芦荟糯米保健醋的研制

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1、粮油食品粮油食品科技第20卷2012年第5期芦荟糯米保健醋的研制112陈军，赵晓燕，李亚玲(1．山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100;2．浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江临安311300)摘要:以芦荟原汁、糯米、酿酒干酵母、醋酸菌为原料，通过单因素实验和正交试验，探索了芦荟糯米醋的发酵工艺。通过正交试验确定了最佳组合为酵母活化液接种量为1．0%(V/V)、糯米与芦荟汁混合比为3∶2(g/mL)，加水量为芦荟糯米混合量的1．5倍，发酵温度为28℃。芦荟糯米醋的最佳醋酸发酵条件为发酵温度30℃、酒精

2、度10%(V/V)、接种量4%(V/V)、发酵时间96h，可获得6．48g/100mL芦荟糯米保健醋。酿制的芦荟糯米醋香味独特，品位纯正。关键字:芦荟;糯米;芦荟糯米醋;酒精发酵;醋酸发酵+中图分类号:TS264．22文献标识码:A文章编号:1007－7561(2012)05－0052－04Studyonaloeglutinousricevinegar112CHENJun，ZHAOXiao－yan，LIYa－ling(1．AgriculturalProductsInstitute，ShandongAcademyo

3、fAgriculturalSciences，JinanShandong250100;2．CollegeofAgricultureandFoodScience，ZhenjiangA＆FUniversity，LinanZhenjiang311300)Abstract:Thealoeglutinousricevinegarwaspreparedwithaloejuice，glutinousrice，dryyeastandace-ticacidbacteria．Thefermenttechniquewasstudiedb

4、ymono－factorexperimentandorthogonalexperi-ment．Theoptimalcombinationwasyeastinoculationamount1．0%(V/V)，ratioofricetoaloejuice3∶2(g/mL)，addedwateramountwas1．5timesofaloeandglutinousrice，temperature28℃．Theopti-malaceticacidfermentationwasfermentationat30℃for96h

5、withanaceticacidbacteriainoculationa-mountof4%(V/V)and10%alcohol(V/V)．Theconcentrationofthehealthvinegarwithaloeandglutinousricewas6．48g/100mLwithuniqueflavorandtastepure．Keywords:aloe;glutinousrice;aloeandglutinousricevinegar;alcoholicfermentation;aceticferm

6、en-tation芦荟自古以来深受人们的喜爱，在民间的应用具有抗原毒、抗肿瘤、抗辐射等多种功效，而且是［3］已有3600多年的历史。芦荟(Aloe)中医学称为“象一种很有前途的潜在的癌症防止剂。可见，芦胆”，是百合科多年生草本植物，适合于生长热带、荟是开发各种保健食品的最理想的原料之一，它亚热带沙漠地区，具有四季长绿多肉质的特点，含有的开发迎合了现代人对食品天然、营养、健康的需芦荟素、芦荟酊、芦荟甘露聚糖、17种游离氨基酸、［4］。求21种有机酸、矿物质、维生素等多种功能成分，集糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补

7、血、健脾［1］食用、药用、美容和观赏于一体。芦荟具有杀菌暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食消炎、镇痛和促进伤口愈合的作用，能改善免疫功欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹能，防止便秘，预防结肠炎，治疗胃溃疡和十二指坠胀等症。现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肠等胃疾病，降低血脂血糖，改善循环系统，增强［2］肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀食欲，防止消化系统的疾病。其中的芦荟多糖粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健收稿日期:2012－01－05脾养胃，止虚汗

8、之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一基金项目:山东省科技发展计划(2011GGC02044);山东省优秀中青［5］年科学家科研奖励基金(BS2010NY027)定缓解作用。作者简介:陈军，男，1975年出生，新疆昌吉人，实验员．通讯作者:赵晓燕，女，1975年出生，四川蓬安人，副研究员．结合芦荟与糯米的多种药用功能，开发了芦荟瑓瑢粮油食品科技第20卷2012年第5期粮油食品