《蛋白质的营养》PPT课件

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1、第六章蛋白质的营养第六章蛋白质的营养(protein)6.1蛋白质的结构与组成6.2蛋白质的消化、吸收与代谢6.3蛋白质的生理功能6.4氨基酸6.5蛋白质的需要量与营养价值6.6蛋白质的供给与食物来源学习目的与要求掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能6.1蛋白质的结构与组成组成元素：碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、钴等（其中氮的含量平均约为16%）组成结构单位：氨基酸(Aminoacids)CH2N氨基COOH羧基HRH2NCR1HOHCHR2COOHC---NH2ONHCHR2COOHHH2NCR

2、1HCOOHOHH两个氨基酸脱水缩合形成二肽一级结构二级结构三级结构四级结构α－螺旋β－折叠6.2蛋白质的消化、吸收与代谢5.2.1蛋白质的消化和吸收胃小肠小肠胃小肠H2NCOOHNH2HOOC蛋白酶肽酶肽酶肽酶肽酶多肽氨基酸蛋白质6.2.2蛋白质的代谢食物中蛋白质消化吸收自身的蛋白质其他物质分解氨基转换氨基酸新的氨基酸(非必需氨基酸)各种组织蛋白和酶等合成氨基转换脱氨基含氮部分（氨基）不含氮部分转化尿素氧化分解合成CO2＋H2O＋能量糖类脂肪肝脏肝脏肾脏蛋白质胃蛋白酶胰蛋白酶多肽肠肽酶氨基酸经小肠上皮细胞主动转运吸收进入血液循环到各细胞内合成各种蛋白质和酶分解、脱氨基氨基转

3、化尿素不含氮部分合成糖类、脂肪氧化分解CO2+H2O+能量6.2蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质代谢蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础6.3蛋白质的生理功能6.3.1蛋白质的生理功能1、构成和修补体组织皮肤、肌肉、指甲、毛发、内脏、骨骼、牙齿等组织器官，细胞和体液2、作为功能物质：酶、激素、肌动球蛋白、血红蛋白、抗体、受体蛋白3、供给能量1克产生4千卡能量*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体

4、激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能蛋白质形式功能例子结构蛋白质支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白；角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质其他物质运输脊椎动物血中的血红素；某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质生物体活动协调胰岛素。受体蛋白质细胞对化学刺激回应神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。酶化学反应的选择性催化水解食物中的聚合物。6.3.2蛋白质的缺乏1.儿童生长缓慢、智力障碍；2.消化不良

5、、腹泻；肝脏脂肪浸润；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎缩；肾上腺皮质功能减退、难以克服应激状态；抗体合成减少、易疲劳、抵抗力差、易感染疾病；胶原合成障碍、创伤不易愈合；贫血等。3.严重时营养不良性水肿（蛋白质严重缺乏，能量不缺乏）极度消瘦（蛋白质和能量都缺乏）继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足蛋白质热能缺乏症原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏继发性：摄入减少；消化吸收障碍；需要量增加；消耗增加；；合成障碍；排出增多蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人蛋白

6、质热能缺乏症又称为恶性营养不良PEM混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)蛋白质摄取不足低蛋白血症血浆容量减少心脏输出量减少动脉血压下降肾血流量与肾小球滤过量减少肾小管周围液体静力压降低肾小管对钠和液体重吸收增加肾素血管紧张素增加醛固醇增加钠和液体滤过量减少水肿1.干瘦型蛋白质热能缺乏症(1)发生原因：热能缺乏为主(2)好发年龄：1岁以内(3)头发：干枯无光泽，易折断(4)颜面：干枯无肉，Monkeyface(5)全身：消瘦、体重低，称为"皮包骨"(6)皮肤:松弛有皱褶，称"小老头“(7)皮下：无水肿(8)食欲

7、：亢进、易饥饿(9)血清蛋白质：不降低或略有下降2.水肿型PEM(1)发生原因：蛋白质缺乏为主(2)好发年龄：1~3岁(3)头发：颜色改变、易脱落(4)颜面：Moonface(5)全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出(6)皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂(7)皮下：严重水肿(8)食欲差，表情痛苦，难喂养(9)血清蛋白：严重下降06年12月21日，在肯尼亚东北部靠近边境的曼德拉镇，13岁男孩易卜拉欣·库拉因营养不良躺在一所医院的病床上。曼德拉地区气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困的地区之一，而近几年的旱情尤其严重，