冷藏温度下乳酸菌饮料中乳酸菌失活模型的构建

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1、V，ww．chinadairy．net中国乳品工业叩gy@chinajourna1．net．cndqjryINDUSTRY冷藏温度下乳酸菌饮料中乳酸菌失活模型的构建董庆利，李保国，蔡佳彦，秦旭锐(上海理工大学食品科学与工程研究所，上海200093)摘要：为明确冷藏温度下乳酸茵饮料中乳酸茵活茵数的变化规律，选用两种市售乳酸茵饮料在0~4℃贮藏温度下基于GB／T4789．35—2003检测方法对保质期内的乳酸菌数进行计数，并通过线性模型、Gompe~z模型、Baranyi模型和weibuu模型对乳酸菌数的变化进行拟合。结果表明，两种乳酸茵饮料在冷藏温度下乳酸菌数显

2、著下降，几种模型都能较好的模拟乳酸茵的失活情况．由数学检验参数平方根误差(RMSE)、偏差因子(BF)、准确性因子(AF)和标准预测误差(SEP)比较结果显示，Weibull模型较其他模型拟合性和准确性高，可作为乳酸茵饮料中乳酸菌失活模型推广应用，指导乳酸菌饮料生产的质量控制和消费者的合理饮用。关键词：乳酸茵饮料；冷藏；失活模型；数学检验中圉分类号：TS252．54，$431．3文献标识码：A文章编号：1001—2230(2009)05—0006—03Establishmentofinactivationmodelforactivelact0baciUusnu

3、mbersofbever—agesundercoldtemperatureDONGQing—li，LIBao—guo，CAIJia—yan，QINXu—rui(InstituteofFoodScienceandEngineering，ShanghaiUniversityofScienceandTechnology，ShanghM200093，China)Abstract：InordertostudythevariationofactivelactobaciUusnumbersoflactobacillusbeveragesundercoldtemperatur

4、e，tWOtypesoflacto—bacilusbeve~geswereobtainedfromalocalmarket-andactivelactobacil]usnumbersweredetectedduringtheshelflifeonthebasisofNa—tionalStandardofChinainthispaper．Thenlinear，Gompe~z，BaranyiandWeibullmodelswereappliedtOcurvesofactivelactobacillusvafia—tion，respectively．Itindica

5、tedthatactivelactobaciUusnumbersdecreasedsignificantlyundertheseexperimentalconditions．Moreover，non—linearmodels，Gompertz，BaranyiandWeibull，provedtObemoreaccurateandusefulinfittinglactobacillusinactivationcurvesbasedonmathematicalevaluationthanlinearmode1．Withlowerroot—mean—squarese

6、rror(RMSE)andstandarderorofprediction(SEP)，andaccept-ablebiasfactor(BF)andaccuracyfactor(AF)，Weibullmodelmightbeaapplicablemethodandreferenceforqualitycontroloflactobacillusbeverageproductionandproperdrinkinghabitofconsumers．Keywords：lactobacillusbeverage；coldstorage；inactivationmod

7、el；mathematicalevaluation见国内类似报道。同时，借鉴不同的数学检验参数，选0引言择拟合性和准确性较好的乳酸菌模型，实现不进行微乳酸菌是一类可使糖类发酵产生乳酸的细菌总生物检测的情况下，快速预测和评估乳酸菌饮料的品称．包括乳杆菌、嗜乳链球菌等，作为定居肠道的益生质和货架期，以指导和规范乳酸菌饮料工业生产，并菌，其保健功能已为医学界证实I1l。乳酸菌饮料利用优为消费者合理选择饮用提供借鉴。质的牛奶经过乳酸菌发酵，产生大量对人体有益的乳1实验酸菌和乳酸菌有益代谢产物，保质期1～2月，属于发酵型益生菌饮料【2J。1．1乳酸菌饮料的选择和冷藏本研

8、究引入预测微生物模型的理论，选用两种市