凝固型枸杞酸奶的工艺研究

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1、《乳业科学与技术》2011年第1期总第146期21凝固型枸杞酸奶的工艺研究黄蓉刘敦华宁夏大学农学院食甜系宁夏银川750021摘要以鲜牛乳枸杞粉为主要原料保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种通过实验研制凝I古I型枸杞酸奶实验结果表明凝I古I型枸杞酸奶的最佳工艺条件为接种量4白砂糖用量8发酵时间9h枸杞粉用量10在此条件制得色泽粉红均一质地细腻柔滑口味酸甜适中口兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶关键词凝固型枸杞酸奶中图分类号TS25251文献标识码A文章编号1671-5187201101-0021-04StudyontheTechnolo

2、gyofSolidifiedWolfberryYogurtHuangRongLiuDunhuaFoodScieneeDepeirtmentofAgriculturalCollegeNingxiaUniversityYinchuanofNingxia750021ChinaAbstractSolidifiedwolfberryyogurtwasprocessedusingwoIfberrypowderandfreshmilkasthemainrawmaterialsLactobaci11usbulgaricusandStreptococcustherm

3、ophilusasmainlacticacidbacteriaTheresultsshowedthatanoptimumconditionofSolidifiedwolfberryyogurtis4ofinoculum8ofsugarfermentationtimewas9h10ofwoIfberrypowderInthisconditionitcouldobtaintheproductthatthecolorwaspinkanditwasuniformtexturewasfineandsmoothsweetandsourtastewasmoder

4、ateandtheyoghurthadboththeuniquetasteoflacticacidandwolfberryuniqueenjoyablyflavorKeywordssolidifyingwoIfberryyogurt凝固型枸杞酸奶是利用营养价值极为丰富的加利亚乳杆菌和湿热链球菌其它添加剂白砂牛乳作为主要原料添加枸杞粉经保加利亚乳糖杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵制成的加入的12仪器与设备乳酸菌既赋予酸奶乳酸发酵的怡人香味还可有磁力搅拌器电子天平生化培养箱超净效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖达到促进工作2凝固型枸台灭菌锅等消化预防疾病维护

5、健康的功效［12］酸奶中添21杞酸奶的制作工艺加枸杞不仅可充分利用宁夏枸杞的资源优势还枸杞工艺流程［1］使凝固型酸奶呈现粉红色增加了酸奶的感官价干果粉碎过120目筛值丰富了花色酸奶的种类同吋加入的枸杞牛乳因含有各种营养成分例如除含有八大营养成分杀菌冷却至50°C左右冷却至外还含有人体必需的矿物质营养元素如钠钙镁磷等和微量元素如锌铜铁硒等沙糖因此而增加了酸奶的营养价值另外枸杞的加40°C左右接种装罐发酵冷藏入既不失酸奶的特有乳香风味还使其附有独特成品的枸杞风味两种风味浑然一体构成了凝固型22操作要点[67]枸杞酸奶的独特风味1原料选用鲜牛乳1材料与方

6、法2采用加热温度95°C时间15min的杀菌方11材料式［3］此杀菌方式既能杀灭原料屮的杂菌同时高原料鲜牛乳枸杞宁杞一号菌种保温杀菌有利于白蛋口变性凝固提高产品硬度促进酸奶的凝固收稿日期2010-12-013枸杞粉碎过120目筛的目的是使其加入到饮作者简介黄蓉女硕士研究生主要研究方向为食品料中口感柔润细腻无较大颗粒的粗糙感觉安全与功能性食品通讯作者刘敦华22黄蓉等凝固型枸杞酸奶的工艺研究4牛乳杀菌后冷却至50°C左右再加枸杞和白深的红色感官价值有所降低另外还影响酸奶砂糖是因为温度过高会损坏枸杞中的营养成分的组织状态使产品不够细腻滑润综合齐因素温度过

7、高牛奶中的赖氨酸和糖发生反应生成有可得枸杞粉用量为10时酸奶的风味色泽害物质糖基赖氨酸这种物质不但不被人体吸收及组织状态较佳还会危害人体健康表2枸杞粉用量对凝固型酸奶的影响枸杞粉用量5接种杀菌后的混合乳冷却至42°C45°C左感官评定右接入菌种稍有枸杞的香味色泽改变不明显酸奶6发酵在适当温度下置于培养箱中进行发酵现单调的乳白色质地柔软润滑藏温度为4°C7发酵结束后立即进行将产品冷10色乳香中兼有枸杞特有的香味呈现淡粉红左右抑制菌种活性使其不再产酸保持产品质地均匀细腻光滑乳香中兼有枸酸度均一杞特有的香味呈现粉红153凝固型枸杞酸奶制作工艺色且色泽均匀

8、一致组织状态较好于牛乳屮制作试验屮首先选用枸杞果浆添加枸杞味大于乳的风味颜色呈现红色组20酸奶但通过大量预试验发现釆织状态