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1、保健型醋蜜花生的研制,2,粮油加工与食品机械2000钜保健型醋蜜花生的研制√李应彪吴雪飞李开雄朱丽莉1前言近年来,随着人们生活水平的提高,保健型食品越来越受到人们的重视和喜爱,在保健食品中,醋酸型食品近几年来在国际市场上最为畅销.因为醋酸型食品能降低血压,预防动脉硬化,消除疲劳,增加食欲,恢复体力,所以是一种很好的保健型食品.目前,醋酸型食品最为多见的是醋酸饮料,而其它醋酸食品并不多见本实验将花生用食醋和蜂蜜处理后生产的醋蜜花生,综合了花生,食醋和蜂蜜的营养成分,食用方便,营养丰富.醋蜜花生是将花生仁用食醋和蜂蜜处理后.外部裹以调配好的面制
2、外衣,经成型,膨松和增香调味等精制而成,食用时外部酥脆,内部酸甜,营养丰富,风味独特,是探受儿童和青少年喜爱的保健佳品.2实验材料与方法2.11.实验材料材料为花生米,精面粉,食醋,蜂蜜,奶油,白沙糖,食用植物油,组合调味料,膨松剂,精盐和香辛料等.2.2实验仪器与设备仪器与设备有XY一3C型远红外线食品烘烤炉,天平和温度计.烘烤:把选好的花生米放八远红外线烘烤箱中,在90t:下烘烤10min,取出冷却至常温.浸泡:将蜂蜜适量放八食醋之中,甜味以适口为易将烘好后的花生米放八,在常温下浸泡2d后取出沥干.干燥:将浸泡后的花生米放人干燥箱中,在
3、印～7O℃下烘干,取出冷却至常温调制:将白糖,奶油和蜂蜜加热溶化,倒人称好的精粉和香辛料的混合物中,加适量水调制成面团,使之软硬适中,可塑性良好.上衣:将面团制成2cm大小的小薄面皮,要厚薄均匀,然后将其包裹在花生米的表面,要求包裹均匀,美观.油炸:将生坯放人140～160"C的热油中炸至颜色呈金黄时起锅,沥油.调味:将炸好的花生放入调好的组合调味料的粉末中翻滚上味,调味料可根据不同的需求调成不同的风味.3主要工艺参数的确定3.1花生烘烤温度,时间的确定花生烘烤实验见表1.由表1可以看出,在90"C下烘烤10rain,结果比(下转第32页)
4、收稿日期:1999—1120作者简介:李应彪(1964一J,男.新疆乌鲁术齐人,石河子大学工学院副教授,从事食品加工教学与科研.32粮油)JU3-.与食品机械2O0O芷开始了这方面的研究.并取得r一定成效,因而大蒜的各种深加工刹6^心运而生.在初级加l力lf『『,有将蒜制成糖蒜,醋蒜罐头或用卤水腌制成成箭米供应广大消费者食用;有将其切成蒜片或粉碎成蒜粉便于运输或贮藏.在深度加工方面,或者将其其它原料配合制成大蒜酱或美味蒜泥佐料,或将其提炼配制成蒜精,作为一种疗效食品.在国外,日本计直接食用大蒜有一股强烈的蒜臭味,因而对它敬而远之的情况,研制
5、成功了一种健康饮料——无臭蒜液等3蒜制品加工工艺及主要设备脱水蒜片生产工艺流程如下:鲜蒜一切蒂,分瓣,剥内衣一切片一漂洗一甩水一摊筛一烘干一左鳞衣,过筛一拣选一检验一装箱加工脱水蒜片,关健性技术在于剥内衣及切片上.首先要切出蒜蒂,挑出蒜粒,剥去内衣膜,然后切出厚薄均匀,平整,表面光洁,无三角片的蒜片,片形过厚或过薄,都将影响成品质量,再通过甩水,烘干制成成品生产脱水蒜片所需的主要设备有脱皮机,切片机,离心脱水机和烘干房等生产蒜粉是在加工脱水蒜片的基础上的再加工,它可利用生产蒜片时的下脚料作原料,对蒜片的外形不作太高的要术.所需生产设备比生产
6、蒜片多一套粉碎装置美味蒜泥加工所需要的主要设备有脱蒜皮机,混合槽,粉碎机和半流体包装机等;技术关键在于剥内衣膜和掌握原料配方.美昧蒜泥生产还具有设备通用,工艺简单,投资不大等特点.腌制蒜米,蒜罐头等关键在于掌握微生物技术.大蒜酱既可独立生产,也可作为蒜精的附属产品(上接第30页)较理想.因此确定此组参数为花生的烘烤参数.表1花生烘烤实验温度时间结粜评定(℃)(rain)I2{12O外丧譬褐{l蛛焦苦I1020外收紫缁r]味焦苦1呻15外丧锔无光泽.^口酥脆,但后味苦帅10外衣暗红光泽,果仁呈牙白或米黄色,口感脆香85l0外农Ut3--~l:
7、4f此弹,果仁牙白但香味不足,口感略有生昧3.2面团配方的确定采用Lq(3)J交实验,为了减少工作量,主要对蜂蜜(A因素1奶油(B因素),香辛料(C因素)的添加量等素进行了实验,结果见表2表2正交实验方案及结果分斩l¨:…㈠,1f156052648370.52(2.O168.71,81518503(2.5)7568002,3『,i.18643456789T21958204.8225.51r^235222632992421)24I92276XiI"68,:752733X28078()6759tR15412326由表2可知,对面团风味影响因素的
8、主次顺序为A>B>C,最优实验组合是A2B3c1和A3B3C2,由于后者的蜂蜜用量多,成本高于前者,而两者风味差别很小,所以采用了最优组合A2B3C1,从而得出醋蜜花
