道口烧鸡的加工工艺.ppt

《道口烧鸡的加工工艺.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、道口烧鸡的加工工艺要决：若要烧鸡香，八料加老汤。八料为陈皮,肉桂,豆蔻,白芷,丁香,草果,砂仁和良姜八种佐料。道口烧鸡的四个特点选料严格。加工精细、配料合理。风味独特。色泽鲜艳，造型美观。1.工艺流程原料选择→宰杀→清洗→造型→上色油炸→煮制→出锅冷却→包装→二次杀菌→成品2.配方（按100只鸡为原料计，单位：kg）砂仁0.015草果0.03丁香0.005良姜0.09肉桂0.09白芷0.09陈皮0.03肉豆蔻0.015食盐2～3饴糖1kg味精300g葱500g生姜500g另外老汤适量。3.工艺要点及技术说明(1)原料选择：选用每只约重1000克的鸡，半年至一年的健康公鸡或未经

2、产蛋的母鸡。(2)宰杀去内脏：颈部宰杀（颈部刺杀）放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；腹下开膛,要小,取内脏，以利于造形。（3）清洗：用清水冲洗干净，浸泡在水中１-２h，直至鸡体外干净洁白为止。（4）造型：是道口烧鸡一大特色。：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高粱秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。（5）上色油炸用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身或蜂蜜水，蜂蜜：水＝３：２涂匀后将鸡挂在阴凉处，晾至半干，在150-180℃炸１-２分钟成金黄色时捞

3、出。6）煮制将鸡体整齐码好，加入老汤、适量清水及香料袋。将水烧开，然后加入糖、盐调味。液面高于鸡体表层２cm左右，上面用竹篦子压住。用旺火烧开，撇去浮沫，改用文火煮3-4小时，以肉烂脱骨为止。（7）出锅冷却（8）包装采用真空包装机械进行包装(9)二次杀菌（1）将装好的烧鸡用锅内小车均匀地装进杀菌锅，如果量不足时，应在4个小车上装同样多，尽可能使锅内产品在同一高度。（2）关闭杀菌锅盖，锁紧并扣上安全扣。（3）开启杀菌锅进压缩空气阀，锅内压力缓慢升高到0.22~0.24nPa时，关闭进气阀。开启杀菌锅与热水锅的压力平衡阀。开启热水锅出水阀将热水放过杀菌锅，然后关闭此阀。检查水位能

4、否淹没锅内制品，如水位不够时，可开启冷水泵，开杀菌锅进冷水阀向锅内补水，补足水后，关闭进冷水阀，即冷水泵。缓慢开启杀菌锅进蒸汽阀，开启热水泵的进水阀，开热水泵，开启杀菌莴进热水阀，使锅内水升温循环。当水温升到121℃时，关闭进蒸汽阀，开始保温。保温50分钟。温度保持121℃，在升温，保温（及降温）全过和中，通过控制进空气阀，泄气阀调节锅内压力，保持在0.22~0.24mPa。保温过程中，锅内水位不应超过液位计最上端，热水泵的密封器部位应供冷却水。保温结束后，关闭蒸汽阀，关闭杀菌锅进热水阀，开启热水锅进热水阀，开热水泵，将杀菌内的热水泵入热水锅。当热水锅水位即将淹没液位计上端时

5、，关闭热水锅进热水阀，停热水泵。杀菌锅内的余水可经过排水阀放出，注意保持锅内压力0.22~0.24mPa开动冷水阀，开启杀菌锅上部进冷水阀，泵进冷水。当冷水全部淹没锅内产品时，关闭进冷水阀，停冷水泵。关闭杀菌锅与热水锅的压力平衡阀，开启杀菌锅放水阀，泄气阀，当锅内水气排空后，打开锅盖，推出产品，清理锅内，准备下一循环。（10）成品成品：色泽鲜艳，黄里带红，造型美观，鸡体完整，味香独特，肉质酥润，有浓郁的鸡香味。道口烧鸡的整个加工过程就到此结束了。希望能给大家带来帮助！