两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响

《两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮油食品科技第21卷2013年第2期营养与品质两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响慕鸿雁(青岛农业大学食品学院，山东青岛266109)摘要:研究不同添加量的两种大豆分离蛋白SPI－A和SPI－B对猪肉糜蒸煮损失、质构特性的影响。结果表明，随着大豆分离蛋白添加量的增加，肉糜蒸煮损失逐渐降低，SPI－B降低蒸煮损失效果优于SPI－A;添加两种大豆分离蛋白后，肉糜硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性均显著升高，在试验范围内，相同添加水平下SPI－B的效果均优于SPI－A的添加效果。关键词:猪肉糜;大豆分离蛋白;蒸煮损失;质构特性中图分类号:TS202．3文献标识

2、码:A文章编号:1007－7561(2013)02－0059－03EffectoftwokindsofsoyproteinisolateonthequalityofmincedporkMUHong－yan(CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:TheinfluenceoftwokindsofsoyisolateproteinSPI－AandSPI－Bindifferentaddingamountonth

3、ecookinglossesandtexturepropertiesofmincedporkwasstudied．Theresultindicatedthatthecookinglossdecreasedalongwiththeaddingamountofsoyisolateproteinincreased．SPI－BhadbettereffectofreducingcookinglossthanSPI－A．Afteraddingtwokindsofsoyisolateprotein，thetexturepropertiesofthemincedpo

4、rksuchashardness，springiness，cohesiveness，chewinessandresiliencewereincreasedsignificantly．Withintheaddingrangeoftheexperiment，theeffectofSPI－BwasbetterthanthatofSPI－Aatthesameadditionlevel．Keywords:mincedpork;soyproteinisolate;cookingloss;textureproperties肉糜类制品是将肉类绞碎斩拌，加入各种原辅1

5、材料与方法料混合均匀，经过熟制等工序而制成的一类乳化型1．1材料与试剂肉制品。在肉糜加工中，为了提高脂肪的稳定性，常猪后腿精瘦肉(除去可见的结缔组织)和猪背添加外源性蛋白质，利用其亲水亲油特性在油水之脂:双汇专卖店，搅碎后于－18℃贮存备用;大豆分间形成界面蛋白膜，防止油滴凝聚，从而提高产品的离蛋白样品SPI－A(蛋白含量90．2%)，普通凝胶持水性、持油性，改善肉品的质构和风味，提高出品型;SPI－B(蛋白含量94．3%)，提纯凝胶型:山东谷率，降低生产成本。大豆分离蛋白是食品加工中常神集团科技有限公司;食盐:青岛制盐有限公司;三用的非肉类蛋白，具

6、有保湿、乳化及质构改良等多种聚磷酸盐:青岛正天食品有限公司。其他添加成分功能，与其他非植物源性蛋白相比，资源丰富、价格均为食用级。［1－4］低，因而在肉制品工业中广泛应用。1．2仪器与设备本试验以猪肉糜为研究对象，通过添加不同量Sartorius电子天平:北京赛多利斯仪器系统有的两种大豆分离蛋白，比较其对乳化肉糜蒸煮损失限公司;TZ5型绞肉机:广东省韶关市新通力食品机和质构特性的影响。械有限公司;ZB－20斩拌机:山东承德机械有限公司;TA．XTplus质构仪:英国StableMicroSystem公收稿日期:2012－08－20作者简介:慕鸿雁，1

7、978年出生，女，硕士，讲师．司;TDL－5M台式低速冷冻离心机:济南福的机械瑓瑩营养与品质粮油食品科技第21卷2013年第2期有限公司;电热恒温水浴锅:龙口市电炉制造厂。1．3试验方法1．3．1肉糜的制备将猪后腿精瘦肉低温解冻搅碎后低速斩拌30min，加入2%的食盐和0．25%的三聚磷酸钠盐，高速斩拌30s，静置1．5min以利于蛋白溶出。然后加入解冻的猪背脂，高速斩拌1min，加入冰屑及不同量的非肉类蛋白，继续高速斩拌4min后，得到肉图1两种大豆分离蛋白添加量对猪肉糜蒸煮损失的影响图1可以看出，添加两种大豆分离蛋白后均能显著糜产品，最终产品的

8、斩拌温度不高于12℃，于5℃降低肉糜产品的蒸煮损失(P＜0．05)，表明两种分贮藏备用。每处理组分别称取3份