保健型鱼乳饮料的研制

《保健型鱼乳饮料的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com722oO7．VoL28．NO．o9食品研究与开发食品开发保健型鱼乳饮料的研制兰时乐1I2，李立恒’，彭国平’，戴dq：EI’，廉欣’，夏兴衡(1．湖南农业大学生物科学技术学院，湖南长沙410128；2．长沙巨鲸科技开发有限公司，湖南长沙410013)摘要：研究了调配型鱼乳的配方和加工工艺，通过添加40％经中性蛋白酶酶解的鱼营养液，60％的豆奶，8．5％一9．0％(w／v)的白砂糖，O．2％(w，v)的柠檬酸，0．2％的乳酸，0．3％(w，v)的CMC—

2、Na，0．06％(w／v)的多聚磷酸钠，在pH3．8—4．0，均质压力为25MPa，40℃和30MPa，65oC，杀菌条件为95oC、15rain的条件下，制成了一种稳定、无腥味、游离氨基酸含量丰富，高蛋白、低脂肪，口感极佳的保健饮料。关键词：鱼乳；稳定性；鱼蛋白酶解液PREPARATIONOFMIXEDBEVERAGEFROMSOYBEANMILKANDFISHPROTEINHYDR0LYZATELANShi—le。LILi-heng。，PENGGuo-ping。，DAIXiao-yang。，LIA

3、NXin。，XIAXing—heng(1．CollegeofBioscienceandBiotechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，Hunan，China2．ChangshaJujingScienceandTechnologyDevelopmentCo．，Ltd．，Changsha410013，Hunan，China)Abstract：Thispaperdescribestherecipeandprocessingtechnology

4、ofmixedfish—soybeanmilk．Byadding40％fishproteinhydrolyzatetreatedwith60％soybeammilk,7．5％-8．5％(W／v)whitesugar,0．2％(w／v)citricacid，0．2％lacticacid，0．3％(w／v)CMC—Na，0．06％(w／v)polyphosphate．TheoptimumpH3．8．0，optimumhomogeneousmix—ingconditionsisunderthepressur

5、eof25MPafor40~Cand30MPafor65~Candoptimumsterilizingconditionisat95oCfor15min．Awell—distributed，steadyfish—soybeanmilkhealthybeveragewithgoodtasteandfulloffreeaminoacid，highproteinandlowfatwasmade．Keywords：fish—soybeanmilk；stabilizer；fishproteinhydrolysa

6、te鲢鱼是我国的四大家鱼之一，在我国淡水养殖占经过特殊的生产工艺，得到一种营养价值极高，无鱼腥相当大的比重⋯。由于其风味质构不佳，原料鱼利用率味，稳定性好，外观类似牛乳的鱼乳，可作为青少年、老低于60％，加上我国淡水鱼加工水平落后，严重制约年人和一般大众消费的保健饮料，并有望成为市场上了鲢鱼的生产和发展。有研究表明，鲢鱼的营养价值一种新型的蛋白饮料。很高，不仅含有平衡的氨基酸组成以及婴幼儿所必需的组氨酸、多不饱和脂肪酸，还含有丰富的维生素以及1材料与方法钾、钙、镁、磷等矿物质和锌、硒、铁等微量元素，且

7、富含1．1材料促进人体大脑细胞形成发育、调节体内抗氧化能力，消大豆：购自粮油食品店，经测定，水份为11．29％，除自由基发挥抗衰老作用的EPA和DHAt”，是一种补蛋白质含量为36．21％。柠檬酸、乳酸、多聚磷酸钠、耐充各种营养物质和EPA、DHA的良好来源。酸CMC—Na、香精、白砂糖、稳定剂均为食品级。利用生物酶解技术，可将鲢鱼蛋白酶解成含有各1．2主要仪器种游离氨基酸的鱼营养液。但由于鱼蛋白经酶解后的高速组织捣碎机、高压均质机、胶体磨、酸度计、恒酶解液存在较重的腥味，使其推广食用受到较大限制。温

8、水浴锅、托盘天平、万分之一电子天平、自动高压蒸我们在传统豆奶生产基础上，通过添加鱼蛋白营养液，气灭菌锅等。1．3基本配方与工艺流程基金项目：2004年度湖南省火炬计划资助项目(2004044)作者简介：兰时乐(1968一)，男(汉)，副教授，研究方向：微生物资源1．3．1基本配方开发与利用。以1L鱼乳成品计：1：6的豆奶基850mL，鱼蛋白维普资讯http://www.cqvip.com食品开发食品研究与并发2007，VoL28，NO．0973酶解液15