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1、技术应用中国茶叶加工2013，（3）中国茶叶加工2013，（3）:44～48茶鲜叶摊放与萎凋技术及设备应用现状与改进李文萃1,2，任广鑫1，何鑫1,2，范起业1，唐小林1*（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016；2.浙江大学茶学系，浙江杭州310058）摘要：鲜叶摊放与萎凋是茶叶初制的一个关键工序，合理的鲜叶处理能很好地改善和提高茶叶品质。摊放与萎凋技术本质相似，对于环境条件的要求和处理方法也存在一定共性。深入研究摊放和萎凋技术的区别与联系、处理条件对茶叶内在品质的影响以及鲜叶处理设备的改进对于茶叶生产具有重要意义。本文综述了茶鲜叶摊
2、放、萎凋的技术原理和二者之间的差异性、两项工艺处理与品质之间关系的研究进展以及所用设备的使用现状，并针对目前茶鲜叶处理过程中存在的问题，提出了多功能前处理机的应用及今后茶叶生产的发展方向。关键词：茶鲜叶，摊放，萎凋，设备，多功能前处理机中图分类号：S571.1；S233.75文献标识码：A文章编号：2095-0306（2013）02-0044-05StatusandImprovementsoftheTechnologyandEquipmentinTea-leafSpreadingandWithering1,211,211*LIWen-cui,RENGuang
3、-xin,HEXin,FANQi-ye,TANGXiao-lin(1.HangzhouTeaResearchInstitute,CHINACOOP,Hangzhou310016,China;2.DepartmentofTeaScience,ZhejiangUniversity,Hangzhou310058,China)Abstract:Thespreadingandwitheringofthefreshleavesisthekeytechnologyintheearlyteaprocessing,whichcaneffectivelyimprovethete
4、aquality.Thesetwotechnologieshavecommoninthenature,requirementsofenvironmentalconditionsandprocessingmethod.Itwillhaveanimportantsignificanceinteaprocessingthatdepthstudyinthedifferencesandconnectionbetweenthespreadingandwitheringtechnology,theimpactofdifferenttreatmentmethodsonthe
5、qualityofteaandimprovementoffreshprocessingdevice.Therefore,reviewstheprinciples,differencesandtheresearchstatusofitsprocessesandequipmentbetweenspreadingandwithering.Consideringtheproblemsoftheteaprocessing,weputforwardtheapplicationofmultifunctionalpre-treatmentprocessorandthedev
6、elopmentdirectionofteaproductioninthefuture.Keywords:Tea,Freshleaves,Spreading,Withering,Equipment,Multifunctionalpre-treatmentprocessor[1]在长期的茶叶生产实践中，按照生产条件和一个前处理。红茶、白茶和乌龙茶的萎凋工序与制茶工艺的要求，制茶之前，鲜叶都需置放一定时绿茶摊放相似，均是在通风条件下将鲜叶均匀摊间并达到适当要求才可进行后续加工。传统的绿开，一方面利于叶内水分的散失，使叶质变软，增茶加工主要包括杀青、揉捻和干燥三大
7、工序，摊放加其柔韧性，便于揉捻或造形；另一方面，可促进一直未被作为一个加工工序，只作为加工过程的鲜叶内含成分的转化并伴随叶色变化，从而为茶收稿日期：2013-04-20，修改日期：2013-05-15基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目课题（2011BAD01B03-4）作者简介：李文萃（1988-），女，河南三门峡人，硕士研究生，主要从事茶叶加工与审评方面的研究。*通讯作者：dcshu@126.com李文萃，任广鑫，何鑫，等：茶鲜叶摊放与萎凋技术及设备应用现状与改进45叶品质的形成提供保障。摊放与萎凋技术在茶叶变，因此处理条件就显得很重要。在生产实践中
8、，加工过程中发挥着重要作用，合理的鲜叶摊放、萎茶鲜叶
