糙米储藏过程外观和品质的变化

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1、粮油食品科技第21卷2013年第3期营养与品质糙米储藏过程外观和品质的变化1，2121包金阳，孙辉，陆启玉，姜薇莉(1.国家粮食局科学研究院，北京100037;2.河南工业大学，河南郑州450001)摘要:糙米外观和加工食用品质是衡量糙米储存效果的重要指标。研究了不同水分含量的同一种糙米样品在15℃、20℃和30℃三个温度下模拟储存过程中的品质变化。结果表明:糙米储存过程中发生的表面“起糠”现象随水分含量增大、储存温度升高和储存时间延长逐渐加剧，可以作为品质快速判定的一种手段;糙米水分含量是影响整精米率的主要因素，在一定水分含

2、量范围内(＜17．5%)，储存温度对食味品质的影响相对更大。关键词:糙米;储藏;籽粒外观;整精米率;食味品质中图分类号:TS210．4文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)03－0053－04Changesintheappearanceandqualityofbrownriceduringstorage1，2121BAOJin－yang，SUNHui，LUQi－yu，JIANGWei－li(1．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037;2．HenanUn

3、iversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Theprocessingqualityandtasteofcookedrice，aswellasthekernelappearance，arethekeyfactorstoevaluatethequalityofbrownriceafterstorage．Thechangesinthequalityduringstorageat15℃，20℃and30℃respectivelywerestudied．Theresultssh

4、owedthatsomedefectsappearedonthekernelsurfaceandbecamemoreandmoresevereduringthestorage，especiallywhenthesampleswithhighermoistureorinthehighertemperatureandlongerstorage，whichcouldbeaquickdetectionofqual-ity．Themoisturecontentofbrownriceplayedanimportantroleinheady

5、ield，butthestoragetempera-tureaffectedmoreonthetasteofcookedricewhenthemoisturecontentinacertainrangeoflessthan17．5%．Keywords:brownrice;storage;kernelappearance;headriceyield;tastequality［2］糙米籽粒构成从外到内可分为果皮、种皮、糊粉锌)含量也很丰富。米糠所含的多不饱和脂肪酸层和胚乳。果皮和种皮为外糠层，碾米时全部去除;和膳食纤维具有降血脂、

6、降胆固醇以及降血糖、减糊粉层为内糠层，碾米时可根据成品大米质量标准肥、润肠通便、防止结肠癌等作用，因此米糠被称为［3］的不同，给予不同程度的保留或去除;胚乳是大米的“第七营养素”。精米的胚和皮层被大部分去除，主要部分，理应全部保留，但加工精度高时会有部分因而损失了大量的营养成分。而糙米保留了完整的［1］胚和皮层，其营养价值被越来越多的人所接受，目前胚乳碾掉进入米糠。米糠富含稻谷64%的营养成分，其中蛋白质14．0%～16．0%、脂肪13．0%～市场上已开发出很多糙米的产品，直接食用糙米是［4］25．3%、纤维素9．0%～12．

7、8%、半纤维素8．7%～一种消费的趋势。糙米直接进入商品流通领域，11．4%。B族维生素、VE等天然抗氧化物以及氨基其感官品质将对消费者的选择产生很大影响。酸、矿物质(如铁、铝、钙、氯、钠、钾、镁、锰、磷、硅、糙米储藏后的加工品质是衡量储藏效果的重要指标。整精米率是碾米品质的重要指标，受到糙米收稿日期:2012－12－06基金项目:“十一五”国家科技支撑计划项目(2009BADAOB02)品种、栽培技术以及收获后的干燥和储藏、加工方式作者简介:包金阳，1987年出生，男，硕士研究生．［5］［6］通讯作者:孙辉，1971年出生，

8、女，博士，研究员．影响，与原粮的出糙率，籽粒长宽比，环境温湿瑓瑣营养与品质粮油食品科技第21卷2013年第3期［7－10］度，千粒重，容重，水分含量等指标相关。大米将样品用双面胶固定在载物台上，放入离子溅食味品质是评价稻谷或糙米储存品质优劣的最直接射仪的喷金室，溅射电流为1