杏鲍菇品种、栽培工艺及干制方式对其风味物质产生的影响研究.pdf

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2、校内靑师；辟裡逵．．．游企化巧师；ＷＭ、．．Ｖ》＇、权二Ｊ．‘－．？？、、？１＾？心－＊＇＾并攀心ｆ，、带护－２０Ｈ年Ｕ月２３円Ａ－式‘：。＇心．■＇．．‘乂心Ｉ．．；换．占＞－－？，＞ｖ＇ｖ，＇．，＇．／．－、．．’－＇’－学校代码：１０２５９密级：上海应巧技求学晚考业学佐硕击学隹文题目、栽培工艺及干制方式对其风：杏鲍强品种味物质产生的影响研究英文题目：Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｔｒａｉｎｓ，ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎｐｒｏｃ

3、ｅｓｓｅｓａｎｄｄｒｙｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｎｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆＰｌｅｕｒｏｔｕｓｅｒｖｎｓｉｉ工程领域ｒ化学王程学院：香料香精巧术与工程学院学号１２４０６４４７；李晓贝姓名：校内导师：猩逵企业导师：杨據２０１４年１１月２８日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学位论文保留并向国家有关部口或机构送交论文的复印件巧电子版。允许论文被查阅和借阅。本人授权上海应用技

4、术学院可Ｗ将本学位论文的全部内容或部分内容编入有关数据库进行检索，可Ｗ采用影印、缩印或妇描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密年□本学位论文属于—不保密ｄ（必须在相应处打Ｖ，否则按不保密处理）学位论文作者签＞名；化指导教师签名；／ｆ年＇月日心＇弹月日／声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中己注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经公开发表或撰写过的作品成果。对本文的研巧做出重要贡献的个人和集

5、体，均己在文中明确方式标明。本声明的法律责任由本人承担。学位论文作者签名：矣化年Ｉ月日上海应用技术学陪硕±学位论文杏鲍茹品种、栽培工艺及干燥过程对其风味物质产生的影响硏究摘要本课题研究了成熟度、栽培基质、品种、干制方式（热风干燥、微波干燥、真空干燥、自然风干及冷冻干燥）等对杏鲍茹挥发性风味物质及非挥发性风味物’（可洛性糖及糖醇５－质、有机酸、游离氨基酸及核巧酸）的影响，并对杏鲍茹下脚料（包括茹蕾、茹片及培养料）的营养成分和呈味物质及培养基配方对杏鲍茹子实体蛋白质营养价值的影响

6、进行了探巧。研巧结果表明杏鲍茹具有极高的水３－分含量（８．６８８９．０８％），富含蛋白质和碳水化合物，且海藻糖含量极高，其在－－－．１５２０．６２％及７０．１０８２．６０％１８４．９２２７４．２１ｍ／干品中含量分别为１０，ｇｇ，而灰分及脂肪含量较低。初始生长阶段的杏鲍茹粗蛋白、游离氨基酸度挥发性风味成分含量相对较高，成熟期子实体则具有更高的碳水化合物、海藻糖、鸟氨酸、精氨酸’及大部分５－核昔酸含量；Ｗ木屑为主要碳源的培养基配方杏鲍茹产品具有更优质高产的蛋白质及游离氨基酸含量，而玉米芯碳源的产

7、品具有更高的产量及碳水化合物、有机酸、海藻糖含量，二者复配有利于提高杏鲍茹的风味、营养价值及经济效益；７个杏鲍茹品种风味物质含量各异，其中国森样品与其他品种样品香味差异最显著，；杏鲍茹茹蕾及茹片含有不亚于子实体的营养价值及鲜美风味且杏鲍茹废料仍含有丰富的碳源、氮源，具有极高的回收再利用价值；微波干燥会，不宜作为杏鲍恭的脱水干制工艺破坏杏鲍茹的风味，冷冻干燥与热风干燥则可较好的维持杏鲍茹的风味，适用于其脱水干制。杏鲍茹的等鲜浓度值为－５２５２ＭＳＧ／乂６４．ｌＯＯ。ｇｇ干物质关键词：杏

8、鲍强；风味物质；成熟度；干制方式；等鲜浓度值Ｉ上海应巧技术学院硕±学位论文ＥｆｆｅｃｔｏｆＳｔｒａｉｎｓ，ＣｕｌｔｉｖａｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓｅｓａｎｄＤｒｙｉｎｇＭｅｔｈｏｄｓｏｎＦｌａｖｏｒＣｏ说ｐｏｕｎｄｓｏｆｉＶｃｍ？化友ｃ／ｊＴｉ卵ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅａ