食品分析第三章食品的感官检验法

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1、第三章食品的感官检验法食品安全与分析食品安全与分析第三章食品的感官检验法：主要内容食品的感官因素2感官检验的种类3感官检验的基本要求4食品感官检验的常用方法5概述1作业P27，2题、4题◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？食品安全与分析思考题：一、填空题1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。2．对食品进行视觉检验，是通过明度、色调和饱和度来评价食品的色泽的。3．感官评价包括以下四种活动唤起、测量、分析和对结果的解释。4．食品的外观

2、包括以下几项：颜色、大小和形状、表面质地、透明度和充气情况。食品安全与分析思考题：一、填空题5．差别检验常用方法有三点检验法、两点试验法、五中取二试验、成对比较检验和A—非A试验。6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类别检验、描述分析和情感试验。7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。8．食品感官检验实验室由检验区和样品制备区2个基本部分组成。食品安全与分析思考题：二、名词解释1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用

3、概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。食品安全与分析思考题：二、名词解释3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。4．2—3点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。食品安全与分析一、概述什么叫食品感官检验

4、？食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。食品安全与分析1、食品感官检验的范畴◆食品的安全性食品腐败变质后会产生不愉快的气味苦味也常与毒素有关◆食品的营养品质香的食品多数是富含营养素的甜的食品多数是富含热能的◆食品的可接受性食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格饮食文化、风俗习惯、审美观念食品安全与分析2、食品感官检验的意义●食品工业原辅料、

5、半成品和成品质量的检测与控制●是食品市场调查、新产品研发的重要手段●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理●是理化检验、微生物检验的补充手段●食品贮藏保鲜食品安全与分析3、感觉的定义感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉食品安全与分析4、感觉的五个基本特征●一种

6、感官只能接受和识别一种刺激；●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用●感官会产生疲劳（适应）现象；●感觉识别刺激受心理作用的影响；●不同感官在接受信息时，会相互影响。食品安全与分析◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。5、感觉的敏感性食品安全与分析食品安全与分析食品安全与分析二、食品的感官因素1、外观颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大

7、小、几何形状等。表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。食品安全与分析2、气味/香气/香味食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3、均匀性和质地黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性

8、、聚合性、弹性、黏性等。食品安全与分析4、风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：由口腔中溶解的