cmc在乳酸菌饮料中的应用

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1、万方数据《中国食品添加剂》ChinaFoedAdditives—————————————————————一——————————————————————————一～CMC在乳酸菌饮料中的应用丁长银权红梅B2]A(广东江门量子高科生化工程有限公司，江门529081)2003No．4摘要：乳是多种物质组成的混合物，古水分约88％蒯3，乳中各种物质相互组成分散的稳定体系。但是乳在酸乳饮料的发酵加工生产过程中，如饮料中添加营养强化荆，致使乳溶液的盐组成、溶液密度等发生改变；PH降低；热处理等对乳的稳定性都有极大的影响。因此，CMC作为优良的乳化稳定增稠剂使其在酸性蛋白饮

2、料中被普遍使用。关键词：CMC，乳酸菌饮料．应用CarboxymethylCellulose’sApplicationintheSourMilkBeverage(JiangmenQuantumHi-techBiochemicalEngineeringCo．，Ltd．，Jimagmen529081)Abalraet：Themilkisacompoundofvarioussubstances．moisturecontentisarou¨d88％．Thesulastancesintnilkmutu．嘶eomItitutethedispersivestablesyst

3、em．Butintheproe6,．soffermentingproductionof$OUtbeverage，eg．addhOUr．ishmentintensifierinthebeverage，themilkwillhavesomechangesO／1thecompose：ofsalt。thedesitvofthesolution．10werthepH-Thehigh—temperatureprocessingaffectthestabilityofthemilkintensively．SoCMCiswidelyusedinthesourbeverage“

4、qualifiedemulsitystabilityenhancer．研触：Carboxymethyleelluhse．Sourmilkbeverage．Applicalion1乳酸菌饮料简介蛋白饮料近年来在我国得到迅速发展，原因之一是消费者从单纯满足消暑解渴的碳酸饮料逐步转向营养、保健、功能的要求。传统的乳粉市场逐渐下滑，液态乳市场上升显著。作为营养、保健型的乳酸菌饮料随着各种菌种的纯化和工艺的改进，质量也在日益提高，为各层次的消费者所欢迎。乳是多种物质组成的混合物，含水分约88％左右，乳中各种物质相互组成分散的稳定体系。但是乳在酸乳饮料的发酵加工生产过程中

5、，如饮料中添加营养强化剂，致使乳溶液的盐组成、溶液密度等发生改变；pH降低；热处理等对乳的稳定性都有极大的影响。因此，CMC作为优良的乳化稳定增稠剂使其在酸性蛋白饮料中被普遍使用。酸奶发酵应用的微生物主要是乳酸杆菌和乳链球菌。乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解成单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸，乳酸发酵后使乳的酸度提高，乳蛋白中80％是酪蛋白。酪蛋白的元素分析值如下：C：53，5％；H：7．1％；N：15．6％；磷：0．8％；硫t0．6％，因为酪蛋白不是单一的蛋白质，用超离心分离法分析可知其是分子量约为75000—375000范围的混合物。乳酸在酸奶加工

6、过程中是非常重要的，它使酪蛋白不稳定，使酪蛋白胶体中的溶胶性钙一磷酸盐络合物变为溶解性钙／磷酸盐成分，这些成分逐步扩散至水中，随着胶体中钙的耗尽，使酪蛋白在pH值4．6—4．7时凝固，这样乳蛋白凝集形成凝乳，即93万方数据《中国食品添加剂》Chi。aFoodAdditives得到酸奶产品。C12H220ll+H20---4C3H603一般的乳酸菌饮料配方：蛋白质：10—1．5％脂肪：1．0～1．5％稳定剂：0．4～0．8％糖：10％总固体：15—16％pH：3．8～4．2水余量乳酸菌饮料生产工艺：牛乳的接lB卜—，；bn孚L粉—一均质、巴氏杀菌—一冷却至发酵温

7、度—+接种与发酵—一冷却一香精、柠檬酸等铺料一配料一溶解一稳定剂+糖i均质i灌装2CMC作为乳酸菌饮料稳定剂机理在酸乳制品中使用稳定剂主要是提高酸乳的粘稠度并改善其质地、状态与口感，CMC在凝固型酸乳中应用可防止成品在保质期内乳清析出并改善酸乳的结构。在水中进行布朗运动的酪蛋白分子由于重力作用，再加上带电荷粒子的排斥作用，由于乳酸菌的作用生成的乳酸，当乳中的pH接近酪蛋白的等电点时，如失去电荷就会产生沉淀，形成所谓的凝胶，但如在搅拌下破碎凝胶，就会得到酪蛋白的悬浮液，如静止，会再次集合而沉淀。这时如加入CMC，并不增加溶液的粘度，酪蛋白粒子的表面上的亲水基与C

8、MC结合成表面膜，形成稳定的悬浮，实验