中式培根加工过程中食品品质变化规律研究

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1、中式培根加工过程中食品品质变化规律研究余翔１，２，张杨萍１，章建浩１，靳国锋３（１．南京农业大学食品科技学院，南京２１００９５；２．湖北师范学院生命科学学院，湖北黄石４３５００２；３．华中农业大学食品科技学院，武汉４３００７０）摘要：以猪五花肉为原料，采用干腌（盐质量占肉质量2.7%）、１８ｄ控温－控湿风干工艺加工中式培根产品。通过对工艺过程中主要参数［产品ｐＨ、水分、盐分、总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸（ＦＡＡ）、ＴＢＡＲｓ值和脂质过氧化值（POV）］进行测定，分析工艺参数对中式培根品质变化规律的

2、影响。结果表明，加工过程中盐分极易渗入，脱水较快，最终产品中水分及盐分含量分别为３７．６９％和５．７５％。在风干成熟前期及中期随着工艺温度的升高（１３～３１℃），蛋白质水解程度迅速增强，FAA总量快速积累；风干成熟后期随着温度继续升高（３１～４０℃），蛋白质水解强度开始减弱，ＦＡＡ总量累积速度也有所下降，最终产品中ＦＡＡ总量为１１．４３ｇ／１００ｇ。ＰＯＶ和ＴＢＡＲs值在加工过程中表现出较大波动，但总体上表现为随着温度升高而升高，最终产品中ＰＯＶ和ＴＢＡＲs值分别为０．０５５ｇ／１００ｇ和０．４２μｇ／ｇ，均在

3、安全限量范围内。.jyqkin离心１０ｍｉｎ，过滤，用双蒸水定容到５０ｍＬ，然后取２ｍＬ滤液加２ｍＬＴＢＡ（０．０２ｍｏｌ／Ｌ），在沸水浴中反应２０ｍｉｎ，取出用流动水冷却５ｍｉｎ，用分光光度计测定５３２ｎｍ处的吸光度。空白样为２５ｍＬ２０％ＴＣＡ用双蒸水定容到５０ｍＬ，然后取２ｍＬ滤液加２ｍＬＴＢＡ。１．４统计与分析用ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ软件进行数据整理，ＳＡＳ８．２软件进行方差分析，不同处理组同一指标平均值之间采用邓肯氏法进行多重比较。２结果与分析２．１培根加工过程中肌肉水分含量、ｐＨ和盐分含量的变

4、化如表１所示，随着加工过程的进行，培根产品中的水分含量由原料时的７３．７７％下降到终产品的３７．６９％，产品的剧烈失水主要发生在腌制后及风干成熟中期两个阶段，特别是腌制阶段，这主要由于是腌制阶段盐的出水作用造成了水分的大量流失。最终培根产品中水分含量（37.69％）大大低于其他类型干腌肉制品［７］。ｐＨ随加工过程的进行逐渐增大，但变化幅度不大，从培根原料阶段的５．３９上升到最终产品的６．３７，且在整个加工过程中，与原料阶段相比，除了在风干成熟第１２天、第１８天差异显著外，其他各阶段均不显著。从腌制开始到成熟结束

5、整个加工过程，培根产品中盐分含量随着加工时间的延长也呈逐渐增大的趋势，但各阶段间差异不显著，最终产品中盐分含量为５．７５％，远低于其他干腌肉制品中盐分含量［８］。盐分含量与产品中水分含量存在着极显著的负相关性（ｒ＝－０．９６，Ｐ＜０．０１），这表明加工过程中盐分含量的上升主要是由产品失水引起。２．２培根加工过程中蛋白质水解及游离氨基酸含量的变化由图１可知，ＴＮ含量在培根加工过程中逐渐降低，其中与原料相比，在腌制阶段显著降低（Ｐ＜０．０５），风干成熟过程降低不显著。这可能是由于在腌制阶段有大量的水溶性含氮化合物随

6、水分流失，从而造成产品中ＴＮ含量的显著下降。与ＴＮ相似，ＮＰＮ在培根腌制阶段也有所降低，但降低不显著，这主要是由于在低温腌制阶段蛋白质水解比较弱，生成的ＮＰＮ少，因水分流失造成的ＮＰＮ含量的降低也就不显著。从风干成熟开始到成熟第１２天这一阶段随着温度的升高，ＮＰＮ的含量显著升高（Ｐ＜０．０５），表明在这一阶段蛋白质水解比较强烈。但是从风干成熟第１２天开始到风干成熟第１８天，NPN含量又显著降低（Ｐ＜０．０５），可能是由于这一阶段大量游离氨基酸与其他物质反应生成了挥发性风味化合物，从而造成了非蛋白氮含量的减少。Ｆ

7、ＡＡ总量在整个培根加工过程中持续上升，从原料到风干成熟第１２天这一阶段显著增加（Ｐ＜０．０５），此后一直到风干成熟第１８天增加比较缓慢，最终产品中ＦＡＡ总量为１１．４３ｇ／１００ｇ。在成熟后期ＦＡＡ总量增加不显著，这主要是由于在这一阶段虽然蛋白质仍在继续水解产生ＦＡＡ，但是此时ＦＡＡ在高温作用下会进一步降解或与肌肉中其他物质反应产生风味化合物。蛋白质水解指数（P.I.）主要用来评价蛋白质的降解程度。相关性分析结果表明，蛋白质与ＮＰＮ（ｙ＝５．６００９ｘ－１．７０２４，Ｒ２＝０．９８0）、温度（ｙ＝０．３１５５ｘ

8、＋４．８９６１，Ｒ２＝０．８８０）和盐分（ｙ＝１．９５９６ｘ－２．５３３６，Ｒ２＝０．８00）变化均呈线性正相关。蛋白质水解指数在风干成熟后期明显降低，说明此时蛋白质的整体水解强度减弱，但此时ＦＡＡ总量仍在缓慢增加，表明在这一阶段的蛋白质水解主要是由小肽降解生成ＦＡＡ。２．３培根加工过程中脂质氧化变化２．３．１培根加工过程中ＰＯＶ变化由图２可以看出，过氧化值（ＰＯＶ）在整个培根加工过程