山楂活菌型乳酸菌饮料稳定性影响因素研究

《山楂活菌型乳酸菌饮料稳定性影响因素研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、＜＜＜食品工程·技术CEREALSANDOILSPROCESSING山楂活菌型乳酸菌饮料稳定性影响因素研究1，222222吕长鑫李罗飞刘昊毕华张琳琳葛晓薇（1．天津科技大学；2．渤海大学生物与食品科学学院）【摘要】以山楂和牛奶为主要原料，通过均质条件、沉淀率测定、调配酸度、糖酸比确定、正交试验法，以及稳定剂、乳化剂和改良剂的筛选，确定了影响稳定性的多种工艺参数，研制出一种山楂活菌型乳酸菌饮料。【关键词】山楂；稳定性；乳酸菌；工艺参数中图分类号：TS275．5文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)01-0103-

2、04山楂作为我国的特产果树，己成为我国一些主产关键问题还需解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性。区农村经济支柱产业之一，在推进农业结构调整，增本论文着重就影响乳酸菌饮料的稳定性问题进行了研加农民收入及促进出口创汇等方面发挥着重要作用。究与试验。在医药应用方面，山楂入药的历史自李时珍的《本草1材料与设备纲目》开始至今，随着药理和药化的深入研究，山楂的化学和活性成分进一步明了，因此在医药、食疗等1．1试验材料方面应用的更加广泛。根据中国药膳食品学的有关配鲜牛乳、山楂和菌种市售；三聚磷酸钠、明胶和方、理论及现代药理学、营养学，利用现代

3、食品工艺黄原胶等螯合剂和稳定剂。学、先进的生物技术手段，将山楂这一植物性资源与1．2主要设备营养全面的动物性鲜牛乳资源结合在一起，不但进一无菌操作台，高压均质机，高速分散均质机，立步增加了这一系列乳制品的营养与保健功能，而且使式胶体磨，组织捣碎匀浆机，立式压力蒸汽灭菌器，乳制品的品种更加多样化，满足了人们对不同风味和电热恒温鼓风干燥箱，离心机及检验仪器等。口感乳制品的需求，也提高了产品的附加值。2试验与方法活菌型乳酸菌饮料以营养丰富、风味芳香而倍受2．1山楂汁制备工艺流程广大消费者的喜爱。但在其生产过程中产品质量难以原料→挑选

4、→清洗→去柄→去花萼→切块→去核→护控制，易出现絮状、分层、沉淀等现象，严重影响了色→清洗→打浆→离心→汁液→杀菌→保存消费者对此类产品的接受程度。要提高产品的稳定性，［4］徐婧婷，刘长虹，杨兆明，等．馒头内部结构与感官指标相关性研究与应用”的基础研究部分（0623050100）研究［J］．粮油食品科技，2008，16（3）：9～11．收稿日期：2009－08－11［5］刘长虹，徐婧婷，牛芳方，等．质构仪与自制硬度仪测定馒头结作者简介：刘长虹（1957—），男，河南南阳人，教授，主要研究方果相关性分析［J］．粮油加工，2008

5、（4）：94～96．向为发酵蒸制面食。［6］胡永涛．小麦淀粉对馒头品质影响的研究［D］．郑州：河南工通讯作者：曹斌辉（1986—），男，陕西渭南人，在读研究生，主要业大学，2007．研究方向为食品资源开发与利用。本文研究内容为2006年河南省科技攻关项目“馒头酵子工业化技术通信地址：（450052）郑州市嵩山南路140号103技术·食品工程＞＞＞CEREALSANDOILSPROCESSING2．2普通凝固型酸奶制备工艺流程随着均质温度的升高，产品的沉淀率降低，稳定蔗糖工作发酵剂性升高，由图2可知：当均质温度达到50℃左右时，

6、↓↓产品的稳定性达到最好。温度继续上升，产品的稳定鲜乳→净化→预热→配料→过滤→均质→杀菌→冷性下降。这是由于为了使脂肪球均质，必须使其呈液却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→成品体状态，即均质时混合料的温度必须高于脂肪的熔点。2．3山楂活菌型乳酸菌饮料制备工艺流程如温度过低，脂肪呈固态，就达不到均质效果；温度稳定剂、乳化剂、白砂糖、螯合剂→混合→溶解→杀过高会破坏形成的脂肪球膜，从而促进脂肪的凝集作菌→冷却→混合→过滤→混合→调酸→过滤→均质→用，提高了脂肪的分离程度。↑↑3．2稳定剂对山楂乳酸菌饮料稳定作用研究山楂汁酸奶灌装

7、→冷却→成品表1混合稳定剂的稳定效果黄原胶明胶CMC沉淀率3结果与分析试验号A（％）B（％）C（％）（％）11（0．1）1（0．1）1（0．1）0．63333．1均质方法对山楂乳酸菌饮料稳定性的影响212（0．2）2（0．2）0．7517牛乳中的酪蛋白以0．01～0．05μm直径的胶束状态存313（0．3）3（0．3）0．7080在，而酸性乳饮料中酪蛋白则以千百万个胶束聚集成42（0．2）120．341952230．9854为0．5～5μm的粒子存在。乳酸菌饮料均质方法主要影62311．0268响因素包括均质压力和均质温度两个

8、方面，采用均质73（0．3）130．4614方法不同缩小蛋白质粒径的大小也不一样，均质对饮83210．813993320．5805料的稳定性有较大程度影响。本试验用3种相同的样K12．09301．43662．1215品分别采用胶体磨、高压均质、高速分散均质3种均K22．354