《蛋白质营养》PPT课件

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1、第四章蛋白质的营养第一节　蛋白质的组成和作用第二节蛋白质的消化和吸收第三节蛋白质、氨基酸的代谢第四节蛋白质和氨基酸的质量与利用第五节非蛋白氮的利用第一节蛋白质的组成和作用一、蛋白质的组成结构（一）组成蛋白质的元素主要元素：碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘。比较典型的蛋白质元素组成（％）如下：碳　51.0-55.0　　氮　15.5-18.0氢　6.5-7.3　　　硫　0.5-2.0氧　21.5-23.5　　磷　0-1.5一般蛋白质的含氮量为16%计算。由于用凯氏定氮法测得的含氮量并不完全是蛋白氮，故乘以6.25称为粗蛋

2、白。（二）氨基酸蛋白质是由氨基酸构成的，常见的构成蛋白质的氨基酸只有20种。NH21、氨基酸的通式：R-CH-COOH2、氨基酸的分类：根据R基团的种类以及氨基、羧基的数目，按酸碱性进行分类，分成中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸，见下表。表4-1氨基酸的分类及结构式P24分类及名称结构式分子式分子量N%1、中性氨基酸a.脂肪族氨基酸(无环状结构）甘氨酸CH2（NH2）COOHC2H5O2N7518.7%丙氨酸丝氨酸苏氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸（支链氨基酸）B.芳香族氨基酸苯丙氨酸酪氨酸c.含硫氨基酸胱氨酸蛋氨酸（含硫）d.杂环氨基酸色氨酸脯氨酸羧

3、脯氨酸表4-1氨基酸的分类及结构式分类及名称结构式分子式分子量N%2、酸性氨基酸天门冬氨酸HOOC.CH2.CH(NH2)COOHC4H7O4N13310.5谷氨酸HOOC.CH2.CH2.CH(NH2)COOHC5H9O4N1479.53、碱性氨基酸赖氨酸NH2(CH2)4.CH(NH2)COOHC6H14O2N214619.2精氨酸瓜氨酸组氨酸3、氨基酸的构型氨基酸有两种构型，L型和D型。除蛋氨酸，但人例外，L型的氨基酸生物学效价比D型高。而且大多数D型氨基酸是不可利用或利用率很低。天然饲料中仅含易被利用的L型。微生物能合成L和D型的混合物。

4、COOHCOOHH2N-C-HH-C-NH2RRL-型氨基酸D-型氨基酸二、蛋白质的性质和分类（一）蛋白质的性质1、蛋白质凭借游离的氨基和羧基具有两性。在等电点易生成沉淀。2、氨基酸的弱碱或弱酸性，使蛋白质成为很好的缓冲剂。3、蛋白质的变性理化和生物学性质改变（二）蛋白质的分类1.纤维蛋白2.球蛋白3.结合蛋白1.纤维蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。(1)胶原蛋白是软骨和结缔组成的主要蛋白质，胶原蛋白不溶于水，对动物消化酶有抗性，但在水或稀酸、稀碱中煮沸易变成可溶性的易消化的白明胶。含有大量的羟脯氨酸和少量的羟赖氨酸，缺乏半胱氨酸、胱氨酸和色

5、氨酸。(2)弹性蛋白是弹性组成如腱和动脉的蛋白质。弹性蛋白不能转变成白明胶。(3)角蛋白是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸(14－15％)。2.球蛋白(1)清蛋白如卵清蛋白、血清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等，溶于水，加热凝固。(2)球蛋白球蛋白可用5－10％的NACL溶液从动、植物组织中提取，不溶或少量溶于水，溶于中性盐的稀溶液中，加热凝固。(3)谷蛋白麦谷蛋白、高赖氨酸玉米的谷蛋白、大米的米精蛋白属此类蛋白。(4)醇溶蛋白玉米醇溶蛋白、小麦和黑麦的麦醇溶蛋白，大麦的大麦醇溶蛋白属此

6、类蛋白。(5)组蛋白属碱性蛋白，溶于水。组蛋白含碱性氨基酸特多。(6)鱼精蛋白是低分子量蛋白，含碱性氨基酸多，溶于水。蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团（辅基）。如核蛋白（核蛋白体、核糖核酸），磷蛋白（奶酪、磷酸酯），金属蛋白（细胞色素氧化酶、铜蓝蛋白），脂蛋白（卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、磷脂），色蛋白（血红蛋白、细胞色素、黄素蛋白、视网膜的视紫色结合的水溶性蛋白）和糖蛋白（γ球蛋白、半乳糖蛋白、甘露糖蛋白、氨基糖蛋白）3.结合蛋白三、蛋白质的营养生理作用（一）蛋白质是建造机体组织细胞的主要原料（二）蛋白质是机体内功能物质的主要成分酶、激素、抗体都以

7、蛋白质为其主体构成。（三）蛋白质是组织更新、修补的主要原料（四）蛋白质可供能和转化为糖、脂肪第二节　蛋白质的消化吸收一、非反刍动物蛋白质的消化吸收（一）消化和吸收单胃动物蛋白质的消化起始于胃，首先盐酸使之变性，蛋白质立体的三维结构分解成单股，肽键暴露，在胃蛋白酶、十二指肠胰蛋白酶和糜蛋白酶等内切酶的作用下，蛋白质分子降解为含氨基酸数不等的各种多肽。在小肠中，多肽经胰腺分泌的羧基肽酶和氨基肽酶等外切酶的作用变为游离氨基酸（食入蛋白的６０％以上）和寡肽。寡肽能被吸收入肠粘膜，经二肽酶水解为氨基酸。外切酶的作用需要Mg2+、Zn2+、Mn2+等多属离子

8、参与。吸收主要在小肠上2/3的部位进行。试验证明各种氨基酸的吸收不相同。一些氨基酸的吸收速度顺序是：胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸＞亮氨酸＞苯丙