乳酸菌饮料中乳酸菌失活模型的构建

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1、万方数据Ⅵr、唧．chinadairy．netrpgy@chinajournal．net．cn中国乳品工业da／ryINDUSTRY冷藏温度下乳酸菌饮料中乳酸菌失活模型的构建董庆利，李保国，蔡佳彦，秦旭锐(上海理工大学食品科学与工程研究所。上海200093)摘要：为明确冷藏温度下乳酸茵饮料中乳酸茵活茵数的变化规律。选用两种市售乳酸茵饮料在0—4oC贮藏温度下基于GB／T4789．35—2003检测方法对保质期内的乳酸茵数进行计数。并通过线性模型、Gompertz模型、Baranyi模型和Weibull模型对乳

2、酸菌数的变化进行拟舍。结果表明，两种乳酸茵饮料在冷藏温度下乳酸菌数显著下降。几种模型都能较好的模拟乳酸茵的失活情况，由数学检验参数平方根误差(RMSE)、偏差因子(13F)、准确性因子(AF)和标准预测误差(SEP)比较结果显示，Weibull模型较其他模型拟合性和准确牲高，可作为乳酸茵饮料中乳酸茴失活模型推广应用，指导乳酸茵饮料生产的质量控制和消费者的合理饮用。关键词：乳酸茵饮料：冷藏；失活模型；数学检验中图分类号：TS252．54。$431．3文献标识码：A文章编号：1001—2230{2009)05—0

3、006—03Establishmentofinactivationmodelforactivelactobacillusnumbersofbever．agesundercoldtemperatureDONGQing—li，LIBao—guo，CAIJia—yan，QINXu—rui(InstituteofFoodScienceandEngineering，ShanghaiUniversityofScienceandTechnology，Shanghai200093，China)Abstract：Inorder

4、tOstudythevariationofactivehctobacillusnumbersofhctobacillusbeveragesundercoldtemperature，twotypesofhcto-bacillusbeverageswereobtainedfromalocalmarket，andactivelactobacillusnumbersweredetectedduringtheshelflifeonthebasisofNa-tionalStandardofChinainthispaper

5、．Thenlinear，Gompertz，BaranyiandWeibuUmodelswereappliedtocurvesofactivelactobacillmvaria-fion，respectively．ItindicatedthatactivelactobaciUusnumbersdecremedsignificantlyundertheseexperimentalconditiom．Moreover，non—linearmodels，Gompertz，BaranyiandWeibull，prove

6、dtobemoreaccurateandusefulinfittinglactobacillusinactivationcalvesbasedonmathematicalevaluationthanlinearmodel．Withlowerroot—mean—squareserror(RMSE)andstandarderrorofprediction(SEP)。andaccept-ablebiasfactorpF)andaccuracyfactor(AF)，Weibullmodelmightbeaapplic

7、ablemethodandreferenceforqualitycontroloflactobacillusbeverageproductionandproperdrinkinghabitofconsumers．Keywords：hctobaciUusbeverage；coldstorage；inactivationmodel；mathematicalevaluation0引言乳酸菌是一类可使糖类发酵产牛乳酸的细菌总称，包括乳杆菌、嗜乳链球菌等，作为定居肠道的益生菌，其保健功能已为医学界证实111。乳酸菌饮料

8、利用优质的牛奶经过乳酸菌发酵，产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，保质期1~2月，属于发酵型益生菌饮料嘲。本研究引入预测微生物模型的理论，选用两种市售的乳酸菌饮料。检测其冷藏温度下保质期内的乳酸菌数变化，构建乳酸菌活菌的失活模型，相关研究未收藕日期：2008-09-26基金项目：国家自然科学基金(30800864)，上海市教委“优青”专项基金(slg-07049)。作者简介：董庆利(19