食品营养蛋白质ppt课件.ppt

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1、第一章：营养学基础第一节：蛋白质生命是蛋白体的存在方式------恩格斯皖西卫生职业学院1掌握：蛋白质的生理功能，食物来源。氮平衡、必需氨基酸概念和具体内容熟悉：食物蛋白质质量评价指标，蛋白质在食品加工中和贮存中的变化了解：蛋白质的组成和分类2一、蛋白质的组成与分类二、蛋白质的功能三、氮平衡和蛋白质的需要量3一、蛋白质的组成与分类4蛋白氮占生物组织所有含氮物质的绝大部分。大多数蛋白质含氮量接近于16%蛋白质含量=每克样品中含氮的克数6.2556上述元素按一定结构组成氨基酸。R

2、NH2-CH-COOH氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有2

3、0多种，这20多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能，植物和一些细菌是蛋白质的最初来源。71、必需氨基酸和非必需氨基酸a、必需氨基酸(EAA)：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（来一担饼，色素亮洁）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，近来有人证明组氨酸也是成人必需氨基酸。b、胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。c、除此之外的其他氨基酸被称为非必需氨

4、基酸82、氨基酸模式a、氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，营养价值越高。9计算方法就是将该种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。b、鸡蛋和人奶的氨基酸很接近人体需要量，这类蛋白质被称为被称为参考蛋白质。c、食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，导致合成组织蛋白质受到限制，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制氨基酸。10二、蛋白质

5、的功能1、蛋白质的营养学意义a、构成机体，建造或修补、更新组织蛋白质是人体组织的构成成分,人体各组织器官无一不含蛋白质,是人体生长发育和组织更新的物质基础,这也是蛋白质非常重要的生理功能。11b、生命的重要物质基础蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、血红蛋白、细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递等。12c：氧化供应能量1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量，人体每天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。（不是蛋白质的主要功能）利用蛋白质作为热能来源是不经济和不科学的，一会使膳食中的蛋白

6、质不能有效地合成人体组织蛋白。二来氨基酸分解放热时脱氨基作用产生的有毒产物氨须经肝脏和肾脏的代谢，增加肝肾负担。132、蛋白质在食品加工中的应用a、可赋予食品良好的感官形象和重要的功能特性。如起泡性，鸡蛋清蛋白用于冰淇淋的生产。14b、作为高分子物质，具有乳化、增稠性能。如酪蛋白酸钠可用于做椰子汁或午餐罐头的生产。15c、小麦的面筋蛋白质吸水胀润后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的粘性和延展性，可以使面包、面条、饼干等具有独特性质。16三、氮平衡和蛋白质的需要量1、氮平衡(nitrogenbalance)摄入氮=排出氮（正常人）是反映机体摄入

7、氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）阜阳奶粉事件。172、蛋白质的需要量a、成人每日最低需要量：30～50g/d我国营养学会推荐的成人每日需要量:80g/d（我国以谷类为食）b、按能量计算，一般食物蛋白质的供给量，成人占膳食总热量10%～12%，儿童青少年为12%～14%。18一、蛋白质的组成二、蛋白质的功能三、氮平衡和蛋白质的需要量思考题：蛋白质的营养学意义？四、食物蛋白质质量评价五、蛋

8、白质在食品加工和贮存中的变化六、膳食蛋白质来源19四、食物蛋白质质量评价食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率蛋白质的生物价BV蛋白质净利用率NPU蛋白质功效比值PER蛋白质净比值NPR相对蛋白质价值RPV氨基酸评分AAS20（一）、蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。蛋白质含量最高食物：大豆类21（二）、蛋白质的消化率反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。该计算结果也称真消化率。食物氮食物氮－(粪氮

9、－粪代谢氮)蛋白质消化率＝×100%22实际工作中为了测定的方便往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率。表观消化率的结果比真消化