小麦粉粒度控制及对面制品品质影响

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1、论文选粹Thesis小麦粉粒度控制及对面制品品质影响【摘要】小麦粉粒度又称小麦粉粗细度，是用来描述面粉粒度粗细的程度。小麦粉粒度是小麦粉的重要的参数，在实际生产中与小麦品质、加工精度有关,对面粉的品质具有显著的影响。本文主要阐述了小麦粉粒度、粒度分布，粒度测定方法以及粒度对面粉品质和面制品（如馒头、面条）的影响等几个方面。【关键词】小麦粉粒度；粒度分布；面粉品质；面粉散落性颗粒物质是一类特殊的物质，是大量离散的固体颗粒相互作用而组成的复杂体系，具有多物理机制和多尺度结构层次的特点因而表现出与■河南工业大学粮油食品学院固、液、气不同的性质。面粉是面粉颗粒聚合而成的一个统一

2、体,粒度刘强是其主要物理性质之一。田建珍1小麦粉粒度小麦粉粒度,又称小麦粉粗细度,在小麦粉标准中，各种面粉都有李佳佳“粗细度”指标，惯用“全部通过某筛绢，留存某筛绢不超过x%”的筛号间距表达法，用来描述面粉粒度粗细的程度，是小麦粉的一个重要物理参数，体现的是面粉的加工精度。河南小麦粉的物理特性是不同的，小麦粉粒主要由细小的胚乳颗粒、淀粉粒和蛋白质基质碎片组成[1]，即使相同小麦粉中颗粒的大小和形状也郑州不相同。小麦粉的制取是利用小麦各组成部分的特性差异，特别是皮层450052和胚乳的强度差异，采用研磨、筛分的方法，将胚乳磨细并实现与皮层的分离。在研磨、筛分过程中，通过对

3、粒度不同的面粉颗粒进行研磨和筛分，当面粉颗粒达到一定的粒度时才形成面粉，其粒度大小与制粉过程中研磨机构的工作参数、研磨道数、研磨强度、筛孔配备、小麦胚乳的紧密程度和入磨水分等诸多因素密切相关[2]，并且对面粉的灰分含量、白度、破损淀粉以及面团的形成时间和稳定时间均有明显影响[3]。2小麦粉的粒度分布粒度分布通常是指某一粒径或某一粒径范围的颗粒在整个粉体中占多大的比例,通常用特定的仪器和方法反映出的不同粒径颗粒占粉体总量的百分数。有区间分布和累计分布两种形式。区间分布又称为微分分布或频率分布，它表示一系列粒径区间中颗粒的百分含量。累计分布也叫积分分布，它表示小于或大于某粒

4、径颗粒的百分含量。粒度及粒度分布在食品中是表观各种颗粒状或粉末状产品以及添加剂的颗粒特性的重要物理参数。随着小麦粉粒度的变化，小麦粉的物理14中国粉体工业2012No.1特性也随之发生变化，同时对面制品中加密了粉筛筛网。这样就使得小麦量/出料量）与颗粒大小成线性关系也会产生很多影响。确定颗粒的粒度粉的粒度变得更细，同时研磨周转率[12]，但无法了解75μm以下粉粒的分分布在食品工程上是非常重要的，颗加大，小麦粉中破损淀粉粒增加，许多布状况，而且重复性差，非规则形状粒粒的粒度、粒度分布及形状能显著影学者研究证明破损淀粉对面制品有一子误差大。李文凯研究指出筛分法对响粉末及其

5、产品的性质和用途。定影响，而工厂也有反映细而白的小大颗粒测量较为准确，而对微细颗粒面粉加工过程中，通过对粒度分麦粉制作馒头时会发生“吐水”现象。的测量误差较大。布曲线的分析，可以比较准确的反映小麦淀粉80%的颗粒粒径分布在5～50激光法所测出的是颗粒的等效体出对应磨粉机的研磨状态及其在制品μm的，并且分布呈正态分布[9]。并且直径,即是与实际颗粒相同体积的球体的分配情况，也可由此设定在制品的对于不同粒度分布范围的面粉，蛋白直径,受颗粒形状的影响较大，测量结数量，根据粒度分布确定对应的平筛质含量明显不同[10]。面粉颗粒变小，会果会有所偏小[13],激光测试仪对不同实筛网

6、规格。粒度分布曲线既可以指导使得其颗粒的表面积变大，从而面粉验磨粉机机制小麦粉的粒度分布进行操作，也可以作为粉路技术参数选配的吸附性、化学活性、溶解性和分散性分析，测试结果发现不同小麦粉的粒的主要参考依据。通过对粉碎物料的将得以提高[31]。度差异较大，尤其是细小粉粒的分布粒度分析可以清晰的了解小麦研磨加很不均衡，其微分粒度分布在10～40工的特性[4]，不同小麦粉，其粒度差异4粒度的测定方法μm区间内出现峰值，而实际生产线较大,尤其是细小粉粒的分布很不均衡粒度测定方法有多种，在传统的中不同系统小麦粉的粒度分布状况尚[5]。研磨软麦时，磨下物中细颗粒物料粒度测量方法中，

7、以过筛方法最为常不清楚。张孝军等研究认为激光粒度较多，产生的中间粒度物料较多。但是见，因此表达粒度常以“目”为单位。仪的分辨率或适用的粒径级差数为4在给定的温度和水分条件下，微粒粒随着科学技术的进步，人们对粒度测级[14]。Hildebrand指出筛分法和沉降度分布较宽的面粉吸水不均匀，而微量的要求越来越高，同时也出现了多法在处理60～74μm颗粒时会不准确粒分布较窄的粗粒粉吸水较均匀，品种新型的、集多门现代科学技术为一[15]。Wichser和Shellenberger比较质比较稳定[6]。体的粒度测量仪器，比如激光粒度分了沉降法与转打