的经济损失大约为65-350亿美元。广东环凯微生物科技有限公司-9-食品微生物学的基础知识•什么是微生物？•微生物的特点•影响微生物生长的因素