烧鸡特征风味及加工工艺对其品质的影响

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1、分类号UDC密级编号硕士学位论文烧鸡特征风味及加工工艺对其品质的影响EffectofRaditionalPot-stewedChickenCharacteristicFlavorandProcessingTechnologyonitsQuality学位申请人：刘朝建指导教师：康怀彬教授一级学科：食品科学与工程二级学科：农产品加工及贮藏工程学位类别：工学硕士2016年05月万方数据独创性声明本人声明，所呈交的论文是我个人在导师指导下完成的研究工作及取得的研究成果。据我所知，文中除了特别加以标注和致谢的

2、地方外，不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河南科技大学或其它教育机构的其他学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：日期：关于论文使用授权的说明本人完全了解河南科技大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校拥有对所有学位论文的复制权、传播权、汇编权及其它使用权（特殊情况需要保密的论文应提前说明，但在解密后应遵守此规定）。需要保密的论文请填写：本学位论文在年月至年月期间需要保密，解密后适用本授权书。（需要保

3、密的学位论文无须向图书馆提供论文的电子文档）研究生签名：导师签名：日期：万方数据摘要摘要烧鸡是我国著名的传统特色肉制品，具有造型美观、色泽鲜艳、风味独特等特点，但传统烧鸡加工缺乏明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段，产品质量不稳定。风味是传统特色肉制品的重要食用品质，研究烧鸡的特征香味对实现传统工艺调控、用现代加工理论和技术改善传统工艺具有重要意义。本文分析了烧鸡特征风味成分，优化了传统烧鸡加工工艺参数，研究了不同工艺条件、加工工艺对烧鸡品质的影响。研究结果如下。1.采用SPME-GC-MS分析

4、烧鸡中的挥发性成分，烧鸡整个加工阶段共检测挥发性风味物质72种，其中醛类21种、醇类13种、烃类17种、酮类3种、酸类4种、酯类4种、酚类3种、含硫及杂环类7种。烧鸡成品中检测到风味物质43种，其中醛类18种、醇类7种、烃类10种、酮类2种、酯类1种、酚类2种、含硫及杂环类3种。醛类物质在烧鸡加工阶段中的相对含量和种类均是最高，醛类以及含硫、含氮杂环化合物等挥发性成分对烧鸡的风味形成具有重要影响。形成烧鸡特征香气的挥发性成分是己醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、肉豆蔻醛、2-戊基呋喃、丁香

5、酚、乙酸丁香酚酯、反式-2-辛烯醇、反-2-壬烯-1-醇、反式-2-癸烯醇、2,6,10-三甲基十四烷、6-甲基十八烷。2.以三黄鸡为试验材料，在单因素实验的基础上，采用二次通用旋转组合试验设计优化传统烧鸡的加工工艺参数。加工烧鸡的回归方程为：Y*=0.38544＋0.07540X1＋0.10504X2＋0.03905X3－0.02046X4－0.09257X12－0.09688X22＋0.00368X32－0.09395X42－0.03050X1X2－0.01979X1X3＋0.00559X1X4

6、＋0.01971X2X3＋0.007427X2X4＋0.00491X3X4，该方程决定系数R=0.9716，表明该模型拟合结果好，试验误差小，能够正确反映各因素与烧鸡成品综合评分的数量关系；主因素效应分析表明，影响烧鸡成品综合评分的因素大小顺序为：油炸时间＞油炸温度＞煮制温度＞煮制时间；双因素效应分析表明油炸温度和油炸时间存在交互效应；试验结果表明：烧鸡最优加工工艺参数为油炸温度170℃、油炸时间70s、煮制温度100℃、煮制时间2h，在此条件下，烧鸡综合评分实测值为0.451，接近理论预测值0.4

7、7，验证实验实验值和预测值吻合良好。该工艺得到的成品色泽金黄、肉丝粉白、风味可口，其感官评分为78.678，嫩度为7.517N，a*值为5.51。3.分析了不同工艺参数对烧鸡物性指标（色泽、嫩度）、超微结构、营养指标、滋味成分、脂肪组成的影响。结果表明，不同工艺参数加工的烧鸡L*值、*a值、b*值、剪切力值差异显著，影响烧鸡的色泽、嫩度；优化工艺加工的烧鸡水分含量与市售N烧鸡差异不显著(P＞0.05)，但显著低于(P＜0.05)市售D、I万方数据摘要市售J烧鸡，不同工艺参数的烧鸡蛋白质和粗脂肪含量差

8、异不显著(P＞0.05)。工艺参数不同烧鸡游离氨基酸含量存在差异，但核苷酸含量不受影响。优化工艺加工的烧鸡脂肪酸主要是不饱和脂肪酸（UFA），优化工艺烧鸡UFA、PUFA与烧鸡D、烧鸡J差异不显著（P＞0.05），但显著高于（P＜0.05）市售普通烧鸡。4.加工工艺影响烧鸡的色泽、嫩度、成品率、肌肉超微结构和水分含量，优化工艺加工的烧鸡L*值与其它三种工艺加工的烧鸡差异显著（P＜0.05），a*值、b*值显著高于（P＜0.05）其它三种工艺；高压灭菌加工的烧鸡剪切力值