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4、theDegreeofMasterCandidate:LiJuanSupervisor:Prof.WangJinshuiCollegeofBiologicalEngineeringHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou,China摘要为研究新收获小麦储藏过程中微生物与加工品质的变化规律,本文模拟我国四个主要储粮生态区域对新收获的小麦样品进行储藏：蒙新生态区域15°C,50%RH（W1）华北生态区域20°C,65%RH（W2）华中生态区域28°C,75%RH(W3)华南生态区
5、域35°C,85%RH(W4)。测定新收获小麦在储藏过程0—180天中湿面筋及面筋指数、蛋白的水解活性、降落数值、面团的流变学特性的影响。在前期试验的基础上利用正交试验设计，研究不同储藏温度、水分及温度×水分之间对小麦的发芽势、发芽率、脂肪酸值、TDS值、籽粒及面筋蛋白的形态、以及小麦外部霉菌数量、内部霉菌数量的影响。结果表明:新收获小麦在储藏过程中，无论是哪种储藏条件下储藏，样品中湿面筋含量变化不明显。但收获后初始储藏阶段面筋指数显著升高，四种样品小麦中面筋指数在60d左右时达到最高值，随后继续储藏时，中低
6、温度和湿度条件下储藏的小麦样品面筋指数基本保持稳定不变，而高温、高湿条件下储藏的小麦样品面筋指数开始下降，不同的储藏条件下小麦面筋指数表现出不同的变化规律。新收获小麦在储藏过程中，SDS-沉降值（SDS-SV）随着时间的延长，表现为初始储藏阶段逐步增加，完成后熟以后逐步下降，中低温度和湿度条件下储藏的小麦样品SDS-沉降值表现为缓慢降低，而高温高湿条件下储藏的小麦样品下降幅度较大。中低温度和湿度条件下储藏的小麦样品小麦蛋白水解活性一直保持较低的水平，而高温高湿条件下储藏的小麦样品小麦蛋白水解活性逐步升高，在后
7、熟期前后达到最高水平，表明高温高湿条件下储藏的小麦样品蛋白水解程度要高于低温低湿储藏的样品。面团的韧性（抗延伸性），除了W2先增加然后保持稳定外，其它3个样品则表现为降低趋势。面团的粘性（延伸性），W1有下降的趋势，W2前期增加，随后下降。W3和W4持续增加，W4增加的趋势比W3更显著。面团的筋力，W1有增加的趋势。W2前期下降，后期基本稳定，W3持续保持不变，W4先是保持不变，随后下降。新收获小麦在储存期间的发芽势和发芽率逐渐的下降，而脂肪酸值和TDS值不断地增加。小麦籽粒胚乳部分的染色面积随着储藏时间的延
8、长变得越来越II小，小麦的胚也会发生变化。小麦面筋蛋白随着储藏时间的延长的粒度逐渐变小，降低了小麦面筋蛋白的黏弹性。2小麦过氧化氢酶活性和储藏温度之间具有很好的相关性，R=0.9699。小麦霉菌含量与浸染率和过氧化氢酶活性之间有正比例关系。关键词：小麦；储藏；微生物；生理特性；加工品质IIIAbstractToexplorethelawofmicrobialandquality’svariation
