可食性小麦蛋白膜的制备及其特性研究

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1、郑州工程学院硕士学位论文可食性小麦蛋白膜的制备及其特性研究姓名：罗建锋申请学位级别：硕士专业：粮食、油脂与植物蛋白工程指导教师：田少君2003.3.1摘要本论文对可食性小麦蛋白膜的成膜条件及其特性进行了系统的研究。结果表明，在一定的条件下，用小麦蛋白质可以制成性能优良的可食性蛋白膜。在制各过程中影响成膜性能的因素主要有：pH值、成膜温度、乙醇浓度、甘油添加量和蛋白浓度等，其中，pH值以及甘油添加量这两个因素对于制成膜的性能起主要作用。制成膜的相关特性的有：膜的机械性能(包括抗拉强度TS及延伸率E)、透水性(WVP)、阻氧性(OP)、表观性能(表面粗糙度

2、、厚度、色泽、透光率等)、以及水溶性等。取pH值、甘油添加量、蛋白浓度及成膜温度四个因素的三个水平，以制成膜的抗拉强度、延伸率和透水率为响应值作响应面实验分析。倍果显示：在谷朊粉浓度lo％、＼pH值12、温度为50℃以及蛋白与甘油比例为5：l的条件下可以制得性能较好的可、／食性小麦蛋白膜of,实验对增塑剂的选择也进行了比较研究。通过对甘油、乙二醇、／聚乙二醇和山梨醇对膜性能影响的对比分析，发现甘油对膜性能的提高有较好的效’-’---●--。-。—-一果。蛋白一脂质复合膜的性能也是可食膜研究的一个方面。实验中对谷朊粉分别与液体石蜡、油酸、硬脂酸及蜂蜡的混

3、合制成的复合膜的性能进行了研究。膜的后处理条件对制成膜的性能也有一定的影响，实验中研究了不同的环境湿度条件对制成膜性能的影响。本论文对小麦蛋白的成膜机理作了初步的探讨：通过对谷朊粉及蛋白膜的红外光谱测定及其巯基和二硫键在成膜过程中的变化测定，进一步了解到在成膜过程中二硫键在蛋白成膜中的重要作用和蛋白质二级结构的变化情况。本课题的，最后部分是对可食性小麦蛋白膜应用于新鲜水果的研究。f根据贮藏期间苹果的各项＼加工指标变化来评定可食性蛋白膜的保鲜效果，结果表明这种可食性小麦蛋白膜对于苹果有较好的保鲜效果，它能有效地减缓苹果的软化腐烂，减少营养成分的损失。这方

4、面的研究对于水果的保鲜技术发展有指导意义。上关键字：可食性小麦蛋白膜；谷朊粉；通透’『欺功能特性必弓<，AbstractThepresentstudyhasinvestigatedtherelatedfactorswhicheffectwheatgluten’Sfilm-formingabilityandthosefilm’Spropertiessystematically．Theresultsshowthatediblefilmswithdesirablepr6pertiescanbepreparedfromwheatgluten．Factorsaf

5、fectingthepropertiesofediblewheatglutenfilmsarepHs、temperature、concentrationofglycerolandgluten．Twofactors，namely，pHandtheconcentrationofglycerol，playimportantrolesinfilmforming．Tensilestrength(TS)，elongation(E)，watervaporpermeability(WVP)andoxygenpermeability(OP)aremainproperti

6、eswhichweremostcommonlyinvestigatedtoassessabilityofediblefilmsandcoatings．Otherpropertiesrelatedtoediblefilmsarethicknessandglossoffilm，opacityandthesolubilityoffilm．Thecombinedeffectsofglutenconcentration，glycerolconcentration，pHandtemperatureofthefilmformingsolutiononvariousf

7、ilmpropertieswereevaluatedandoptimizedusingresponsesurfacemethodology．Theeffectofdifferentplasticizersonmechanicalandwatervaporpermeabilityofwheatfilmswascompared，andresultsshowthatglycerolisamoresuitableplasticizerforwheatglutenfilm-forming．Ediblefilmofwheatglutencombinedwithli

8、pidsiSanotherresearchfield．Severalkindsofcompos