籼糯糙米储藏过程中脂质变化及流变学特性的研究.pdf

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6、于糯米失去了外壳和皮层的保护，易招致虫、霉等的危害，难以储藏并保持其品质。而以糙米形式储藏不仅占仓容少，能减少工作量和运输成本，同时糙米仍保存着果皮及胚芽，具有发芽能力。日本学者对糙米进行了大量研究，对糯糙米研究相对较少。因此，研究糯糙米的储藏特性，对糯糙米储藏及糯米粉加工制品具有深远的意义。本试验采用不同储藏温度（15℃、25℃、35℃）和气调方式（自然气体封入、N2气体封入、CO2气体封入、抽真空）对籼糯糙米进行180d储藏研究，每隔30d测定其脂质指标（脂肪、酸度、脂肪酸值、丙二醛、脂肪酶活性、过氧

7、化氢酶活性、羰基值）、糊化特性、挥发性成分、汤圆质构特性以及感官品质。试验结果表明：1、籼糯糙米储藏过程中，随着储藏时间的延长，水分含量和脂肪含量均呈现下降趋势，低温时营养物质的分解速度明显要低于高温储藏，各气调储藏均能有效抑制籼糯糙米营养成分的分解。酸度和脂肪酸值均呈先上升后下降的趋势，且温度越高变化幅度越大，120d时达到峰值；低温能有效降低储藏过程中酸度和脂肪酸值的增加，气调储藏能有效抑制脂肪酸值增加，但对酸度无显著抑制。储藏过程中丙二醛含量逐渐上升，低温能有效降低丙二醛含量的升高，气调储藏仅在储藏

8、前期作用明显。糙米在储藏过程中，随着时间的延长其脂肪酶和过氧化氢酶活性下降，而随着温度的升高则呈先升后降趋势，温度越高糙米脂肪酶活性和过氧化氢酶活性下降越快。羰基值随着储藏温度的升高其增加越明显。2、通过对储藏期间籼糯糙米RVA糊化特性的变化规律分析发现，随着储藏时间的延长，籼糯糙米的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值都呈现上升的趋势，且随着温度的升高变化幅度越大，但峰值粘度和衰减值在35℃储藏后期有所下降。气调储藏