《蛋白质的营养》PPT课件

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1、蛋白质的营养北京鹤来技术服务部01060758799-807激情创造无限，科技成就未来！前言“蛋白质”一词，源于希腊字“proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”，蛋白质是细胞的重要组成成分，在生命过程中起着重要的作用，涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。不同种类的动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。在器官、体液和其他组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。动物在组织器官的生长和更新过程中，必然从食物中不断摄取蛋白质等含氮的物质。因此把食物

2、中的含氮化合物转变成机体蛋白质是一个重要的营养过程。一、蛋白质的组成和作用1、组成蛋白质的元素组成蛋白质的主要元素是碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。比较典型的蛋白质元素组成(%)如下：元素含量元素含量碳51.0-55.0氮15.5-18.0氢6.5-7.3硫0.5-2.0氧21.5-23.5磷0-1.5各种蛋白质的含氮量虽然不完全相等，但差异不大。一般蛋白质的含氮量按16%计。动物组织和饲料中真蛋白质含氮量的测定比较困难，通常只测定其中的总含氮量，并以粗蛋白表示：含氮量CP(%)=×100％1

3、6％快速定氮仪（杜马燃烧法）半自动定氮仪全自动定氮仪2氨基酸蛋白质是氨基酸的聚合物。由于构成蛋白质的氨基酸的数量、种类和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。因此可以说蛋白质的营养实际上是氨基酸的营养。目前，各种生物体中发现的氨基酸已有180多种。但常见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有20种。几种动物产品和饲料氨基酸含量见下表。植物能合成自己所需的全部氨基酸，动物蛋白质虽然含有与植物蛋白质同样的氨基酸，但动物不能全部自己合成。表1几种蛋白质的氨基酸含量(%)氨基酸酪蛋白卵蛋白牛肉鳕鱼粉大豆蛋白蚕豆蛋白小麦蛋白丙氨酸3.06.75.

4、07.5精氨酸1.15.77.26.76.56.05.0天门冬氨酸7.19.36.18.6半胱氨酸1.31.5胱氨酸0.30.51.11.0谷氨酸22.416.515.613.4甘氨酸2.73.05.112.5组氨酸3.12.42.91.82.32.91.9异亮氨酸6.17.06.34.112.413.59.5亮氨酸9.29.27.76.7赖氨酸8.26.38.26.96.36.02.1蛋氨酸2.85.22.22.81.50.81.3苯丙氨酸5.07.75.03.49.4*7.0*7.5*脯氨酸11.33.66.06.8丝氨酸6.

5、38.15.55.64.22.62.9苏氨酸4.94.05.04.21.30.91.2色氨酸1.21.21.11.0酪氨酸6.33.74.42.8缬氨酸7.27.05.04.84.75.14.0(引自Kirchgessner，M.，1987)*加上酪氨酸1.氨基酸通式NH2RCHCOOH一个短链羧酸的α-碳原子上结合一个氨基。通常根据氨基酸所含R基团的种类及氨基、羧基的数目，按酸碱性进行分类。R基团无环状结构，一般称脂肪族氨基酸，其中有分支的称为支链氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。A、脂肪族氨基酸B.芳香族氨基酸苯丙氨酸（PH

6、E）酪氨酸（TYR）C.含硫氨基酸胱氨酸蛋氨酸（含硫）D.杂环氨基酸色氨酸脯氨酸羧脯氨酸氨基酸有L型和D型两种构型。除蛋氨酸外，L型的氨基酸生物学效价比D型高，而且大多数D型氨基酸不能被动物利用或利用率很低。天然饲料中仅含易被利用的L型氨基酸。微生物能合成L型和D型两种氨基酸。化学合成的氨基酸多为D、L型混合物。1.L-型氨基酸通式COOHH2NCHR2.D-型氨基酸通式COOHHCH2NR二、蛋白质的性质和分类1蛋白质的性质蛋白质凭借游离的氨基和羧基而具有两性特性，在等电点易生成沉淀。不同的蛋白质等电点不同，该特性常用作蛋白质的

7、分离提纯。生成的沉淀按其有机结构和化学性质，通过pH的细微变化可复溶。蛋白质的两性特征使其称为很好的缓冲剂，并且由于其分子量大和离解度低，在维持蛋白质溶液形成的渗透压中也起着重要作用。这种缓冲和渗透作用对于维持内环境的稳定和平衡具有非常重要的意义。在紫外线照射、加热煮沸以及用强酸、强碱、重金属盐或有机溶剂处理蛋白质时，可使其若干理化和生物学性质发生改变，这种现象称为蛋白质的变性。酶的灭活，食物蛋白经烹调加工有助于消化等，就是利用了这一特性。2蛋白质的分类简单的化学方法难以区分数量庞杂、特性各异的蛋白质大分子化合物。通常按照其结构、

8、形态和物理特性进行分类。不同分类间往往也有交错重叠的情况。一般可分为纤维蛋白、球状蛋白和结合蛋白三大类。3、结合蛋白2、球状蛋白1、纤维蛋白纤维蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白(1)胶原蛋白胶原蛋白是软骨和结缔组织的主要蛋白质，一般占哺乳动物体蛋